Perşembe, Aralık 2, 2021
Ana SayfaMakaleNar, nar suyu ve nar yan ürünü

Nar, nar suyu ve nar yan ürünü

Nar meyvesinin yenilebilir kısmı, toplam meyve ağırlığının % 52’sini oluşturmaktadır. Yenilebilir kısmın % 78’ini nar suyu, % 22’sinin seed denilen tohum kısmı (nar çekirdeği) oluşturmaktadır.

Prof. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniv. Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Öğr. Üyesi Dokuz Eylül Üniv. Depark Teknopark Spil Innova Ltd. Şti. Müdürü

Özet

Her yönüyle nar hakkında derlenen bu yazıda, narın hangi alan şartlarında yetiştiği, ülkemizde nar, narın tüketimi kimyasal bileşimi ve besin kompozisyonu, narın antioksidan yönü, narda fenolik antioksidan maddeler, nar suyunda antioksidan fenolik maddeler, kabuklu olarak pres formda  kalite değişimleri, nar çekirdeğinin bileşimi hususlarında derlenmiştir.

Nar hangi alanlarda yetişiyor?

Nar (Punica granatum L.) tropik ve subtropik iklim meyvesi olarak kategorize edilmektedir. Haziran-Temmuz aylarında kırmızı renkli çiçekleri açan, 2-5 m boylarında ağaççıkları olan narın çiçekleri kısmen sapsız, tek tek ve birkaçı bir arada bulunan tiptedir. Nar meyveleri küre şeklinde ve portakal büyüklüğünde, önceleri yeşil, olgunlukta kırmızımsı renkte, derimsi kabuklu, çok tohumlu ve etlidir. Meyvenin tüketilen kısmı, etli ve bol usareli olan tohumlarıdır. Bir nar meyvesinde 600 civarında tohum bulunur. Tohumların renkleri beyazdan koyu kırmızıya doğru değişik renk tonlarına sahiptir.

Üretimine karşın, tüketimi diğer meyvelere oranla az düzeyde olan nar, binlerce yıldır anavatanı olan Güney ve Güneybatı Asya’da, komşu bölgeler olan Güney Kafkasya, Güney Asya çevresi, İran, Afganistan, Batı Asya, Anadolu ve Akdeniz’de yetişmektedir.

Ayrıca, Avrupa ve Afrika’nın Akdeniz kıyısal kısımlarında, Güney Çin, Hindistan, Afganistan, İran, Arabistan, Şili, Arjantin, Amerika-Kaliforniya ve Arizona eyaletleri ve Kuzey Meksika’da kültüre edilmektedir. Güneydoğu Asya’da, Malezya’da, tropikal Afrika’da da yetiştirilir. 18. yüzyılda İspanyollar tarafından Latin Amerika ve Kaliforniya’ya da getirilen nar, 2000’li yıllardan itibaren Kaliforniya ve Arizona’da ticari bir ürün olarak değer kazanmıştır. İspanya’nın güneyindeki tarihi şehir Granada, adını nar meyvesinden almıştır nar, kuraklığa dayanıklıdır, kurak iklimlerde de yetişebilmektedir ve Akdeniz tipi bir kış veya yaz yağmuru iklimine sahip bölgelerde yetişir. -10°C’ye kadar soğuğa dayanabilmektedir.

Ülkemizde nar  

Ülkemizde birçok alanda yetişen nar yoğunlukla Ege ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde ekime alınmıştır. Özellikle Denizli İli Irlıganlı kasabasında, Akdeniz Bölgesi’nde, Ege Bölgesi Alaşehir’de yoğun yetiştirilmektedir ve bu alanlarda yetişen narlar ihracat için en çok tercih edilen nar grubunu oluşturmaktadır. Side (Antalya) nar anlamındadır.

