Çarşamba, Temmuz 28, 2021
Ana SayfaAraştırmaKabuklu su ürünleri etleri ve kalite: Midye, istiridye, karides ve yengeç

Kabuklu su ürünleri etleri ve kalite: Midye, istiridye, karides ve yengeç

Türkiye üç yanı denizlerle çevrili bir ülke olmasına ve balık türleri, deniz kabukluları açısından da potansiyele sahip olmamıza rağmen, ülkemizde su ürünleri tüketimi sınırlıdır.

Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Manisa
tokusogluozlem@yahoo.com
Giriş

Kabuklu su ürünleri, insan sağlığı açısından son derece elzem maddeleri ihtiva eden özel gıdalardır. Tüketimlerinin insan sağlığına olan yararları nedeniyle popüler gıdalar sınıfında yer alırlar. Başta proteinler olmak üzere yararlı fonksiyonel lipidleri [doymamış yağ asidleri, omega-3, omega-6, gamma-linolenic acid, dokosahekzanoik asid (DHA), eikosapentaenoik asid (EPA)] ve birçok biyoaktif yararlı bileşenleri (antioksidan peptidler, vitaminler, karotenoidler; astaksantinler vb., mineraller) içerirler. Bu yönleri ile birçok hayvansal gıdadan daha değerli olarak sınıflandırılırlar ve son derece değerli ve yararlı bileşenleri ihtiva etmelerinden ötürü son yıllarda “nutrasötik” olarak da tabir edilebilen “fonksiyonel gıdalar” kategorisinde yer almaktadırlar (Tokuşoğlu,2009; Shahidi, 2003).

Dünya su ürünleri tüketimi ortalama 12,2 kg/yıl ve AE ülkelerinde ise ortalama su ürünleri tüketimi 19,3 kg/yıl’dır (Anon,1997). Türkiye üç yanı denizlerle çevrili bir ülke olmasına ve balık türleri, deniz kabukluları açısından da potansiyele sahip olmamıza rağmen, ülkemizde su ürünleri tüketimi sınırlıdır. 1991-1997 yılları arasında yapılan bir istatistiğe göre ülkemizde kişi başına düşen yıllık su ürünleri tüketimi yaklaşık 6,2-8,5 kg/ yıl’dır (Anon,1997).

Karides, yengeç, ıstakoz, midye ve istiridye başlıca kabuklu su ürünleri olup, dengeli ve yeterli düzeyde beslenmede, protein tüketiminin en az yarısının hayvansal kaynaklı olması önerildiğinden özellikle çocuk beslenmesinde ve tüm bireyler için balıklardan sonra biyolojik değeri yüksek su ürünleri arasındadır. Yüksek kaliteli proteinin yanı sıra, iyot, fosfor, çinko, Vitamin E, niasin, Vitamin B12 için önemli kaynaklardır. Kabuklu su ürünleri çoğu beyaz etlere (kümes hayvanı etleri vb.) hatta balık etlerine nazaran daha az doymuş yağ ve yoğun düzeyde doymamış yağları içermektedir. Dokosahekzanoik asit (DHA) ve eikosapentaenoik asid (EPA) düzeyleri de oldukça yüksek olan kabuklu su ürünleri sağlıklı nutrasötik gıdalardır. Araştırmalar ışığında, beyaz etin, özellikle de su ürünlerinin tercih edilmesi ile koroner kalp rahatsızlıklarının (KKR) daha az görüldüğü rapor edilmiştir. Tüm kabuklu su ürünleri son derece değerli kitin kaynaklarıdır ve kabuklu su ürünlerinin işleme artıkları dahi son derece önemli katkı maddeleri olarak gıda sektöründe değerlendirilebilmektedir.

Haftada en az iki kez balık ve kabuklu su ürünlerini de içine alan su ürünleri gruplarının tüketilmesi önerilmektedir. Izgara yapma, buğulama, fırında pişirme sağlıklı yöntemlerdir. Sağlıklı bitkisel yağlarla uygun normlarda kızartma yapılarak da hazırlanabilmektedirler.

