Türkiye’de süt ve süt ürünleri büyük ölçüde kayıt dışı ve bu verilerin toplanmasını oldukça zorlaştırıyor.
2008 yılında, Türkiye süt ürünleri sektörünün başlıca üretimleri peynir (% 56), yoğurt (% 18), içmelik süt (% 13) ve tereyağı (% 11) olmuştur. Ayrıca az miktarda süt tozu, krema ve dondurma da üretilmektedir fakat hacmi küçüktür.
Süt üretimi
Tüm hayvanlardan süt
2008 yılında Türkiye’nin süt üretiminin % 92’si inek sütüdür. Ayrıca koyun ve keçi sütü üretiminde yapılmaktadır fakat miktarı azdır.
Bununla birlikte 2007 yılında Türkiye dünyanın en büyük üçüncü koyun sütü üreticisi olmuşur. 2001 yılında Türkiye, Türkiye ve AB toplam süt üretiminin yaklaşık %7’sini üretmiştir.
2004 ve 2007 arasında Türkiye süt üretimi adım adım gelişerek 12,3 milyon tona ulaşmıştır. 2008 yılında yavasça % 0,7 gerileyerek 12,2’ye düşmüştür.
İnek sütü
İnek sütü açısından, 2007 yılında Türkiye 11,3 milyon ton inek sütü üretimi ile dünya üretiminde on ikinci olmuştur.
Karadeniz, Kuzey, Kuzey Doğu ve Güney Doğu’da önemli alanlar olmakla beraber 2004 yılında en büyük süt üretimi Ege Bölgesi’nde gerçekleşmistir.
Genel tarım sayımına göre, 2001 yılında Türkiye’de 2,1 milyon büyükbaş hayvan yetiştirme çiftliği bulunmaktaydı. 2007 yılında, çiftlik sayılarının yavaşça azalmış olduğu görülmüştür ve çiftliklerin % 84’ünde 10 taneden az ve % 1’inde 50 taneden fazla büyükbaş olduğu rapor edilmiştir. Birçok çiftlikte 1-2 inek bulunmaktaydı ki bu da süt üretim sektöründe küçük ölçekli çiftliklerin egemen olduğunun bir göstergesiydi.
2004 ve 2007 yılları arasında Türkiye’de büyükbaş hayvan sayısı % 10 artmıştır ve bu sürecin sonunda 11.0 milyon hayvan sayısında ulaşılmıstır. 2008 yılında rakanlar %1,6 gerilemiş ve 10,8 milyon olmuştur.
Bununla birlikte 2008 yılında süt üretimi sadece % 0,2 düşmüştür, bu durum bu yılda Türk büyükbaş sütçülüğünün verimliliğinin arttığına işaret etmektedir.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’na göre, süt üretim miktarında mevsimsel değişkenlik kış ayları boyunca takriben -% 40 azalmaktadır. Bu rakam ABD’de -% 10’dur ve bu, büyükbaş hayvan ırklarının saflık seviyesinin düşük olması, buzağılama zamanının yaz otlaklarına denk gelmesi, en iyi seviyenin altında kullanılan besleme sistemi ve rejimler, ölçek ekonomileri için izin vermeyen düsük ölçekli çiftçilik işlemleri ve genel olarak çiftçilik toplumunda düşük seviyedeki profesyonel bilgi yüzündendir.
2008 yılından Türkiye’nin batısında litre başına fabrika süt fiyatı (yani ulastırma maliyetleri hariç üreticinin belirlediği fiyat) 0,95 Avro’dur (Türkiye’de Süt Ürünleri Gıda Zincirinin Rekabet edebilirlik Değerlendirmesi, Şubat 2009). Bununla birlikte, aynı kaynaklar Türkiye’nin batısındaki bazı mandıraların, kalitenin yanı sıra satın alınan süt miktarını da yansıtan fiyatlandırma politikaları izlediğini bildirmiştir. Bu muhtemelen bölgedeki fabrika fiyatları üzerinde olumlu etki yaratmış ve fiyatları ulusal ortalamanın üzerine çıkarmıştır.