Yapılan çalışmalar, ülkemizde çok fazla nar çeşidi bulunduğunu göstermektedir. Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü (Menemen, İzmir), Alata Bahçe Kültürleri Enstitüsü (Erdemli, Mersin) ve Alanya Meyvecilik Üretme İstasyonu’nun (Alanya, Antalya) koleksiyon bahçelerinden sağlanan 120 nar numunesinin kimyasal tanı değerleri (RSK değerleri) belirlenmiştir. Akdeniz narlarının seleksiyonuna ilişkin yapılan bir araştırmada, 72 tip nar çeşidi belirlenmiştir. 72 nar çeşidi arasından toplam 23 çeşidin meyve suyu üretimine elverişli olduğu saptanmış ve daha sonra söz konusu çeşitler 8’e indirilmiştir.

Narın tüketimi

Narı çiğ olarak tüketmek için, önce bir bıçakla ikiye ayırmak gerekir, sonra narın tohumları kabuğundan ayrılmalıdır. Tohumlar arasındaki beyaz liflerin de tohumlardan ayrılması gereklidir. Nar tanelerinin çevresindeki beyaz lifleri soymada zorluk olduğunda, nar taneleri olan tohumları su dolu bir kaba koyarak, tanelerin dibe çökelmesi, liflerin su yüzünde kalması sağlanır. Nar taneleri, çiğ olarak kaşıkla tüketilir. Bazı narlar ekşi, bazıları çok tatlı lezzette olabilmektedir. Ülkemizde nar doğrudan meyve olarak tüketilmesinin yanı sıra, suyu sıkılarak nar suyu olarak keyifle içilir, nar ekşisi olarak çeşitli biçimlerde, özellikle salataya tat vermede, salata sosu olarak, eti terbiyelemede de kullanılabilmektedir.

Nar taneleri de aynı zamanda salatalarda kullanılabilmekte, aşure, muhammara ve güllaca ilave edilmekte ve çeşitli tatlı süslemelerinde ve pastacılık sanayiinde kullanılmaktadır. Nar likörü yapılmakta ve dondurma tepesine dökülen popüler meyve pastasının yapımında da kullanılmaktadır.

Nar taneleri, yoğurt ile karıştırılmakta veya reçel gibi ekmeğe sürülerek kahvaltılık gıda olarak tüketilebilmektedir. Çeşitli diyet ürünlerinde nar özü kullanılmaktadır. Çünkü nar özü yüksek kalori ve toksik bileşen içermemektedir.

Nar şurubu ya da nar çorbası, nar sosu şeklinde tüketim usulleri de mevcut olup, özellikle İran ve Hint mutfağında yaygındır. Nar ve buğdayla yapılan legume salatası, geleneksel orta doğu kebabı, narlı patlıcan çeşnisi, avokado ve nar daldırma, Yunan mutfağında yer alan nar bazlı ürünlerdir. Narlarda yumuşak çekirdeklilik düzeyi, tohum kabuğunun (testa) derece derece daha az odunlaşması ya da çok az odunlaşması (sertleşmesi) ile söz konusu olmaktadır. Halk arasında bu tip narlara genellikle çekirdeksiz nar denilmektedir. Ancak bu narlarda tam oluşmuş, gerçek tohumlar yine mevcuttur. Nar tohumları meyve olarak yenildiği gibi, gövde-kök ve dal kabukları ile meyve kabuğu da tıbbi olarak kullanılabilmektedir.

Narın kimyasal bileşimi ve besin kompozisyonu

Nar meyvesinin yenilebilir kısmı, toplam meyve ağırlığının % 52’sini oluşturmaktadır. Yenilebilir kısmın % 78’ini nar suyu, % 22’sinin seed denilen tohum kısmı (nar çekirdeği) oluşturmaktadır. Nar suyu kısmı nar çekirdeğini çevreleyen zar içinde olan bölümdür. Nar suyu ve nar çekirdeği, nar tanesini oluşturur. Taze nar suyu, % 85.4 nem, % 10.6 toplam şekerleri, % 1.4 pektin, 0.05 g/100 ml kül içermektedir. Taze nar suyunun toplam asitliği, sitrik asid cinsinden 0.1g/100ml olarak belirlenmiştir. Nar suyu önemli düzeyde askorbik asit (vitamin C) ihtiva etmektedir (0.7 mg/100 ml askorbik asid). Narların kimyasal kompozisyonu; yetiştirme bölgesine, iklime, olgunluğa, kültürel uygulamalara ve depolamaya bağlı olarak değişmektedir.