Midye

Midye eti, sıklıkla tüketilen değerli kabuklu su ürünlerindendir. Gıda bileşimi açısından midyeler; doymamış yağ asitlerinin yüksek olduğu, doymuş yağ asitlerini düşük oranda içermekte olan, iyi birer omega-3 kaynaklarıdır. Midye etinde ort.9g/100g (100 g’ında yaklaşık 9 g düzeyinde) esansiyel aminoasitler (vücut tarafından üretilmeyen, besinlerle alınması zorunlu olan aminoasitler) bulunmaktadır (Kinsella, 1988;Ackman,1988;Mol,2006; Tokuşoğlu,2009).

Midyelerin gıda bileşimi ve besin değeri

Aşağıdaki tabloda midyelerin temel besin değeri bileşenleri ve düzeyleri görülmektedir (USDA,2009). Midyelerdeki protein ve yağ miktarlarının bahar aylarında daha yüksek düzeyde olduğu rapor edilmiştir, bahar aylarında midyelerde yumurtlama yüzdesi yüksektir (Borgstrom,1962; Krzynowek & Wiggin,1979)

cig-pismis-ve-kizartilmis-midyelerde-temel-besin-bilesimi

Ülkemizde de İstanbul Büyükşehir Belediyesi’ne ait balık halinden sağlanmış midye numunelerinde, % 86,44 nem, % 6,15 protein, % 1,04 kül (toplam mineral), ve % 1,02 oranında toplam lipid (yağ) tespit edildiği belirtilmektedir (Mol,2006). Göğüş ve Kolsarıcı (1992), midye etinde % 80’si, % 9-13 protein, % 0-2 yağ ve % 1-7 karbonhidrat bulunduğunu bildirmiştir.

Midyelerde protein düzeyinin oldukça yüksektir. Özellikle pişmiş midyelerde ort. % 25,55 protein miktarı söz konusudur. USDA (2009) verilerine göre; lipid düzeyi ise çiğ midye etinde % 0.97 (yaklaşık % 1 düzeyinde) iken, kızartma prosesi ile midye etindeki yağ düzeyinin ort.% 11.15 civarında olduğu rapor edilmektedir.

Midyelerde, en yüksek düzeyde bulunan mineralin potasyum (K) olduğu saptanmıştır. 100 g çiğ ve 100 g kızartılmış midyede sırasıyla ort. 314 mg ve ort. 326 mg potasyum mevcut olduğu bildirilmektedir. Pişmiş midyelerde ise ort. 628 mg/100 g potasyum olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009). Fosfor (P), midyelerde ikinci önemli mineraldir. 100 g çiğ ve 100 g kızartılmış midyede sırasıyla ort. 169 mg ve ort. 188 mg fosfor mevcut iken pişmiş midyelerde 338 mg/100g fosfor olduğu belirtilmektedir (USDA,2009).Midye etinde demir (Fe) mineralinin de düzeyi yüksektir. USDA (2009) verilerine göre; çiğ midye etinde 13,98 mg demir/100 g iken, 100 g pişmiş midyede ve 100 g kızartılmış midyede sırasıyla ort. 27,96 mg ve 13,91 mg olduğu bulgulanmıştır (USDA,2009).

Çiğ, pişmiş ve kızartılmış midyelerde vitamin C (askorbik asid) miktarı sırasıyla ort.13 mg/100g, ort.22.1 mg/100g ve ort.10 mg/100 g olarak rapor edilmiştir (USDA,2009). Vitamin B12 düzeyi ise çiğ ve kızartılmış üründe sırasıyla 49,44 mcg/100 g ve 40,27 mcg/100 g iken pişmiş midyelerde vitamin B12 düzeyinin 98.89 mcg/100g ile diğer formlara göre yaklaşık 2 kat yüksek olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009). Çiğ ve kızartılmış midyede sırasıyla 300 ve 302 IU Vitamin A olduğu, pişmiş midyede ise ort.570 IU Vitamin A düzeyi saptanmıştır (USDA,2009).

