Temel tat, aromatik tat ve doku gibi bireysel yönleri nasıl algıladığımızın karmaşık ve çok yönlü doğasını anlamak, lezzetli tatlar yaratmak için gereklidir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / İstanbul Topkapı Üniversitesi
Başarılı bir yiyecek veya içecek yaratmak için ne gerekmektedir? Geliştiricilerin hedef kitle, kullanım durumları, trendler, rekabet ve daha fazlası gibi bir dizi faktörü göz önünde bulundurması gerekir. Ancak uzun vadeli, sürdürülebilir başarı neredeyse her zaman tek bir şeye bağlıdır: Lezzet. Bu nedenle her zaman aşağıdakileri ifadeleri duyacaksınız; “Lezzet, hoşlanmanın ana itici gücüdür”, “İnsanlar deneyebilir ama tadı güzel değilse geri gelmezler” ve “Lezzet kraldır”. Ancak konu duyusal açıdan gelişmeye geldiğinde “tat” çok farklı bir anlama gelebilir. Temel tat, aromatik tat ve doku gibi bireysel yönleri nasıl algıladığımızın karmaşık ve çok yönlü doğasını anlamak, lezzetli tatlar yaratmak için gereklidir. Neden bazı ürünleri diğerlerinden daha çok seviyoruz? Bu soruyu cevaplamak için, tadın tam olarak ne olduğunu ve onu algılamamızı etkileyen farklı faktörleri anlamamız gerekmektedir. Tat, kelimenin tam anlamıyla, bir ürünün tatlı mı, tuzlu mu, acı mı, ekşi mi, umami mi olduğunu tanımlamamızı sağlayan “dildeki kimyasal sinyallerin bir kombinasyonunun algılanması” olarak tanımlanabilse de terim bu kimyasal reaksiyondan çok daha fazlasını kapsamaktadır. Daha geniş anlamda, tat veya genel tat alma sistemimiz, son derece güçlü ve karmaşık olan çok duyusal bir insan deneyimi sağlar. Bir şeyin tadı güzel olduğunda, o ürünle bir haz duygusu ilişkilendiririz. Burada bizi ilgilendiren, tadının neden güzel olduğudur. Bu genellikle duyularımızla yakından bağlantılı öğelerin başarılı bir kombinasyonundan kaynaklanmaktadır.
“Aroma”, “tat” ve “lezzet” terimleri genellikle birbiriyle yakın ilişki içinde tartışılır. Ancak, yapılması gereken bazı önemli ayrımlar vardır. Aromalar sadece burun yoluyla deneyimlenir. Örneğin kahve kokusu aldığımızda tat (fiziksel anlamda, bazen “tat alma duyusu” olarak anılır), yalnızca dildeki tat tomurcukları aracılığıyla algılanır ve tatlı, tuzlu, acı ve ekşi tatları algılamamızla ilgilidir. Aromalar ve tadın kombinasyonu (hem burundan hem de ağızdan gelen sinyallerle) lezzet olarak bildiğimiz olguyu yaratır.
Görsel yön
Görme, tattan ayrı bir duyu olarak kabul edilse de çok sayıda çalışma, bir ürüne ilişkin görsel algımızın ürünün tadını nasıl etkileyebileceğini göstermiştir. Klasik bir deney, beyaz şarabın kırmızı şaraba benzemesi için kokusuz bir boyayla renklendirilmesini içermekteydi. Araştırmacılar, şarap uzmanlarından oluşan bir panelin tadını tanımlamasını istediğinde, uzmanlar, beyaz yerine kırmızı şaraba özgü tanımlayıcılar kullanarak şarap hakkında konuştular ve bu da rengin içeceğe ilişkin algılarını önemli ölçüde etkilediğini öne sürmektedir. Renkler ve aromalar, tat duyumlarından daha ucuz ve değiştirilmesi daha kolaydır. Bu nedenle bazı ürün üreticileri, tat duyumunun kendisi değişmemiş olmasına rağmen, bir tatlıya sarı renk ve limon aroması, diğerine portakal rengi ve aroması verirler. Beynimiz sarı rengi, limon kokusunu ve hafif asidik tadı birbiriyle ilişkilendirir. Bu üç duyusal ipucundan ikisi bize sunulduğunda beynimiz boşlukları doldurur ve tatlının limon gibi olduğuna karar verir.