Süt ürünleri üretimi
2000 yılında, Türkiye’de süt ürünleri üretimi GSYİH’nın % 0,4’e denk gelmektedir. Türkiye’de Süt Ürünleri Gıda Zincirinin Rekabet edebilirlik Değerlendirmesi, Şubat 2009 Türkiye’de kombine işleme kapasitesi yıl başına 4,5 milyon tondan fazla olan, 2.000 adet süt ürünleri fabrikası ile birlikte tahmini 32.700 mevcut gıda işleme şirketi olduğunu bildirmiştir.
McKinsey, sütün yaklaşık % 20’si yoğurt ve % 19’u tereyağı ve süt tozu yapımında kullanıldığını rapor
etmiştir. Bu durum, eğer sütün % 10’u “sokak sütü” olarak satılıyorsa ve diğer % 7’si çiftliklerde tüketiliyor ise; takriben sütün % 44’ü peynir, düzenlenmiş içmelik süt, krema ve dondurma yapımında kullanılmaktadır.
Süt ürünleri imalatı 2004’den bu yana önemli bir oranda büyümüştür. Bununla birlikte 2008 yılında büyüme yavaşlamış ve % 1,07’ gibi düşük bir oranla artmıştır.
2008 yılında Türkiye’de üretilen peynirlerin % 85’i beyaz peynir ve üretilen yoğurtun % 84’ü sade, %13’ü ayran ve % 3’ü meyvelidir. Bu her iki pazarda da gelişmemiş bir potansiyel ve yüksek katma değerli ürün genişliği için fırsatlar göstermektedir.
Bireysel ürünler dikkate alındığında tereyağı üretimi 2004 ve 2008 yılları arasında % 20’den fazla büyümüştür. Dondurma küçük hacmine rağmen önemli bir büyüme sağlamıştır -%10 civarı-; peynirde ise oran % 8’dir. En yavaş büyüme oranı yoğurtta görülmüştür.
2008 yılında en büyük büyüme oranı süt tozundadır. İçmelik süt % 1 oranında artmıştır ve büyüme oranı (bu oran yoğurt, peynir, dondurma ve tereyağı için artmasına rağmen) önceki yıla kıyasla daha yavaş olmuştur.
İhracat
2008 yılında Türkiye süt ürünleri ihracatı 144,7 milyon dolardır, peynir ve kaymak % 53, dondurma % 15, yoğurt % 13, süt ve krema % 12, peynir altı suyu % 6 ve yağ ve yağ ürünleri % 2’den daha az denk gelmektedir.
Ton başına ihracat fiyatı en yüksek ürünler yağ (6,180 dolar) ve peynir/kaymak (3,890 dolar).
HS kodları verilerine göre, 2008 yılında Türkiye süt ürünlerini ihracat eden başlıca pazarlar: Irak (% 27), Suudi Arabistan (% 19), Mersin Serbest Bölge (% 10), Kuveyt (% 8), KKTC (% 7), Bosna-Hersek (% 4), BAE (% 4) ve Kosova (% 3). Bu pazarlar birlikte Türkiye süt ürünleri ihracatının % 80’ine denk gelmektedir, Irak ve Suudi Arabistan birlikte % 45’ini almaktadır.
Peynir ve kaymak (HS 406)
Peynir ve kaymak bakımından 2008 yılı Türkiye’nin başlıca ihracat pazarları: Suudi Arabistan (% 33), Irak (% 20), Kuveyt (% 15), BAE (% 6) ve KKTC (% 6).Bu ülkeler toplam pazarın % 80’ı, Irak ve Suudi Arabistan birlikte % 53’üne denk gelmektedir.
Yoğurt ve yoğurt ürünleri (HS 403 ve HS 40310)
Yoğurt için Türkiye’nin 2008 yılı başlıca ihracat pazarları: Irak (% 8) ve KKTC (% 15). Birlikte,Türkiye’nin yoğurt ihracatının % 97’sine denk gelmektedir.
Peynir altı suyu ve peynir altı suyu ürünleri (HS 404)
Peynir altı suyu ve peynir altı suyu ürünleri için Türkiye’nin başlıca ihracat pazarları: Pakistan (% 32), Filipinler (% 19), Suriye (% 18), Mısır (% 5), Suudi Arabistan (% 4) ve Güney Kore (% 4). Birlikte, Türkiye’nin peynir altı suyu ve peynir altı suyu ürünleri ihracatının % 80’ine denk gelmektedir, Pakistan, Filipinler ve Suriye % 69’una denk gelmektedir.