Midyelerde, tekli doymamış yağ asidi olan oleik asid (C18:1), önemli düzeydedir (USDA,2009), zeytinyağında ve fındık, fıstık grubu olan nut grubu gıdalarda da yoğun olarak bulunan başlıca yağ asididir. Kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı etkisiyle sağlık otoriteleri tarafından beslenme diyetlerinde öncelikli olarak tavsiye edilen oleik asit, bağışıklık sistemini güçlendirmesi, kalp ve damar sağlığını koruması, kemik gelişimi, sinir sistemi ve prostat sağlığının korunmasına yardımcı olması gibi önemli işlevlere sahiptir (Murray ve ark.,2006; Tokuşoğlu,2009). Midyelerde çoklu doymamış yağ asidlerinin düzeyi diğer yağ asidlerine oranla yüksek düzeydedir. USDA (2009) verilerine göre; çiğ, pişmiş ve kızartılmış midyelerde sırasıyla 0.282 g/100 g; 0.552g/100g ve 2.870 g/100 g çoklu doymamış yağ asidleri düzeyi rapor edilmektedir. Çoklu doymamış yağ asidleri olan, linoleik asit (C18:2), major omega-6 yağ asidi, alfa-linolenik asit (C18:3) ise major omega-3 yağ asididir ve mutlaka gıdalar yoluyla alınması gereken yağ asidleridirler (“esansiyel yağ asidleri”); vücut fonksiyonları için elzem maddelerdir. Hücre mebranının fleksibilitesi ve akışkanlığı, esansiyel yağ asidlerinin membrandaki düzeyine bağlıdır. Esansiyel yağ asitleri, enerji sağlar ve vücut ısısının korunmasına yardımcıdır (Anon,2005; Murray ve ark.,2006). Vücutta linoleik asit, araşidonik aside metabolize olmaktadır. Alfa-linolenik asit ise eikosapentaenoik aside (EPA) ve dokosahekzaenoik aside (DHA) metabolize olmaktadır (Anon,2005; Murray ve ark.,2006). İlaveten tüm kabuklu deniz ürünlerinde olduğu gibi midyelerde de spesifik olarak marine yağ asidleri olan EPA (eicosapentaenoik), DPA (Dokosapentaenoik), DHA (Dokosahekzaenoik) düzeyleri de oldukça yüksektir (USDA,2009).

Gıdalarla birlikte alınması zorunlu olan aminoasitlere verilen addır. Bunların sayısı 9’dur ve şunlardır: Lösin, izölösin, lizin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin (bebekler için ayrıca histidin, arginin). Diğer aminoasitler vücutta bu esansiyel aminoasitlerden sentezlenmektedir. Özellikle lizin ve triptofan özellikle hayvansal gıdalarda yoğun olarak bulunurlar, bitkisel gıdalarda az miktardadırlar. Deniz ürünleri, özellikle kabuklu su ürünleri esansiyel aminoasitler için iyi birer kaynaktır. (Murray ve ark.,2006).

Midyelerde de esansiyel aminoasit gruplarının (triptofan, treonin, izölösin, lösin, lizin, metiyonin, fenil alanin ve valin) düzeylerinin yüksek olduğu rapor edilmiştir. Özellikle lizin esansiyel aminoasidinin çiğ, pişmiş ve kızartılmış midyelerde ort.0,954g/100g; ort.1,909g/100g ve ort.0,992g/100g, lösin esansiyel aminoasidinin çiğ, pişmiş ve kızartılmış midyelerde ort.0,899g/100g; ort.1,798g/100g ve ort.1,024g/100g olduğu belirtilmektedir ve lizin, lösin için midyeler son derece zengin kaynaktır. Arginin için de midye iyi bir kaynaktır. (USDA,2009)

Kabuklu su ürünleri etleri ve kalite: Midye, istiridye, karides ve yengeç

Midyelerin saklanması, işlenmesi

Midyeler yakalandıktan sonra saklandıkları ortam koşulları uygun olmazsa ya da canlı olarak işlenmezler ise bozulma sürecine girerler o nedenle midyeler, çiğ olarak ya da pişirildikten sonra dondurulmaktadır (Açkurt et al. 1999).