Çalışmalar ayrıca, daha yoğun renklendirmenin daha yoğun bir tat algısına yol açtığını ve parlak renkli yiyeceklerin, aroma bileşenleri aynı olsa bile, genellikle yumuşak görünen yiyeceklerden daha iyi göründüğünü göstermiştir. Bunun nedeni, binlerce yıl önce insanların yiyeceklerin yemenin güvenli olup olmadığını öncelikle nasıl göründüklerine göre belirlemeleri olabilir. Yenmesi güvenli olan olgun meyveler daha parlak olma eğilimindeyken, olgunlaşmamış, “tehlikeli” meyveler genellikle daha koyu renkliydi. Ürün geliştirme için ipuçları şunlardır;
Ürün sunumuna büyük özen gösterilmelidir: Tüketiciler ürününüzü tüketmeden (veya satın almadan) önce göreceklerdir. Bu nedenle güzel bir şekilde sunulduğundan ve iyi yapılmış, lezzetli bir ürün gibi göründüğünden emin olunmalıdır. Parlak, ışıltılı ve canlı ürünler genellikle mat, soluk olanlardan çok daha çekicidir.
Görsel yönün, tüketicinin kategori beklentisine uygun olduğundan emin olunmalıdır: Mavi veya sarı olan bir çilekli milkshake düşününüz. Tüketicinin algılarını karıştıracak ve ürüne güvenme olasılıklarını azaltacaktır. Bu, bir ürün kategorisiyle ilişkili renk, boyut, şekil veya diğer herhangi bir görsel özellik gibi tüm görsel unsurlar için geçerlidir. Örneğin, gazlı bir içeceğin kabarcıkları, bu tür bir ürün için tüketici beklentilerine uygun olacak şekilde açıkça görülebilmelidir.
Yapay renklerden kaçınılmalıdır: Tüketiciler ne yedikleri ve içtikleri konusunda giderek daha fazla bilinçlendikçe, bir ürünün yapay olanlar yerine tüketicilerin aşina olduğu doğal içerikler ve renkler kullanılarak yapıldığı temiz etiketlemeye yönelik artan bir talep bulunmaktadır. Bu olgu, yapay renklendirme kullanmadan parlak ve ışıltılı görünen çekici ürünler geliştirmeye çalışan üreticiler için yeni bir zorluk yaratmaktadır.
Kokuyu almak
Aroma, genel olarak tadı nasıl algıladığımızı belirleyen en büyük faktörlerden biridir ve bazıları tat algımızın % 80’inden sorumlu olduğunu belirtmektedirler. Tadı ayırt etme yeteneğimizde burun önemlidir. Bunun nedeni retronazal koku alma adı verilen bir işlemdir. Çiğnediğimizde, yuttuğumuzda ve nefes verdiğimizde, yiyeceklerdeki uçucu moleküller, bacadan çıkan duman gibi damağımızın arkasından burun boşluğumuza arkadan zorlanır. Bu moleküller, tat olarak algıladığımız şeyin ana kaynağı olan burun boşluğumuzdaki koku reseptörlerine bağlanır. İlginç bir şekilde araştırmalar, burundaki alıcıların daha önce düşünüldüğü gibi rastgele dağılmadıklarını, aslında beynin bir kokunun iyi mi yoksa kötü mü olduğuna karar vermesine yardımcı olan küçük sıcak noktalar halinde organize edildiğini göstermiştir. Bulgular, bir kokunun hoşluğunun beynimizde yerleşik olduğunu, bazı kokuların doğası gereği hoş, bazılarının ise nahoş olduğunu ve bu tercihlerin evrensel olduğunu göstermektedir. Ürün geliştirme için ipuçları şunlardır;
Koku alma ciddiye alınmalıdır: Genel tadı nasıl algıladığımızı belirlemede aroma en önemli unsurlardan biri olduğu için, ürününüzün çekici bir “burun” olduğundan emin olmanız önemlidir. Meyvemsi, çiçeksi, odunsu, topraksı vb. gibi bir dizi farklı aroma ailesi vardır. Ürününüzün aromatik profilini ve bunun genel tat üzerindeki etkisini dikkatlice düşünülmeli ve birbirini tamamlayan dengeli aromalara sahip bir ürün yaratmaya çalışılmalıdır.