Süt ve krema (HS 401 ve HS 402)
Süt ve krema için Türkiye’nin 2008 yılı başlıca ihracat pazarları: Irak (% 43), Mersin Serbest Bölge (30%), Azerbaycan (% 10), Suudi Arabistan (% 7) ve KKTC (% 3). Irak, Mersin Serbest Bölge ve Azerbaycan süt ve krema ihracatının % 84’üne denk gelmektedir ve Suudi Arabistan ve KKTC % 94’üne denk gelmektedir.
Dondurma (HS 2105)
Dondurma için Türkiye’nin 2008 yılı başlıca ihracat pazarları: Mersin Serbest Bölge (% 29), Bosna-Hersek (% 27), Kosova (% 20), Arnavutluk (% 9) ve Irak (% 5). Mersin Serbest Bölge, Bosna-Hersek ve Kosova Türkiye dondurma ihracatının % 75’ine denk gelmektedir.
Yağ ve yağ ürünleri (HS 405 ve HS 40510)
Yağ ve yağ ürünleri için Türkiye’nin 2008 yılı başlıca ihracat pazarları: KKTC (% 43), Irak (% 30), Azerbaycan (% 17) ve ABD (% 8) KKTC, Irak ve Azerbaycan toplamın % 89’una denk gelmektedir.
İthalat
2007 yılında Türkiye süt ve süt ürünleri için 124 milyon dolar değerinde ithalat yapmıştır. Bunun % 41’i süt ve krema, % 31’i yağ/yağ ürünleri ve % 22’si peynir/kaymaktır.
Hacim bakımından süt ve süt ürünleri ithalatı 32,263 tondur ve bunun % 42’si süt ve krema, % 36’sı yağ/ yağ ürünleri ve % 17’si peynir/kaymaktır.
IGEME Süt ve Süt Ürünler Sektör Raporu 2008’e göre, 2007 yılının başlıca ithalat ülkeleri Ukrayna, Almanya, KKTC, Danimarka, Fransa, Hollanda ve İtalya’dır.
Türkiye ve Avrupa Birliği arasında 1996 yılında Gümrük Birliği’ne giriş anlaşması yapılmıştır fakat bazı tarımsal ürünler bunun haricinde tutulmuştur. Süt ürünleri için ihracat sübvansiyonu yoktur ve ithalat vergileri % 45 ve % 150 aralığındadır (Dünya Ticaret Örgütü tarafından izin verilen en yüksek gümrük vergisi % 180’dir).
İç pazar
Türkiye’de süt ve süt ürünleri büyük ölçüde kayıtdışıdır ve bu verilerin toplanmasını oldukça zorlaştırmaktadır.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı 2007 yılında, çiftçiler tarafından tüketilmiş ya da kayıtdışı ekonomide süt ya da süt ürünleri olarak satılmış olması dengesi ile Türkiye sütünün sadece % 9’unun tescilli şirketlere (örn. dönüştürücüler) satıldığını rapor etmiştir.
Avrupa’da satılan sütün % 94’ü kayıtlı firmalardan gelmektedir. Yunanistan ortalamanın önemli bir şekilde altında kalan tek Avrupa ülkesidir ve Türkiye’ye sınırı olan önemli bir komşusudur.
Türkiye’de Süt Ürünleri Gıda Zincirinin Rekabet edebilirlik Değerlendirmesi, Şubat 2009 toplamın % 70’inin (% 10 “sokak sütü” dâhil) kayıtdışı ekonomi olduğunu göstermektedir.
Diğer sanayi kaynak raporları bu bölgede kayıt dışı ekonominin, % 27’si büyük kuruluşlara satılmış olmakla birlikte, toplam % 73 olduğunu göstermektedir.
Bir başka örnek ise içmelik sütün takriben % 40’ının işlenmemiş, % 35’inin ise mandıralarda işlendiğini ileri sürmektedir ve içmelik süt için yeterli gıda güvenlik kontrolüne sahip modern şirketler pazarın sadece % 19’una sahiptir (Akbay ve Tiryaki, 2008).