Midye etleri, çiğ olarak dondurulmuş midye eti ve pişirilmiş olarak dondurulmuş midye eti olmak üzere 2 şekilde saklanırlar. Dondurulmuş midye eti, TS 4227’de tarifi yapılan midyelerle yenilebilir midyelerden olan Atlantik midyesi (Mytilus edulis) (en fazla tüketilen), kum midyesi (Venerupis aureus), yalancı kum midyesi (Venerupis aureus), beyaz kum midyesi (Venüs gallina) türüne giren midyelerin aynı türden olanlarının mekanik bir yıkama makinasında yıkanarak ve üzerine su püskürtülerek kum, çamur, kabuk kırıntıları, taş, toprak gibi maddelerden temizlenmesi, bir tasnif makinesinden geçirilerek boyutlara ayrılması, sakal kısımlarının (bissus ipliklerinin) ayıklanması, kabukların açılması için 115’de 0,74 kg/cm2 (72,59 kPa) basınç şiddetli buharda 4 dk veya 100’deki sıcak suda 6 dk süreyle bırakılmasını takiben etlerin çıkarılması; yabancı maddelerin ayıklanması, çiğ veya pişirildikten sonra, glaze teşkil ettirilerek ve değişik tipteki dondurucularda -21 ila -29℃ dondurulması ile elde edilen mamuldür (TS 10924; Göğüş & Kolsarıcı, 1992; Erüstün & Şentürk,1986).

Midye işleme teknolojisinde glaze etme işlemi; dondurulmak üzere soğuk depolara alınan midye etlerinin yüzey kısmında donmanın meydana gelmesinin ardından suya batırılması veya su püskürtülmesi suretiyle et yüzeyinde oluşan ince buz tabakasıdır.

Tanımsal bazda ayrıntılı olarak ele alındığında; çiğ olarak dondurulmuş midye eti, kabuklarından çıkarılan, içme suyu (TS 266) püskürtülerek yıkanan, suları sızdırıldıktan sonra uygun ambalajlara konularak değişik tip dondurucularda, midye etinin merkezindeki sıcaklık -28’ye ulaşana dek dondurulan midye etidir. Pişirilmiş dondurulmuş midye eti ise kabuklarından ayrılan, içme suyu püskürtülerek yıkanan, suları sızdırılan, % 3 (m/v) yemeklik tuz (TS 933) ihtiva eden ve kaynamakta olan suda 20-30 dk pişirilen, suları sızdırılıp, soğutulup uygun ambalajlara konularak değişik tip dondurucularda, midye etinin merkezindeki sıcaklık -28’ye ulaşana dek dondurulan midye etidir (TS 10924). Dondurulmuş midye eti, kütlesine göre çok büyük, büyük, orta küçük ve çok küçük olmak üzere beş boyuta ayrılmaktadır.

Midye etlerinde gıda güvenliği ve duyusal özellikler

Midyelerin mikrobiyel floraları yakalandıkları suların mikrobiyolojik özelliklerini yansıtmaktadır. Yetiştikleri alanlarda kanalizasyon ya da atık-çöp bağlantısı söz konusu olduğunda, bu alanlardan toplanan midyelerin tüketilmesi sağlık açısından önemli riskler içermektedir (Wekell ve ark. 1994, Plusquellec 1995).

TSE 10924 Dondurulmuş Midye Eti Standardı’na göre analize alınan örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 1.00×106-1.00×107 cfu/g olmalı, Vibrio parahaemolyticus düzeyi 1.00×102’yi ve Clostridium perfringens düzeyi 1.00×10’u geçmemelidir. Salmonella bulunmamalıdır. Çiğ olarak dondurulmuş midye etlerinde ise 1.00×102 ile 1.00×103 cfu/g arasında Staphylococcus aureus bulunmasına izin verilmiştir (TSE 10924).