Kusurlardan ve yapay aromalardan kaçınılmalıdır: Üretim sürecinde oluşabilecek kusurlu aromalardan kaçınmaya özen gösterilmelidir. Bu, gazlı içecekler ve alkollü içkilerde yaygındır ve genel tat etkisi üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olan ekşimiş veya itici aromalara neden olabilir. Yapay renklendirmede olduğu gibi, tüketiciler yapay aromalı ürünlerden giderek daha fazla kaçınmaktadır. Tüketicilerin, sentetik kokan bir üründen ziyade doğal, “temiz” aromalı bir ürüne güvenme olasılıkları çok daha yüksektir.
Ürünün kokusunun lezzetine uygun olduğundan ve lezzetini pekiştirdiğinden emin olunmalıdır: Aroma ve tat arasında bu kadar yakın bir ilişki olduğu için, ürünün nasıl koktuğunun tadına karşılık geldiğinden emin olmanız önemlidir. Bir yoğurt hoş bir çilek aromasına sahip olabilir, ancak uygun aromalar olmadan yoğunluktan yoksun olarak algılanabilir.
İştahı artırmak için kokular kullanılmalıdır: Araştırma ayrıca bazı kokuların iştah uyandırma ve artırma potansiyeline sahip olduğunu bulmuştur. Et, kahve çekirdekleri veya bademleri kavururken, ekmek ve kek pişirirken ortaya çıkan maillard reaksiyonunun kendine özgü aroması buna iyi bir örnektir.
T
at
Daha önce bahsedildiği gibi tat, en basit tanımıyla, tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami olmak üzere beş temel tat duyumunu tanımamızı sağlayan dildeki kimyasal sinyallerin algılanmasıdır. Umami tadı, batı ülkeleri için nispeten yeni bir kavram olduğu ve son on yılda yeni yeni kabul etmeye başladığımız için özellikle ilgi çekicidir. İlk olarak 1908’de Japon bilim adamı Dr. Kikunae Ikeda tarafından eşinin çorbasını bu kadar güzel yapan şeyin tam olarak ne olduğunu belirlemeye çalışırken keşfedildi. Yavaş pişirme ve fermantasyon yoluyla salınan bir aminoasit olan glutamatın oluşturduğu lezzetli tat olduğunu keşfetti. Belirgin bir umami tadı olan ürünler arasında, dili kaplayan ve ağızda uzun süre kalan hoş bir tuzlu tada sahip olan parmesan peyniri, mantarlar, soya sosu ve ketçap bulunur.
Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami sinyalleri, dilin ön ve arkasında, ayrıca ağzın yanlarında, arkasında ve çatısında bulunan tat tomurcukları tarafından alınır. Daha önce dilin, farklı tatları tanıyabilecek belirli bölgelere sahip farklı bölümlere ayrıldığı düşünülüyordu. Bu popüler teori aslında bir yanlış yorumlamaya dayanmaktadır ve gerçekte bu tatları dağıtan alıcılar dilin her yerine dağılmıştır. Spesifik reseptörler nerede olursa olsun, tüketiciler tuzlu, tatlı ve yağlı tadı olan ürünleri tercih etmektedir. Bu tercihlerin nedenlerinin evrimsel olduğu düşünülmektedir. İnsanlar evrimsel olarak yağlı, tatlı ve tuzlu tatları tercih etmeye programlanmıştır. Çünkü bunlar çok verimli bir enerji kaynağıdır ve bedenlerimiz hayatta kalmaya programlanmıştır. Evrimsel bir bakış açısıyla bu mantıklıdır. Bu tür yiyeceklerin saldığı iyi hissettiren kimyasallar, atalarımızı daha fazla yemeye teşvik ederek onlara daha iyi bir hayatta kalma şansı vermiştir.