McKinsey kayıt dısı ekonominin takriben % 83 olduğunu ileri sürmektedir (% 17’si modern işletmelere, satılmıştır; % 23’ü “sokak sütüdür”; % 37’si çiftliklerde tüketilmiştir ve % 23’ü mandıralarda ve çiftçiler
tarafından süt ürünlerine dönüştürülmüştür).
Ege Üniversitesi, % 9’unun büyük işleme tesislerine satıldığını; % 24’nün “sokak sütü” olduğunu; % 27 mandıralarda dönüştürüldüğünü ve % 40’nın çiftliklerde tüketildiğini ya da dönüştürüldüğünü belirtmektedir.
Voobergen/Rabobank 2004 Uluslararası raporu, sütün % 19’unun büyük süt işleme tesislerinde kullanıldığını; % 11’inin “sokak sütü” olduğunu; % 35’inin mandıralarda dönüştürüldüğünü ve % 35’inin çiftliklerde tüketildiğini ya da dönüştürüldüğünü belirtmektedir.
Veri toplanmasının zorluğunun anlaşılması göz önünde bulundurulduğunda, kayıt dışı ekonominin gerçek oranı çeşitli bilgi setleri arasında bir yerde oluşmaktadır (yani sektörün % 73-91’i).
Ayrıca süt piyasasının yapısı da doğrulanmamıştır, fakat bu raporun amaçlarına genel bir kılavuz olması bakımından, şu şekilde düşünülebilir:
-% 30-35 özel arsalarda işletilen mandıralar
-% 20-25 çiftliklerdeki mandıralar (yani çiftçiler)
-% 18-19 büyük modern süt işletmeleri
-% 17 “sokak sütü”
-% 10 çiftliklerde tüketilen
Tüketim açısından, Türk insanları diğer birçok ulusa göre daha az süt ve süt ürünleri tüketmektedir ve tüketim İrlanda, Fransa, Yunanistan, Almanya ve İngiltere’nin yarısından daha azdır. Bununla birlikte yukarıda bahsedilen rakamlar evde (örneğin ayran) ve çiftliklerde (örneğin peynir ve ayran) yapılan
ürünleri dâhil etmemektedir.
Tüm süt ve süt ürünleri’nin tüketimi, 2003
Ülke Kg/kişi
İrlanda 329
Fransa 274
Yunanistan 261
Almanya 255
İngiltere 242
Türkiye 122
Kaynak: Türkiye’de Süt Ürünleri Gıda Zincirinin Rekabet edebilirlik Değerlendirmesi, Şubat 2009
Bununla birlikte yukarıda bahsedilen rakamlar evde (örneğin ayran) ve çiftlik ve içindeki binalarda (örneğin peynir ve ayran) yapılan ürünleri dâhil etmemektedir.
McKinsey’e göre, Türkiye ABD’ye göre yıllık kişi başı % 44 daha az süt ve süt ürünleri tüketmektedir:
% 79 daha az içmelik süt, % 38 daha az peynir ve % 33 daha az yağ ve süt tozu. Bununla birlikte, Türkler Amerikalılardan 7 kat daha fazla yoğurt tüketmektedir ve Türklerin dünyada en fazla yoğurt ve yoğurt ürünleri tüketen toplum olduğu rapor edilmiştir. Avrupa tüketimiyle karşılaştırıldığında tablo benzerdir, bu da Türkiye’de süt ürünleri olmayan gıda maddelerine (örneğin et ve tahıl) beslenme anlamında daha güven duyduğunu göstermektedir.
OECD Tarım Görüşü’ne bakıldığında Türkiye’nin süt ve süt ürünleri tüketimi gelecek on yılda önemli bir biçimde artacakatır.
Buna ek olarak, SETBİR düzenli işlemler ve hijyen kontrolüne tabi olmadan satılan süt miktarının % 60-70 olduğunu belirtmektedir, Avrupa Birliği’ne girmenin eşiğinde olan ülkede, süt üretim maddelerinde sağlığa uygunluk kontrolünün, toplama, işleme, süt ve süt ürünleri makineleri ve süt ürünleri üretimi danışmanlık hizmetlerinde önemli iş fırsatları oluşacaktır.
