Yiyecek ve içecekte bakım yönetimi önemlidir. Yiyecek ve içecek üretimi söz konusu olduğunda varlıklar ve süreçler şaşırtıcı derecede karmaşık olabilir. Yüksek hızlı konveyörler, şişeleme makineleri veya hat sonu paketleyiciler olsun, ekipman ve alt montajlar işletmeye sayısız farklı arıza modları ve riskler sunabilir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / Alanya Üniversitesi
Üretim verimliliği ve personel güvenliği, yiyecek ve içecek endüstrisinin başarısı için kritik öneme sahiptir. Yiyecek ve içecek endüstrisi, uluslararası satış hacimleri ve insanlığın bugünkü ve gelecekteki gelişimi üzerindeki etkisi nedeniyle modern ekonomideki en önemli faaliyetlerden biridir.
Bu üstün değer, üretim zincirini optimize etmeyi ve güvenlik standartlarını iyileştirmeyi amaçlayan sürekli olarak yeni stratejiler uygulama ihtiyacına dönüşmektedir. Ne de olsa, katlanarak büyüyen ve sürekli olarak daha fazla miktarda sağlıklı, güvenli ve güvenilir yiyecek ve içecek talep eden bir nüfusun zorlu ihtiyaçlarını karşılamak için stratejik önemini unutamayız.
Yiyecek ve içecek endüstrisinde bakımın önemi
Sürekli iyileştirme sürecinin en önemli bileşenlerinden biri bakımdır. Doğru uygulanması, tüm üretim sürecinin az ya da çok verimliliğini, insan sermayesinin iş sağlığı ve güvenliğini doğrudan etkilemektedir.
Bakım görevleri eksik, verimsiz, güvensiz veya sıkı bir programa göre yapılmaz ise öngörülemeyen makine ve ekipman arızalarıyla karşılaşılabilinir.
Bu da üretim zincirinde kapsamlı duruşlara, onarılamaz arızalara, değerli varlıkların kaybına ve hatta ölümcül sonuçları olan sürekli iş kazalarına dönüşebilir. Bu olumsuz değişkenlerin her biri, rekabet gücünde bir kayıp anlamına gelmektedir. Ancak aynı zamanda gıda zincirini etkileme olasılığı daha yüksektir. Özellikle endüstriler önleme ve bakım önlemleri almazsa, kolayca küresel insani krizlere yol açabilecek durumdur.
Ana bakım görevleri nelerdir?
Herhangi bir iyi bakım süreci, şirketin veya yürütülen faaliyetin özelliklerine göre önleyici veya tahmin edici olabilen çeşitli varlık inceleme ve/veya onarım prosedürlerinin uygulanmasından oluşmaktadır. Bunlar, şunları içermektedir;
- Makinelerin ve bileşenlerin muayenesi,
- Parçaların değiştirilmesi,
- Saha testleri yapmak,
- Risk göstergelerinin ölçümü,
- Onarım ve/veya temizlik görevleri,
- Ayarlama çalışmaları,
- Planlı veya rastgele periyodik denetimler,
- Hata tespiti ve uyarıların yükseltilmesi.
Tüm bu görevler, örneğin, insanlar makinelere yakın çalışıyorsa, denetim veya onarım görevlerinin sıklığının (uygunsa) artırılması gerektiğinde, işçi güvenliği için belirli riskler içermektedir. Gıda endüstrisinin özel durumunda, bu risk kendi özgüllüğü nedeniyle artmaktadır.
Karmaşık durumların çoğu endüstriyel faaliyetlerin geri kalanına benzese de bireyselleştirilmesinin önemli olduğu yiyecek ve içecek üretimine özgü bazı değişkenler vardır.
