Gıda değeri önemli olan devekuşu yumurtası ve alternatif kırmızı et olan devekuşu etinin yanı sıra, devekuşu yumurtası kabuklarının da işlevsel kullanım alanları bulunuyor.
Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU – Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
Sıklıkla tüketilmekte olan hayvansal protein kaynaklarına alternatif olarak, her yönüyle ekonomik bir kanatlı hayvan olan devekuşu (Struthiocamelus) yetiştiriciliği önem kazanmaya başlamıştır. Gıda değeri önemli olan devekuşu yumurtası ve alternatif kırmızı et olan devekuşu etinin yanı sıra, devekuşu yumurtası kabuklarının da işlevsel kullanım alanları bulunmaktadır.
Devekuşu ve yetiştiriciliği
Devekuşu, kanatları küçülen ve uçma yeteneğini kaybeden kuşlar sınıfına giren koşucu-yürüyen kuşlardandır. Büyük Sahra’dan Orta Asya çöllerine değin uzanan geniş bir sahada yaşadığı bilinmekte olan devekuşlarının, yaşam sürdüğü bölgeler, Afrika’nın doğusu ve güneyindeki sıcak ve kurak iç bölgelerdir.
2-2.5 m boyunda olan, ~13-14 cm gaga uzunluklu ve dişsiz olan devekuşunda kafa bölümü vücuda oranla küçük ve boyun bölümü uzundur. Göğüs kemiği bulunmayan, baş, boyun, bacakları sert ve ince olan devekuşunun bacakları uzun ve güçlüdür, iki tırnaklı olan devekuşunun kanat ve gövde kısmı tüylü ve gösterişlidir. Gagası ile darbe vurarak ve ayakları ile tekme atarak kendini koruyan yetişkin devekuşunun canlı ağırlığı 125-150 kg aralığındadır. 60 km/sa süratle koşabilen ve azami 90 km/sa hıza ulaşabildiği rapor edilen devekuşunun, yaşam süresinin ortalama 60-70 yıl olduğu bildirilmektedir, bakım şartlarına bağlı olarak 20-30 yıl damızlıkta kullanılabilmektedirler.
Devekuşu yetiştiriciliğinde en uygun ısı 18-20 oC’dir. Devekuşu, bu sıcaklıktan daha soğuk ve daha sıcak şartlarda yaşamını sürdürebilir ancak soğuk ve yağışlı ortamları pek sevmez, verimli üreme sezonu için sıcak ortam önemlidir. Devekuşu yetiştiriciliğinde “trio” adı verilen, bir erkek ve iki dişinin eşleşmesi ve her iki cinsiyetinde aynı yaş grubunda olması önem taşımaktadır.
Devekuşu yetiştiriciliği majör olarak, damızlık üretimi amacıyla gerçekleştirilmektedir. Yetiştirme amaçlı olarak, en fazla beslenen devekuşu Struthiocamelus (Ostrich)’dur. Ayrıca bunun yanı sıra; Cassowary, Emu ve Rhea’lar da yetiştirme amacıyla kullanılan diğer devekuşu türleri olmaktadır.
Devekuşu yumurtası
Devekuşlarının üretimi doğal kuluçka ve kuluçka makinelerinde yapılmaktadır. İlk yumurtlama döneminde yumurta adedi 15-25/yıl arasındadır ve bakım/besleme koşulları daha da optimize göre devekuşu yumurta verimi artırılabilmektedir.
Devekuşları ortalama 18-24 aylık olunca yumurta vermeye başlamaktadır. İyi bir beslenme yapılması ile yılda 40-80 adet yumurta verimi söz konusu olabilmektedir. Dişiler, erkek devekuşlarına nazaran daha ufak yapılıdır ve grimsi-kahve renklidirler; bazı dişiler yılda ~100 yumurta verebilmektedir. Bir devekuşu iki günde bir adet yumurta yapmaktadır.
Devekuşu yumurtası ağırlığı 1.1-1.8 kg civarında olup (ort.1.5 kg), devekuşu yumurtalarının % 90 kadarı damızlık değerdedir.