İnsanlar tatlı, tuzlu ve yağlı ürünleri tercih etmeye yatkındır. Bu aynı ürünler, fazla yenilirse genellikle olumsuz sağlık etkilerine sahip olabilir. “Tat” birincil satın alma kriteri (% 86) olmaya devam etmekte olup, sağlık (% 62) ikinci sıradadır. Belirli ürünler için (genellikle içecekler) ağızda kalan tat (aftertaste), bunların genel tat kalitesinin belirlenmesinde önemli bir faktör olabilir. Bir ürünün genellikle yutulduktan sonra algılanan tat yoğunluğu olarak tanımlanabilir. Ağızda kalan tat kalite, yoğunluk ve süreye göre ölçülmektedir. İlk iki faktör, ürünün gerçek tadı ve bu tadın büyüklüğü ile ilgilidir. Üçüncüsü, ağızda kalan tadın ne kadar sürdüğünü ifade etmektedir. Ürün geliştirme için ipuçları şunlardır;
Dengeli tat duyumları yaratılmalıdır: Araştırmalar, genel tat algısında yüksek puan alan ürünlerin iyi dengelenmiş tat duyumlarına sahip olduğunu göstermiştir. Asla çok tatlı, tuzlu, asidik veya acı değildir. Bir üründe bu temel tatlardan herhangi birinin fazlalığı ürünün başarısına zarar verebilir ve aroma bileşiminde dozajı çok önemli kılan belirli bir optimum vardır. Tatların doğru dengesi, gıdanın türüne ve tüketicinin ondan beklentilerine bağlıdır. Örneğin, tadı tatlı olan bir portakal suyuna doğru miktarda asit eklenmesi, mide bulandırıcı veya bulandırıcı olmayan ferahlatıcı bir tat yaratacaktır.
Yüksek kaliteli doğal malzemeler kullanılmalıdır: Tüketicilerin artan sağlık endişelerini takiben, üreticiler genellikle doğal olmayan alternatif bileşenler (örneğin yapay tatlandırıcılar) kullanarak “hafif”, “düşük yağlı”, “düşük şekerli” ürün serileri geliştirmektedir. Bu ürünler geçmişte popüler olmasına rağmen, tüketiciler bu “alternatif” içerik maddelerinin genellikle ikame ettikleri şeker ve yağlardan daha sağlıksız olduğunu fark etmeye başlamıştır.
Bugünün tüketicisi, temiz etiketlemeye doğru bir hareketle, fazla işlenmemiş basit, doğal içerik listelerine sahip ürünleri giderek daha fazla tercih etmektedir. Daha az rafine edilmiş ve daha doğal olan tuz, yağlar ve şekerler gibi daha kaliteli içerikler kullanarak, üreticiler aynı harika tada sahip daha kaliteli ürünler sunabilmektedir. Daha küçük porsiyonlar geliştirmek, tüketicilerin lezzetli, doğal ürünleri ölçülü bir şekilde tüketmesine yardımcı olmanın etkili bir yoludur.
Tatların, tüketicinin kategoriden beklentilerine uygun olduğundan emin olunmalıdır: Ürün türü için tüketici beklentilerini yansıtan iyi dengelenmiş tatlar hedeflenmelidir. Çalışmalar, lezzet ve duyusal beklentiler doğrulanmazsa, sinyaller kafa karıştırıcı olduğu için ürün başarısı olasılığının düşük olduğunu göstermektedir. Örneğin, bir meyveli smoothie’nin tatlı olmasını beklerken bunun yerine acı bir tat alırsak, bu ürüne karşı bir güvensizlik yaratır ve muhtemelen ondan zevk alma ihtimalimiz de yoktur.