Yiyecek ve içecek endüstrisi riskleri
Tehlikeli maddelerin varlığı: Makinelerin temizlik ve bakımı sırasında işçiler dezenfektanlara, yakıtlara, yağlayıcılara, hidrolik ve soğutma sıvılarına, kimyasallara, gazlara ve sağlığa zararlı diğer maddelere maruz kalabilir. Bunlardan herhangi biri, dermatit gibi temel alerjik reaksiyonlara, karmaşık solunum patolojilerine ve hatta zehirlenmeye neden olabilir. Bu nedenle, bu görevler her zaman yeterli zaman ve ön hazırlık ile gerçekleştirilmelidir.
Ayrıca her çalışanın kişisel koruyucu donanımı eksiksiz ve iyi durumda olmalıdır. Aynı şekilde, kötü yürütülen bakım da yiyecek ve içeceklerin güvenliğini ve zararsızlığını doğrudan etkileyecektir. Örneğin, inceleme veya onarımdan sonra makineler düzgün bir şekilde temizlenmezse, çapraz kontaminasyon meydana gelebilir. İşlem sırasında kullanılan bakım araçları, kaplar, ekipman ve diğer gereçler kirlenirse benzer bir risk söz konusudur.
Patojenlerin etkisi: Yiyecek ve içecek endüstrisi tarafından kullanılan hammaddelerin doğası gereği (et, süt, meyve ve sebze gibi taze ürünler dahil), bakım ekipleri çeşitli hastalık taşıyan bakterilere maruz kalabilir. Bunlar arasında Listeriamonocytogenes, Salmonella, Escherichia Coli, Campylobacter ve Staphylococcusaureus gibi hem hayvansal hem de bitkisel kökenli ürünlerde ve kontamine makine ve aletlerde bulunabilen yüksek riskli patojenler göze çarpmaktadır. Gıda sektörüyle ilgili bir diğer önemli risk, özellikle kabuklu deniz ürünleri, salatalar veya organik gübrelerin işlendiği şirketlerde Hepatit A virüsünün bulunmasıdır. Gıda endüstrisindeki bakım çalışanları, nişasta, şekerler, proteinler, katı ve sıvı yağlar gibi ayrışmış organik maddelere maruz kalma veya bu maddelerin yutulması nedeniyle kirlenme riski taşıyan atık su ile de temas edebilir. Atık sular ayrıca azot, amonyak ve fosfatın yanı sıra parazitler, asitler, çamaşır suyu, dezenfektanlar ve sağlık açısından yüksek risk oluşturan çeşitli kimyasallarla da kirlenebilir.
Patlayıcı toz tehdidi: Yiyecek ve içecek imalatı, özellikle un, tahıl, çözünebilir kahve, şeker, süt, çorba üretimi ile ilgili faaliyetlerde patlama veya yangın riski taşımaktadır. Tüm bu yiyecekler, elektrik kaynağından kaynaklanan kıvılcımlar, hatalı bağlantılar veya kurulumlar, yanan sigara izmaritleri ve hatta yüksek sıcaklık ile güneş ışığı gibi çeşitli kaynakların varlığında tutuşabilen büyük miktarlarda oldukça yanıcı toz üretmektedir. Toz ayrıca gözlerde, burunda ve ciltte (mesleki dermatit olarak bilinir) çeşitli şekillerde tahrişe neden olabilir ve kalıcı sakatlığa bile yol açabilecek ciddi solunum problemlerine (mesleki astım denir) yol açabilir.
Makine kazaları: Gıda endüstrisinde makine ve aletlerin yoğun kullanımı, özellikle bakımları verimsiz, yanlış veya düzensizse, çeşitli yaralanmalara neden olabilir. Bu türden en sık rastlanan kazalar arasında şu durumları sayabiliriz:
- Hareketli parçalardan kaynaklanan darbe ve sıkışma,
- Saha ekiplerinin ihmali veya düşük performansından kaynaklanan düşmeler,
- Makineden sıçrayan parçalardan kaynaklanan yaralanmalar.
Benzer şekilde, inceleme veya onarım işlemi sırasında makineler yanlışlıkla çalıştırılırsa bakım, çalışanları da yaralanabilir. Kişisel koruyucu donanımları yanlarında olmadığında veya zaman baskısı altında çalıştıklarında bu risk katlanarak artmaktadır.