Duyusal özellikler açısından midye eti, bozulmuş olmamalı, parazit, solucan ve sünger tahribatına uğramamış olmalı ve gözle görülebilir yabancı madde bulunmamalıdır. Midye eti, bütün olmalı, yarım, çeyrek, kırıntı et bulunmamalıdır (TSE 10924). Çiğ olarak dondurulmuş midye eti; kendine has yumuşak kıvamda, parlak formda, tat-koku-lezzet ve aromada olmalıdır. Pişirilmiş dondurulmuş midye eti; yumuşak yapı sert ve katı bir duruma dönüşmüş ve kendine has tat, koku, lezzet ve aromada olmalıdır.

Dondurulmuş midye etinde, % 70-86 aralığında nem, en az % 8 protein, en fazla % 2 lipid (yağ) olması, en fazla % 2,4 kül bulunması uygundur ve pH’ın 4.0-5.0 aralığında olması gerektiği belirtilmektedir (TSE 10924).

Kabuklu su ürünleri için tehlike oluşturabilen metaller özellikle cıva, kurşun, kadmiyum gibi ağır metaller ve arseniktir. Ağır metal yüklü ve toksik metallerin, düşük dozlarda da olsa rutin olarak alımları toksik tehlike oluşturmaktadır (Topal,1996). Cıva (Hg) düzeyi en fazla 2 mg/kg, kurşun (Pb) düzeyi en fazla 1 mg/kg, kadmiyum (Cd) düzeyi en fazla 15 mg/kg, arsenik (As) düzeyi en çok 0,5 mg/kg olmalıdır (TSE 10924).

Tüketici halk açısından kaliteli midye seçimi

Tüketiciler, çiğ midye tüketiminden kaçınmalı, mümkün olursa midyeleri canlı olarak güvenilir bir balıkçıdan satın almalı, gerektiği gibi işlemden geçirip (temizleme, yıkama, 100’deki sıcak suda 6 dk süreyle bekletme) (isteğe bağlı olarak midye-dolma halinde hazırlamalı); ya da iç midye alacaksa midyeleri güvenilir bir balıkçıdan temin etmelidir ve renk, koku ve dokusuna dikkat ederek seçmelidir (TSE 10924; Mol, 2006).

Kalite tayini yapacak olan gıda mühendisleri midyeleri temin ettikten sonra, 4-4,5  koşullarında laboratuvara nakletmeli ve analizlerde besi iç sıcaklığı yemek termometresi (probe termometre) kullanmalıdırlar.

Midye satıcısının midyeleri soğukta tutması son derece önemlidir, güneş altında ve sıcak ortamda bekletmemelidir, nakliye ve sergi sırasında temizlik ve hijyene önem gösterilmelidir, üzerlerine kirli su dökmemelidirler. Midye satıcılarının midyeleri, temiz deniz suyu içerisinde bekletmeleri de midyelerin temizlenmesi açısından son derece iyi bir uygulamadır. Midye toplayıcılarının av yasağı alanlarından veya av yasağı zamanlarında midye toplamamış olmaları, toplanan midyelerin güneşte tekne üzerinde bekletilmemesi, alg patlamasının söz konusu olduğu bölgelerden avlanılmaması son derece önemlidir (Mol,2006). Midye satıcılarının ve midyelerden gıda ürünü hazırlayanların (midye dolma, midye kızartması vb.) soğuk zinciri muhafaza etmeleri, hijyen ve sanitisyona uymaları gerekmektedir.

İstiridye

İstiridye (Crassostrea gigas, Crassostrea virginica, Ostrea edulis) ülkemizde çok fazla bilinmeyen ve tüketilmeyen bir deniz ürünüdür. Amerika ve Avrupa’da yoğun ölçüde tüketilmektedir.