Devekuşu yumurtaları, 13-18 oC’de olan % 22-25 nem içerikli odalarda temizlenip dezenfekte edilerek depolanmaktadır. Devekuşu yumurtalarının yıkanması önerilmemektedir. Devekuşu yumurtaları uygun depolama koşullarında 7-14 gün süreyle muhafaza edilebilmektedir.
Kanatlı hayvanlar arasında en büyük yumurtası olan kuş, devekuşu olmaktadır.
Devekuşu yumurtalarının büyüklüğü 20-25 tavuk yumurtasına karşılık gelmektedir, yumurtalar mutlak olarak ağır olmalarına rağmen annenin vücut ağırlığının 1/60’ı kadar ağırlıkta olduklarından nispi olarak hafiftir. Açık kahverengi benekli olan devekuşu yumurtalarının kabuk kalınlığı 1.80-2.00 mm., büyük çapı 42 cm, küçük çapı 38 cm’dir. Ortalama bir devekuşu yumurtasının boyu 15 cm, genişliği 13 cm’dir. Devekuşu yumurtası kabukları çok serttir ancak testere, çekiçle kırılabilmekte veya matkapla delinebilmektedir. Yumurtanın sert olması için devekuşu yem rasyonlarına mermer tozu ilave edildiği belirtilmektedir. Tablo 1, devekuşu yumurtasının kimyasal bileşimini göstermektedir.
Büyük ve çiğ bir tavuk yumurtası 72 kal iken 10 kişinin rahatlıkla kahvaltı yapabileceği devekuşu yumurtası, 2000 kal içerir. Bir devekuşu yumurtası yaklaşık 2 düzine (24 adet) tavuk yumurtası ağırlığındadır. Her iki tür yumurtada benzer oranda protein ve yağ oranları bulunur. Aynı zamanda birbirine yakın düzeylerde kalsiyum, fosfor, vitamin A ve folik asit içermektedirler.
Tablo 2 ise devekuşu yumurtasının lipid profilini ve yağ asitleri kompozisyonunu göstermektedir.
Devekuşu yumurtasının bulunduğu lokasyona örümcek gelmemektedir ve yumurta kabuklarının bu nedenle belirli alıcıları bulunmaktadır. Bir devekuşu yumurtası 50 TL’ye satılırken, kabuğu ise 25 TL’ye satılmaktadır. Özellikle camilerdeki örümcek ağlarının önlenebilmesi için talep edilmektedir.
Yüzyıllar öncesinde Mimar Sinan tarafından saptanmış olan devekuşu yumurtası kabuğunun bu özelliği, günümüzde halen camilerde ve birçok yaşam alanında kullanılmaktadır. Bir devekuşu yumurtasının ortalama 60-70 metrekarelik bir odada etkili olduğu belirtilmektedir. Dölsüz devekuşu yumurtası, kuru ve havadar bir yerde muhafaza edildiğinde doğal olarak suyunu kaybederek çürür ve bu süreçte yumurtadan yayılan koku örümcekleri ortamdan uzak tutar; o ortamda örümcek barınamadığından ağ yapamaz.
Devekuşu yumurtası kabuğu, Afrika ve Arabistan’da uzun bir süre saklama kabı ve bardak olarak kullanılagelmiştir. Son araştırmalar ışığında, devekuşu yumurtası zarından ise yara bandı üretilmiştir, deve kuşu yumurta zarından yara iyileşmesini hızlandıran doğal yara bandı malzemesi üretilerek inovatif bir kullanım sağlanmıştır. Ayrıca yumurta kabuğu parçaları, takı- kuyumculuk sektöründe de kullanım alanı bulmaktadır.
Devekuşu eti
Devekuşu eti yağsız (% 0.3 yağ), yarı sert ve lezzetli olan, proteini yüksek olan alternatif bir kırmızı et olmaktadır, sığır etine göre daha koyu renklidir. Kalorisi düşük olup, kolesterol açısından da sorunsuzdur, demir mineralince zengindir.