Narın antioksidan yönü: Narda fenolik antioksidan maddeler

Son araştırmalar ışığında, fenolik bileşiklerin gösterdikleri antioksidan etki nedeniyle aralarında kalp ve damar hastalıkları, kanser, diyabet gibi hastalıkların da bulunduğu pek çok hastalığı önleyici etki gösterdiği ve yaşlanmayı geciktirme gibi olumlu etkiler yarattığı bildirilmektedir. Fenoliklerin antimikrobiyel ve antioksidan aktiviteleri, onları gıdaların muhafazasında bu etkileri sağlamak amacıyla kullanılan ve aynı zamanda sağlık endişelerine neden olan sentetik gıda katkı maddelerine alternatif doğal bileşikler haline de getirmiştir. Fenolikler glikozun gerek absorpsiyonu ve gerekse de metabolize edilmesinde önemli rol oynamaktadır.

Nar, önemli düzeyde fenolik madde içermektedir. Bu fenoliklerin ve özellikle de yüksek molekül ağırlığı olan fenoliklerin önemli bir bölümü de kabukta bulunmaktadır.

Yapılan bir çalısmada, nar kabuklarından elde edilen ekstraktın (249.4 mg/L), pulptan elde edilen ekstrakta (24.4 mg/L) göre yaklaşık 10 kat daha fazla toplam fenolik madde içerdiği saptanmıştır.

Nar suyunun önemli miktarda fenolik madde içerdiği ve bu oranın çeside bağlı olarak % 0.2–1.0 arasında değişebildiği belirlenmiştir. Antioksidan fenoliklerce zengin diğer ürünlerle karşılaştırıldığında; nar sularının yeşil çaydan yaklaşık iki kat daha fazla fenolik madde içerdiği bildirilmektedir.

Nar suyunda antioksidan fenolik maddeler

*Antosiyaninler

Delfinidin-3,5-diglukozid, siyanidin-3,5-diglukozid, delfinidin-3-glukozid, siyanidin-3-glukozid, pelargonidin-3-glukozid

*Gallagil Tipi Tanenler

Punicalagin izomer 1, punicalagin izomer 2, toplam gallagil tanenler

*Ellagik Asit Türevleri

Ellagik asit glukozid, ellagik asit, toplam ellagikler

*Hidrolize Olabilir Tanenler

Antosiyaninler, punicalagin izomerlerini içeren gallagil tipi tanenler, ellagik asit türevleri, hidrolize olabilir tanenler, nar suyu fenoliklerinin ana bileşenleridir.

Nar kabukları da hidrolize olabilen fenolikler açısından son derece zengin olup, başta ellagitanen ve izomerleri olmak üzere daha az miktarlarda punicalin (4,6-galla-gylglucose), gallik asit, ellagik asit ve ellajik asit glikozidlerini (hexoside, pentoside, rhmnoside vd.) içermektedir. Ellagitanenlerin içinde en önemli grup, punicalagindir. Punicalaginin hidrolize olması ile punicalin ve ellagik asit oluşmaktadır.

Tüm meyvenin (kabuklar dahil), yaklaşık % 45–65’ini meyve suyu oluştursa da, üretilen nar suyunun içilebilir nitelikte olmasına, yani fazla buruk olmamasına özen gösterilmelidir. Bunun için, endüstriyel nar suyu üretiminde randımanın % 40’ı geçmemesi önerilmektedir.

Kabuklu olarak pres yaparak nar suyu eldesinde antioksidanlar yükseliyor

Nar suyu, geleneksel olarak kabuğu preslenerek sıkılmaktadır. Ülkemizde yapılan bir araştırmada presleme işleminden hemen sonra, bütün meyveden elde edilen nar sularının, danelerden elde edilen nar sularından % 49 daha fazla antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir. Benzer şekilde, bütün meyveden elde edilen nar suyu % 42 oranında daha fazla toplam fenolik madde içermiştir.