Denizlerde, su ürünleri yetiştiriciliğinin Avrupa’da Romalılar zamanında istiridye yetiştiriciliği ile başladığı düşünülmektedir (Alpbaz,2005).

Bazı bölgelerde yalnızca lüks bir gıda olarak ele alınmakla beraber, bazı bölgelerde temel gıda durumundadır. İstiridye dünyada en çok yetiştiriciliği yapılan kabuklu su ürünüdür. Birçok yerde doğadan yeterli istiridye temin edilemeyince yetiştiriciliği yoluna gidilmiştir. Örneğin Pasifik istiridyesi (Ostrea gigas) 2002 yılında dünyadaki 4.1 milyon ton üretim ile başta gelmektedir (Alpbaz,2005; Brooks & Paynter, 1996).

Midyeden çok değerli ve çok daha lezzetli olan istiridye, gurme restoranlarda ve balıkçı tezgahlarında aranan bir deniz ürünüdür ve besleyici özellikleri oldukça yüksektir (USDA,2009). Amerikan ve İtalyan bilim adamlarından oluşan geniş araştırma gruplarınca, özellikle istiridyede cinsel hormonları yükselten, afrodizyak etkili olan ve insan beslenmesinde son derece önemli olan çinko (Zn) ve bazı aminoaasitlerin son derece yüksek düzeyde bulunduğu tespit edilmiştir. Doğal avcılığı yapılmakla birlikte her denizde rastlanmaması, onu zengin sofralarının lezzeti yapmıştır ve günümüzde de istiridye için birçok ülkede geniş bir talep vardır (Anon,2009a)

Alışkanlığa göre çiğ ya da pişmiş olarak tüketilmektedir; büyüklüklerine ve cinslerine göre sınıflandırılmaktadır.

GIDA2000

Yemeklik istiridyelerin her iki önemli tipinde de (hem Crassostrea virginica hem de Crassostrea gigas’da) protein düzeyinin yüksek olduğu görülmektedir. Özellikle pişmiş midyelerde ort. % 18,90 protein düzeyi belirlenmiştir (USDA,2009).

İstiridyelerde, en yüksek düzeyde bulunan çinko (Zn) olduğu olduğu saptanmıştır (USDA,2009). 100 g çiğ istiridye (Crastrostria virginica)’da ort. 90,81 mg, 100 g pişmiş istiridyede ort. 33.24 ve 100 g kızartılmış ve konserve istiridyede sırasıyla 87,13mg ve 90,95 mg çinkonun mevcut olduğu bildirilmektedir (USDA,2009).

Çiğ (C.virginica), çiğ (C.gigas), pişmiş, kızartılmış ve konserve edilmiş istiridyelerde vitamin C (askorbik asid) miktarının sırasıyla ort.3,7 mg/100g, ort.8 mg/100g, ort.12,8 mg/100 g, ort.3,8 mg/100 g, ort.5 mg/100 g olduğu belirtilmektedir (USDA,2009). Vitamin E (tokoferol) düzeylerinin ise hem çiğ (C.virginica) ve hem pişmiş ve konserve edilmiş istiridyelerde 0,85 mg/100g düzeyinde olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009).

İstiridyelerde, tekli doymamış yağ asidi olan oleik asid (C18:1), çoklu doymamış yağ asidleri linoleik asit (C18:2) (omega-6 yağ asidi), alfa-linolenik asit (C18:3) (major omega-3 yağ asidi) oldukça yüksek düzeylerdedir ve sağlıklı lipid bileşimine sahip olduğu görülmektedir (USDA,2009). İstiridyelerde de marine yağ asidleri olan EPA (eicosapentaenoik), DPA (Dokosapentaenoik), DHA (Dokosahekzaenoik) düzeyleri de oldukça yüksektir (USDA,2009).

Kabuklu su ürünleri etleri ve kalite: Midye, istiridye, karides ve yengeç

İstiridyelerde de esansiyel aminoasit gruplarının (triptofan, treonin, izölösin, lösin, lizin, metiyonin, fenil alanin ve valin) konsantrasyonları son derece yüksektir. Özellikle lizin ve lösin esansiyel aminoasidinin çiğ, pişmiş, kızartılmış ve konserve istiridyelerde oldukça yüksek olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009).