Devekuşları, 10-12 aylık bir yetiştirme periyodu sonrası kesime gönderilmektedir. Kesim olgunluğundaki devekuşlarında canlı ağırlık 80-100 kg., karkas ağırlığı 48-55 kg olmaktadır ve karkasın 5 kg kadarının kemik olduğu belirtilmektedir. Erişkinliğe erişmiş devekuşlarının bacak bölümünde de yaklaşık olarak 18-20 kg civarında kırmızı et bulunmaktadır.
Devekuşu eti, sığır etinin riskleri ile kıyaslandığında olumlu özellikte olan alternatif kırmızı et olarak özellikle diyet yapan tüketicilerin tercihi konumundadır ve tüketimi giderek artmaktadır; özellikle AB ülkelerinde ve Japonya’da tüketimi önemli düzeydedir. Devekuşu etinde su tutma kapasitesinin tavuk ve sığır etinden daha yüksek olduğu rapor edilmiştir. Kaslar arasında yağ düzeyinin az olması sebebiyle, çiğnenmesi sürecinde ağızda sululuk hissi vermemektedir.
Devekuşu eti, grilde ve ateşte pişirme esnasında çok hızlı kurumaktadır ayrıca raf ömrü kısadır. Özellikle buzdolabı sıcaklığında muhafazası önerilmekte olup, bekletildiği ortam sıcaklığı 13-14 C’yi raf ömrü kısa olup düşük sıcaklıklarda en fazla 14 muhafaza edilmelidir.
Yapılan çalışmalarda; devekuşu etinin protein, yağ, kalori, bazı mineraller ve kolesterol oranları, doymuş ve doymamış yağ asitleri miktarları tespit edilmiş ve devekuşu etinin diğer etlerle karşılaştırılması yapılmıştır.
Devekuşu eti çoğunlukla but kaslarından elde edilir. Çünkü devekuşlarında göğüs eti bulunmaz. Devekuşu kasları yumuşak ve orta yumuşaklıkta olduğu için ızgara, yağda kızartma veya kavurma gibi pişirilme usullerine uygundur.
Devekuşu etinde bağ doku kas grupları arasında ince bir tabaka seklinde yayılmış olduğundan kolaylıkla ayrılabilir. Bu ise biftek, rosto, jambon ve sosis yapımında iyi bir özellik olarak kabul edilir. Yağ ise sığır etinde olduğu gibi kaslar arasında mermer görünümünde dağılmamıştır.
Genellikle derinin altında depolanan yağ derinin yüzülmesiyle karkastan uzaklaştırılmaktadır. Deri altında bulunan bu yağ tabakası deriye yumuşak esnek ve sağlam bir özellik verir, çatlama ve kırılmalara karsı deriyi dayanıklı kılar.
Devekuşu etinde protein, yağ, enerji ve kolesterol oranları diğer etlere göre düşük, demir oranı sığır etine yakın olmakla beraber diğer etlerden yüksektir. Diyet yapan tüketiciler tarafından, iyi bir demir kaynağı olması nedeniyle düşük enerji içeren piliç ve hindi etine, yağsız olmasından dolayı da kırmızı ete tercih edilebilir.
Devekuşunun özellikle semitendinosus kasının düşük yağ içeriğinin yanında diğer kaslara göre düşük sodyum içermesi nedeniyle Amerikan Kalp Cemiyeti (Heart Association) tarafından kalp diyeti (Heart Fest) programlarında örnek besin olarak gösterilmiştir. Yağ oranı % 3, kolesterol miktarı ise dana etinin yaklaşık % 55-60’ı kadardır. Et randımanı % 40-50 arasında olup en kıymetli kısımları butlarıdır.
Devekuşu eti, filetodan bifteğe, burgerden sucuk ve sosise; pastırma ve çiğ köfteden diğer çeşitlere kadar uygulanabilen çok yemeklere uygundur. Özel bir uğraş vermeden sevilen geleneksel mutfağımıza ve yöresel tüm yemeklere uygulanabilir.