Nar kabuğunda; yukarıda kimyasal yapıları görülen önemli antioksidan fenolikler punicalagin ve ellagik asit son derece önemli düzeydedir. Preslenerek sıkılma ile mevcut nar suyu fenoliklerine kabukta yer alan bu söz konusu antioksidanlar da dahil olmaktadır ve antioksidanca daha güçlü bir meyve suyu eldesi mümkün olabilecektir.

Nar çekirdeğinin bileşimi

Nar çekirdeği, lipidlerin de iyi bir kaynağıdır, çekirdek bileşiminde, toplam lipidler, protein, ham lif ve kül değerleri sırasıyla % 27.2, % 13.2, % 35.3 ve % 2.0 olarak belirlenmiştir. % 6.0 toplam pektin, ve % 4.7 toplam şekerleri içeren nar çekirdeğinin de tüketilmesi son derece önemlidir. Nar suyunun demir, bakır, sodyum, magnezyum, ve çinko içeriği, nar çekirdeğindekinden daha düşüktür yalnız nar suyunun potasyum içeriği iyi seviyede olup 49.2 ppm civarında olarak rapor edilmiştir. Nar çekirdeği lipidleri bileşiminde 11 yağ asidi tespit edilmiştir, doymuş yağ asitleri, nar çekirdeği yağ asitlerinin % 83.6’sını oluşturmaktadır % 36.3 kaprilik asit majör yağ asididir.

Tüketimde öneriler

Bu sağlıklı antioksidan meyveyi mevsiminde tüketelim ve sağlıklı etkilerinden fayda sağlayalım. Bol antioksidanlı günler dilerim değerli okuyucularım… Ancak olası tarım ilacı olan pestisit kalıntılarını uzaklaştırabilmek için, tüketmeden önce kabuğuyla birlikte sirkeli sudan geçirip bolca durulayalım, akabinde çiğ olarak ayıklayarak tüketebiliriz veya prese alarak suyunu sıkabiliriz. Bilindiği gibi tarım ilacı pestisitlerin yeteri kadar ve bilinçli bir şekilde kullanılmasında bir sakınca yok ancak ilaç kalıntılarının sebze veya meyve üzerinde belirlenen limitler üzerinde kalması insan sağlığı tehdit etmekte… Bu nedenle sadece nar değil özellikle çiğ tükettiğimiz meyve ve sebzelerin hemen hemen tümünde ilaç kalıntılarını gidermemiz büyük önem taşımakta.

Kaynaklar
1.Tokuşoğlu Ö. 2021. Antioksidan ve Antikanser Etkili Meyveler. Gıda Biyoaktifleri Lisanüstü Ders Notları ve Gıda Kalite Kontrolünde Son Gelişmeler Lisansüstü Ders Notları. FBE, MCBU.
2.Tokuşoğlu Ö. 2018.
Fruit By-Products and Powders as Sources of Functional Bioactive Constituents and Their Utilization Strategies [Chapter 2]. p.9 -45. In BOOK  Food By-Product Based Functional Food Powders, (The Nutraceuticals: Basic Research/Clinical Application Series Book) CRC Press, Taylor & Francis,   Boca Raton, Florida, USA. ISBN  9781482224375, 306 page.
3.Üçer O., Tokuşoğlu Ö. 2018.
Pomegranate. p.165-166 In [Chapter 8], Specific Cancer Clinical Studies and Drug Interactions on Nutraceutical Fruit and Plant Powders. p.151-184. In BOOK  Food By-Product Based Functional Food Powders, (The Nutraceuticals: Basic Research/Clinical Application Series Book) CRC Press, Taylor & Francis, Boca Raton, Florida, USA. ISBN  9781482224375, 306 page. 
4.Tokuşoğlu Ö. 2013. Her Yönüyle NAR. Manisa GTHD-Gıda, Tarım ve Hayvancılık Müdürlüğü Dergisi. Yıl:3(6), Sh:28-30.
Son Gönderiler
- Advertisment -spot_img

Popüler Gönderiler