Ağızda kalan tat unutulmamalıdır: Ağızda kalan tat, bazı ürünler için diğerlerinden daha önemlidir. Örneğin, alkollü içecekleri değerlendirmek için genellikle anahtar bir faktördür. Genel olarak başarılı ürünler, bir bütün olarak tatma deneyimiyle iyi dengelenmiş ve uyumlu bir ağızda kalan tada sahiptir. Ağızda kalan tat aşırı derecede acı, hastalık derecesinde tatlı veya aşırı derecede alkollü olmamalıdır. Tüketicide bir yudum daha içmeye teşvik eden olumlu, keyifli bir izlenim bırakılması hedeflenmelidir.
Doku
Ağzımızda tat alma hücrelerine ek olarak, bir ürünün yumuşak ve kremsi veya sert ya da kuru olması gibi nasıl hissettirdiğini algılamamızı sağlayan duyu hücreleri de vardır. Bu nedenle, gıdanın dokusuna bazen “ağızdaki his” de denir. Gıda ürünlerinin dokusu tüketiciler için giderek daha önemli hale gelmektedir. 2019 yılında yapılan bir anket, tüketicilerin % 66’sının farklı dokulara sahip yiyecekleri denemeyi sevdiğini ve yeni bir ürün denerken “tüm duyularına hayran kalmak” istedikleri sonucuna vardığını ortaya koymuştur. Kısacası doku, ürününüzü daha da çekici hale getirecek gelişmiş bir yeme deneyimi yaratabilir. Ürün geliştirme için ipuçları şunlardır;
Ürününüz için doğru dokuyu oluşturunuz: Uygun doku, ürünün türüne bağlıdır. Örneğin, yeni bir çeşit patates cipsi geliştiriyorsanız, gevrek ve kıtır kıtır olmalıdır. Çünkü bu tazeliği ifade etmektedir. Krem şanti, ağır ve topaklı değil, hafif ve pürüzsüz olmalıdır.
Aşırılıklardan kaçınılmalıdır: Ürün, ağızda hoş bir his uyandıran, aşırı sert ve kırılgan veya yumuşak ve ağızda bıktırıcı olmayan, yemesi kolay olmalıdır.
Çoklu doku kontrastını hedeflenmelidir: Hem sert hem de yumuşak doku kombinasyonuna sahip ürünler genellikle genel tat algısında yüksek puan almaktadır. Hem sert hem de yumuşak doku kombinasyonuna sahip ürünler genellikle genel tat algısında yüksek puan almaktadır. Michelin yıldızlı şeflere en popüler yemeklerini ve onları bu kadar lezzetli yapan şeyin ne olduğunu soran bir araştırmada, bir yandan “çıtır” veya “gevrek” ve “sulu” veya “kremsi” kombinasyonu ile ağız hissindeki zıtlığın kilit bir unsur olduğu sonucuna varmıştır.
Zengin bir ağız hissi için yağ kullanılmalıdır: Yağ, ağızda hoş ve zengin bir his yaratmak için kullanılabilecek önemli bir unsurdur. Doğru dozda kullanıldığında, mevcut diğer tüm tatları artırabilir ve son araştırmalar, yakında kendi başına bir tat olarak kabul edilebileceğini göstermektedir.