Bu nedenle, iş gücünün tüm koruma unsurlarının (gözlük, takım elbise, kulaklık, kask, eldiven ve maske) her zaman iyi durumda olması önemlidir. Ek olarak, bakım görevleri önceden belirlenmiş katı bir programa göre yapılmalıdır.
Önlemek için dijital teknolojinin değeri
Bu karmaşık risk faktörlerinin varlığı, gıda şirketlerinin ilgili tehlikelerin her birini önlemek için hem çalışanların sağlığı hem de yiyecek ve içeceklerin güvenliği ve zararsızlığı için özel önlemler almasını gerektirmektedir. Ancak verimlilik sadece çalışma isteğine bağlı değildir. 
Gıda endüstrisinin stratejik değeri, dijital kontrol listelerine dayalı uygulamalar gibi operasyonları maksimize eden, maliyetleri azaltan ve insan hatası olasılığını ortadan kaldıran yüksek verimli teknolojik çözümlere başvurmayı gerektirmektedir.
Şu anda modern yazılım endüstrisi, üretim kontrolünü, bakım görevlerini ve personel güvenliğini optimize etmeye yardımcı olan oldukça verimli özel araçlar sunmaktadır. Bu özel çözümlerin kullanımı sayesinde dijitalleştirme, belirli eylemler gerektiren alanların her birinde doğrudan etki ederek aşağıdaki önleyici tedbirlerin uygulanmasına yardımcı olmaktadır. Aşağıda sıralanan görevlerin her biri, özel bir dijital kontrol listesi programının desteğiyle sorunsuz, verimli ve güvenli bir şekilde gerçekleştirilebilir.
- Tehlikeli maddeleri mümkün olduğunca daha az tehlikeli olanlarla değiştirilmesi,
- Bakım personelinin eğitim ve öğretimi optimize edilmesi,
- Kişisel koruyucu ekipmanın kalitesinin iyileştirilmesi,
- Dezenfektanların, yağlayıcıların, soğutucuların, gazların ve temizlik maddelerinin kullanımıyla ilgili belirli tehlikelerin belirlenmesi,
- Kriz veya beklenmeyen durumlarda acil durum önlemlerin oluşturulması,
- İnsan teması olabilecek yüzeyler, makineler, ekipman ve aletler dahil olmak üzere hem personel hem de çalışma ortamı için hijyenin güçlendirilmesi,
- Aşılama süreçlerini ve düzenli tıbbi kontrollerin planlanması,
- Hem ortamda hem de makine ve ekipman yüzeylerinde biriken toz için ölçüm ve kontrol sistemlerinin oluşturulmasın,
- Potansiyel ateşleme kaynaklarının durumunun kontrol edilmesi ve doğrulanması,
- Patlamaya dayanıklı elektrik tesisatı, ışıklar, anahtarlar, fişler ve prizlerin kullanımı,
- Etkili ve verimli hizmet için üretim ekipmanının iyi durumda tutulması,
- Toz birikimini azaltmak için kaynağında egzoz havalandırma sistemlerinin kurulması,
- Şirketin ihtiyaçlarına göre önleyici ve/veya kestirimci bakım programlarının planlanması,
- Kişisel koruyucu ekipmanın durumu ve kullanımının sürekli olarak gözden geçirilmesi.
Bakım yönetiminin yiyecek ve içecek endüstrisi için kritik olmasının nedenleri
Yiyecek ve içecek üreticileri, günümüzde önde kalmanın varlık yönetimi stratejik düşünmesini ve bakımlarını modern ve pragmatik en iyi uygulamalarla yönetmeyi gerektirdiğini fark etmiştir. Bakım süreçlerindeki tüm boşlukları kapatarak iş akışlarını optimize etmektedirler. Mobil teknoloji, çözümler ve stratejilerle desteklenen sürekli iyileştirme ve sürekli gelişim ihtiyacının farkındadırlar. Yiyecek ve içecek üretimi, yüksek varlık güvenilirliğinin ve kullanılabilirliğinin belirgin bir rekabet avantajı olabildiği zorlu ve zorlu bir ortam olabilir.