Arginin aminoasidi: Kabuklu su ürünleri, arginin aminoasidi için iyi bir kaynaktır. İstiridyelerde de midyelerde olduğu gibi arginin aminoasidinin düzeyi yüksektir. Çiğ (C.virginica), çiğ (C.gigas), pişmiş, kızartılmış ve konserve edilmiş istiridyelerde sırasıyla ort.0,514 g/100g; 0,689 g/100g; 1,379 g/100g; 0,585 g/100g ve 0,515 g/100g düzeylerinde olduğu bildirilmektedir (USDA,2009). Arginin, temel aminoasitler sınıfında değildir; insan vücudunda üretilebilir ve direk gıdayla alınması gerekmez. Fakat biyosentetik döngüde yeterli miktarda arginin üretilmez ve bir kısmı beslenme yoluyla tüketilir. Gıdalarla alınan L-argininin önemli yararları ve işlevleri söz konusudur. Nitrik oksit sentezinde uyarıcıdır ve kan dolaşımını hızlandırır. Vücutta, yaşlanmayı önleyen önemli hormonların salgılanmasını artırır, bağışıklık sistemini geliştirir, kalp rahatsızlıkları riskini azaltır, kas kütlesini artırır. Vücut yağlarını azaltıcı etkilidir. İnsülin duyarlılığını geliştirmeye katkıda bulunur. Erkeklerde kısırlık riskini azaltıcı etkileri rapor edilmektedir (USDA,2009;Tokuşoğlu,2009).

İstiridyelerin saklanması, işlenmesi

İstiridye seçimi: Taze istiridyeler sıkıca kapalı kabuklara sahip olmalıdırlar (bu durum bütün kabuklu deniz ürünleri için gereklidir). Kabukları sıkıca kapalı olmayan ve kapanmayan istiridyeler kullanılmamalıdır. Kabuğu aralık pozisyon, istiridyelerin ölmek üzere olduğunun göstergesidir. İstiridye kabuklarının bir tarafı pürüzlüdür, bu tarafı alta diğer düz yüzünü ise üste gelecek şekilde yerleştirmek uygundur. İstiridyeler bir tabağa konularak, nemli bir bez ile üzerleri örtülmelidir; su içerisinde tutulmamalıdır; kullanılmaya hazır olunduğunda öncelikle soğuk su ile durulanmalıdır.

İstiridyelerin saklanması: Taze istiridyeler buzdolabı sıcaklığında (4°C) bir haftaya kadar saklanabilir, her zaman taze ürün tüketimi daha sağlıklıdır, derin dondurucuda (-18°C) ise 3 aya değin saklanabilmektedir, daha uzun süre tutulamazlar, zira ölürler. Taze olanlara kıyasla, dondurulduktan sonra çözündürülen istiridyelerin kabuğunun açılması daha kolaydır. Dondurularak saklanması planlanan kapalı kabuklu istiridyeler, öncelikle iyice yıkanmalıdır, destek uçları ovalanmalıdır. Kullanım öncesi çözündürülen istiridyeler, pişirildikten sonra mümkün olabildiğince kısa sürede tüketilmelidir (Tokuşoğlu,2009).