Sesin tat algısı üzerindeki etkisi, şu anda araştırılmakta olan heyecan verici yeni bir bakış açısıdır. Bu özellikle ilginçtir, çünkü bir gıda ürünü veya yemeği geliştirme süreci genellikle yaratıcı bir çaba olarak görülmektedir. Yapılan bir çalışmada, katılımcılardan çıtırtı sesinin yüksekliğini veya perdesini değiştiren kulaklıkları dinlerken patates cipslerinin gevrekliğini ve tazeliğini derecelendirmeleri istenmiştir. Tüm örneklerin aynı olmasına rağmen, katılımcılar daha yüksek, daha tiz çıtırtılarla ilişkili cipsleri % 15 daha çıtır ve daha taze olarak değerlendirmiş olup bu, sesin tat algısını da değiştirebileceğini öne sürülmektedir.
Tat alırken aslında tüm duyularımızı kullanırız. Her ne kadar koku, ağızda bıraktığı his, doku, işitme ve daha fazlası, bir tüketicinin deneyimlediği lezzetleri ve tatları doğru şekilde tanımlama yeteneğimizi yalnızca ilgi çekici bir tat ile ilgilendirdiğinizi düşünebilirsiniz. Bireyin yaşından, yiyeceğin veya içeceğin sıcaklığına kadar tat algısını değiştirebilecek pek çok faktör vardır. Bu değişkenlerin dikkate alınması, gıda ve içecek sektörü profesyonelleri için yeni ürünleri değerlendirirken ve geliştirirken çok önemli bir adımdır çünkü doğru duyusal ve tadım sonuçlarının alınmasına yardımcı olur. Dilde tatmaktan çok daha fazlası vardır.
Yaş: Yaşlandıkça tat ayrımcılığı azalma eğilimindedir. 45 yaş civarında tat tomurcukları dejenere olmaya başlar ve 50’li yaşların sonlarında tat kaybı belirgin hale gelir ve ekşilik algısı diğer tatlara göre daha az etkilenir. Aslında yaşlılarda tatlı, tuzlu ve acıya ilişkin tat eşikleri genç tüketicilere göre 2,5 kat daha yüksektir. Perspektif olarak açıklamak gerekirse, 20 veya 30 yaşınızda kahvenizde yalnızca bir çay kaşığı şekere ihtiyaç olabilir. 75 yaşında ise aynı algılanan tatlılığı elde etmek için üç çay kaşığı şekere ihtiyaç olabilir.
Açlık düzeyi: İster aşırı aç olun ister tok olun, tercihleriniz ve ayırt etme becerileriniz sıklıkla tehlikeye girer. Açlık, tüketicileri tatlılığa ve tuzluluğa karşı daha duyarlı hale getirerek yiyeceklerin tadını etkiliyor; bu da bu yiyecek ve içeceklerin tadının genellikle daha etkili olacağı anlamına geliyor. Bu, pek çok diyet yapanın, en sağlıklı seçenekler olmayabilecek tatlı veya tuzlu yiyeceklere yönelmesi nedeniyle bir düşüşe neden olabilir. Ancak acılık algısı açlıktan etkilenmez.
Tüketim zamanlaması ve seçimi: Tüketim zamanlaması ve seçimi de tat algısında rol oynar. Ürüne bağlı olarak, yeme veya içmeden sonraki bir ila dört saat arasında hassasiyet azalır. Örneğin baharatlı/sıcak bir yemek, yumuşak bir yemekten daha büyük etkiye sahip olacaktır.
Sigara: Sigara içmek koku ve tat alma duyumuzdan sorumlu sinir uçlarına zarar verebilir. Sigara içerken tat tomurcukları, tat alma tomurcuklarının tuzlu, tatlı, ekşi ve acı tatları algılama yeteneğini azaltan kimyasal bileşiklerle temas eder. Ancak sigarayı bıraktıktan iki gün sonra bu sinirler iyileşmeye başlar ve kişi koku ve tat alma duyusunun eskisinden daha güçlü olduğunu hissedebilir.