Yiyecek ve içecekte bakım yönetimi önemlidir. Yiyecek ve İçecek üretimi söz konusu olduğunda varlıklar ve süreçler şaşırtıcı derecede karmaşık olabilir. Yüksek hızlı konveyörler, şişeleme makineleri veya hat sonu paketleyiciler olsun, ekipman ve alt montajlar işletmeye sayısız farklı arıza modları ve riskler sunabilir. Bu nedenle, tam operasyonel performans, yaşam döngüsü değeri sunumu ve üretim verimliliği sağlamak için bakım yönetimi, işletmenin stratejileri ve planlarında ön planda ve merkezde olmalıdır. Bu planların aşağıdaki gibi temel faktörlere odaklanmaya ihtiyacı vardır;
- Mevzuata uygunluğun izlenmesi,
- Gıda kalitesi ve güvenlik standartlarına uygunluk,
- Varlık ve üretim hijyeni,
- Etkin ve verimli bakım uygulamaları,
- Eğitimli ve yetkin çalışanlar,
- Optimize edilmiş yedek parça envanteri,
- Ekipman ve gıda bölgelerinin denetlenmesi,
- Kusurların giderilmesi,
- Çalışan ve müşteri güvenliği.
Sürekli taleplerin arttığı günümüzde, yiyecek ve içecek üreticilerinin, işlerinde kalmak istiyorlarsa bakım yönetimi yaklaşımlarını sürekli olarak geliştirmeleri ve modernleştirmeleri hayati önem taşımaktadır.
Öncülerin gerisinde kalan yiyecek ve içecek üreticileri için yaklaşım değişikliğinin birkaç basit ama zorlayıcı nedeni vardır. Bakım yönetiminde mükemmelliğin kritik sebepleri aşağıda görülmektedir;
- Gıda güvenliği standartlarına uyum: Bu olgu, yiyecek ve içecek endüstrisindeki her şeyin üstündedir. İster ABD’deki Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), Birleşik Krallık’taki Gıda Standartları Kurumu (FSA), ister Avrupa’daki Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA) olsun, bağlılık ve uyumluluk isteğe bağlı değildir. Hijyeni, temizliği, zararlıları, atık ürünleri, uyumluluk kayıtlarını, güvenlik bilgi formlarını ve çok daha fazlasını kontrol edemeyenler yönetmeliklere aykırı davranacaklardır. Bakım yönetilemezse, ürün geri çağırmaları, müşteri şikayetleri işi mahvedebilir ve mahvedecektir. İş hayatında hayatta kalmak isteniyorsa bakım yönetimi ve gıda güvenliği konularında bilgi sahibi olunmalıdır.
- Bakım stratejisi farklılaştırır: Profesyonel futbol takımları 11 oyuncuyu sahaya çıkarıp 90 dakika boyunca ne isterlerse yap diyemezler değil mi? Bu nedenle, yiyecek ve içecek üreticilerinin, bakım ve operasyonlarla ilgili temel yaşam döngüsü maliyetlerini kazanmak ve optimize etmek istiyorlarsa bir oyun planına ve bakım stratejisine sahip olmaları gerekmektedir. Bakım yönetimi fonksiyonu, üst düzey yönetimin bakım hedefleri üzerinde anlaşmasını sağlayarak varlık ömrü planları geliştirebilir.
- Varlık sağlığı izleme varlık kullanılabilirliğini artırır: Modern, pragmatik bir bakım stratejisi kaçınılmaz olarak varlık sağlığı izlemeyi ve tahmine dayalı bakımı içerecektir. Bu olgu yalnızca yüksek marjlı üreticilerin yetkisinde değildir. Yiyecek ve İçecek üreticilerinin aynı zamanda durum izleme stratejilerine de sahip olması gerekmektedir. Reaktif bakımın ve planlanmamış kesinti sürelerinin azaltılması varlık kullanılabilirliğini artırmaktadır. Kim daha yüksek Genel Ekipman Verimliliğini istemez ki? Bakım ekibi, titreşim analizi, yağ numunesi alma, kızılötesi termografi, ultrason ve görsel incelemeler gibi teknikleri kullanarak (parmaklarının ucundaki modern teknolojiyle) arızalı dişli kutuları, tahrikler ve konveyörlerden kaynaklanan acıyı ve maliyetleri önleyebilir.
- İş yürütme yönetiminde verimlilik ödüllerini kazanın: İş taleplerinin ve iş emirlerinin planlanması ve programlanması, üretkenlik kazanımları ve operasyonel performans üzerinde önemli bir avantaj sağlayabilir. Etkili ve verimli bir şekilde önceliklendirip performans sergileyerek kullanılabilirlik ve anahtarlama süresi gibi KPI’larda olumlu değişiklikler göreceksiniz. Teknisyenler görevlerini biliyorsa, prosedürlere ve kontrol listelerine sahipse, doğru becerilere, doğru araçlara ve doğru yedek parçalara sahipse, bakım sürecinde israf ortadan kaldırılabilir. Hızlı bir yatırım getirisi görülecektir. Kesinti süresi azalacaktır. Bakım daha hızlı gerçekleştirilecektir.
- Önleyici bakım prosedürleri tekrarlanabilirliği sağlar: Bunu kısaca bir saniyeliğine hayal ediniz. Teknisyeninizden kaplini değiştirmesi istendi ancak siz ona herhangi bir prosedür sunmadınız. Kaplin, çalıştırmadan birkaç gün sonra tutukluk yapıyor ve arızalanıyor. Daha sonra farklı bir teknisyen onu onarır; kafasında doğru prosedür vardır. Kaplin, başka bir teknisyen gelip yanlış hizalayana kadar birkaç ay boyunca iyi performans gösterir. Başarısızlık hızla tekrar takip eder. Ayrıntılı prosedürlere ve hassas talimatlara sahip değilseniz, bu tekrarlanamazlık ve iş riski döngüsü sonsuza kadar devam edecektir. Bu en iyi uygulamadır ve bir kalite güvence biçimidir.
- Yüksek kullanılabilirlik = Rekabet avantajı: Bakım yönetimi mükemmelliği, yüksek varlık kullanılabilirliği ve sağladığı rekabet avantajında önemli bir rol oynayabilir. Düşük marjların ve yüksek hacmin norm olduğu yiyecek ve içecek sektöründe yüksek varlık kullanılabilirliği, kârlılığın, varlık yaşam döngüsü değerinin sağlanmasının ve paydaş memnuniyetinin önemli bir sağlayıcısıdır. Yüksek varlık kullanılabilirliği ve kullanımı genellikle yüksek güvenilirlikle el ele gider ve güvenilir bir tesisin güvenli bir tesis olduğu sıklıkla söylenir.
Yiyecek ve içecek işi başarı faktörleri
Başarılı bir şirkette insanlar, süreçler ve sistemler arasında mükemmel bir uyum ve pürüzsüz bir arayüz olması gerekir. İnsanlar yaptıkları işte yetenekli ve yetkin olmalı ve bu bilgiyi sistemlerinin kapasitesini artırmak için kullanmalıdırlar. Süreçler etkili ve verimli olmalı ve mevcut sistemler insanlara karşı değil, insanlarla birlikte çalışmalıdır. Tüm bunları bir araya getiren iş liderleri ve finans görevlilerinin aşağıdaki kritik başarı faktörünün bilincinde olmaları gerekmektedir;
- İşletme karlılığı
- Performans ve verimlilik
- Görünürlük ve kontrol
- Mevzuata uygunluk ve raporlama
- IT yatırımlarından gelen katkıyı en üst düzeye çıkarma