Deneyimler/Yetişme: Genetik, konum, kültürel farklılıklar, yaygın olarak tüketilen tatlar, yiyecekler ve içecekler ile daha fazlasından etkilenen tüketici tat deneyimleri, tat algısını etkileyebilir. Bu nedenle bazı tat ve tatlara karşı başka bir bireye göre daha duyarlı olunabilir. Bazı tüketiciler belirli tatları, yiyecekleri ve içecekleri diğerlerinden çok daha güçlü bir şekilde tadarlar. Bu “süper tadıcılar” genellikle ortalama bir insandan daha fazla tat tomurcuğu ve reseptörü olan farklı bir genetik yapıya sahiptir. Bu genellikle onları özellikle acı tatlara karşı daha duyarlı hale getirir.
Mevcut sağlık durumu: Sağlığınızın durumu ve soğuk algınlığından hamileliğe, anoreksiyaya ve daha fazlasına kadar çeşitli sağlık koşulları da damak zevkinizi etkileyebilir. Hamilelik sırasında kadınların yaklaşık üçte ikisi tat alma duyusunda değişiklikler yaşar. Hamile kadınların ayrıca tuzlu tatlara karşı duyarlılığının azaldığı da bulunmuştur; bu, vücudun hamilelik sırasında artan tuz alımını sağlamanın bir yolu olabilir. Buna ek olarak, kanser ve anoreksiya hastalarında, fiziksel durumlarının bozulmasının bir sonucu olarak tat hassasiyeti azalmıştır. Kanser hastaları tedavi tamamlandıktan sonra tat değişikliklerinin normale döndüğünü bildirmişlerdir. Kişiler soğuk algınlığına yakalandıklarında sıklıkla tat alma duyularını kaybettiklerinden yakınırlar. Gerçekte koku alma duyularını kaybetmişlerdir. Hava yollarının tıkanması, tat alma şeklimizin önemli bir bileşeni olan koku algısını azaltır. Aslına bakılırsa burnumuz, ağzımızdan çok daha fazla lezzet tanımlaması yapar. Araştırmalar, tattığımız şeylerin yaklaşık % 80’inin aslında kokudan geldiğini gösteriyor. İlginçtir ki burnumuz, ağzımızdan daha çok lezzeti tanımlar. Araştırmalar, tattığımız şeylerin yaklaşık % 80’inin aslında kokudan geldiğini gösteriyor.
Sıcaklık: Tat tomurcukları hem yüksek hem de düşük sıcaklıklardan etkilenebilir. Artan sıcaklığın tatlılığa tepkiyi artırdığı, tuzluluk ve acıya tepkiyi azalttığı görülüyor. Sıcaklığın azalmasının acıya verilen tepkiyi artırdığı ve ekşiliğe verilen tepkiyi azalttığı görülüyor.
Adaptasyon: Tada uyum sağlamak, duyusal keskinliği veya kişinin belirli bir tada ne kadar duyarlı olduğunu azaltır, böylece uyaranlar arasındaki farkları tespit etmenizi engeller. Bu nedenle duyusal test sırasında numuneleri tatma sırası önemlidir. Güçlü bir numunenin, ardından zayıf bir numunenin tadına bakmak adaptasyonla sonuçlanır.
Ters sıra, yani önce zayıf, sonra güçlü, tat duyarlılığını etkilememelidir. Numuneler arasındaki kısa beklemeler (üç dakika kadar) ile adaptasyonun etkilerinin çoğu ortadan kalkacaktır. İki uyaranın farklı tat niteliklerine sahip olması durumunda neredeyse hiç sorun yaşanmaz.
Ortam: Tadı aldığınız ortam, nasıl tat alacağınız konusunda rol oynar. Aslında tat tomurcukları yalnızca nemle çözünen tatları algılayabilir. Kuru bir dille kuru bir maddenin tadını alamazsınız. Ve genel olarak artan viskozite, tat hassasiyetini azaltır. Bu, sıvı haldeki tatları tespit etmenin en kolay olduğu, köpüklerde daha sert ve jellerde ise daha zor olduğu anlamına gelir. Bu, suyun hassasiyet testleri için neden en iyi ortam olduğunu açıklamaktadır.