Çiğ istiridyeler: İstiridyeler, temiz su isteyen ürünlerdir. İstiridyeler hepatit riskine ilaveten oldukça yüksek mikrobiyolojik risk taşırlar. Çünkü istiridyeleri beslenebilmek için büyük hacimlerde su süzerler ve bundan dolayı suda bulunan herhangi bakteri ya da virüsün istiridye içerisinde gelişmesi yüksek bir olasılıktır. Ülkemizde istiridyeler için yayımlanmış bir TS standardı bulunmamaktadır. Ancak, yemeklik istiridyeler, hepatit riski içermemelidir. Vibrio chlora ve Vibrio parahaemolyticus düzeylerinin 1.00×102 geçmemesi uygundur. Ayrıca kirli sularda, istiridyeler Pb, Cd, Hg gibi ağır metalleri ve arsenik vb gibi toksik elementleri bünyesinde toplayabilmektedir (Tokuşoğlu,2009). Midye standardında (TSE 10924) olduğu üzere cıva (Hg) düzeyi en fazla 2 mg/kg, kurşun (Pb) düzeyi en fazla 1 mg/kg, kadmiyum (Cd) düzeyi en fazla 15 mg/kg, arsenik (As) düzeyin en fazla 0,5 mg/kg olması söz konusudur (Tokuşoğlu,2009).

İstiridyelerin tüketilmesi

İstiridyeler, çiğ ya da pişmiş olarak tüketilmektedir. İstiridyeler, genel tercihe göre ızgarada pişirilmektedir ve böylece mikrobiyal risk ortadan kalkmış olur ve lezzet yine yüksektir. Izgara 10 dakika ısıtılır, istiridyelerin kabuklarının sıkıca kapalı olup olmadığı kontrol edilir, dikkatlice kabuklar açılır ve her bir yarım kabuğun açık yüzü yukarı gelecek şekilde bir alüminyum folyo üzerine yerleştirilir. Üzerlerine biraz tereyağı veya zeytinyağı sürüldükten sonra yaklaşık 2 dak süresince ızgarada pişirilir (Tokuşoğlu,2009).

Endüstriyel olarak yetiştirilen istiridyeler

Bazı bölgelerde ise istiridye etini kapağı üzerinden çiğ olarak yeme alışkanlığı vardır. Bu şekildeki bir tüketim için düzgün kabuklu doğal istiridye temini ise denizlerden güç olmaktadır. Zira birçok ülkede görülen suların kirlenmesi durumu, doğal stokların azalmasına neden olmuş, bu durum doğal avcılık sektörüne büyük zararlar getirmiştir. Bu güçlük amaca uygun istiridye üretmek için yetiştiriciliğin ele alınmasına da etken olmuştur (Alpbaz,2005).

İstiridyeler doğal olarak fitoplanktonlarla beslenmektedir. Dolayısıyla, ortamın oluşturulması yapay havuzlarda yapılmaktadır. Çoğaltılan mikroskobik fitoplanktonlar, mikroalgler yetiştirme sahasına periyodik olarak verilmektedir. İri boyutlu bir istiridye, yaklaşık 18 ayda ticari ağırlığa erişir (Alpbaz,2005; Tokuşoğlu,2009).

Endüstriyel yetiştiricilik bu bağlamda, en sağlıklı metot olarak rapor edilmektedir. Hastalıklara karşı dayanıklı türler tercih edilmektedir (tür seçimi). En tanınmışları “Crassostrea gigas” adlı okyanus istiridyesidir ve “Crassostrea virginica”dır. Her iki tip istiridye eti de besinsel komponentler açısından son derece değerlidir (Alpbaz,2005; Tokuşoğlu,2009; USDA,2009).

En ileri teknikler ise Avustralya ve Japonya’da kullanılmaktadır; Avrupa’da ise, özellikle Fransa’da kapalı sistemlerde yetiştiricilik gelişmiştir. İstiridyeler özel havuzlar içine monte edilmiş raflarda, kontrollü olarak beslenmektedir ve sepetler içinde yetiştiricilik de yaygındır. En lezzetli istiridyelerin yetiştirildiği Pasifik Okyanusunda, bu amaçla modern istiridye çiftlikleri kurulmuştur (Alpbaz,2005).

İstiridyelerin ticari olarak değerlendirilmesi

Dünya ticaretinde önemli bir yere sahip olan istiridye ticaretinde fiyatlar, dünya borsalarına göre oluşmaktadır. Yetiştiricilerin büyük bölümü, yemeklik amaçla ürünlerini yüksek fiyatlarla gelişmiş ülkelere ihraç etmektedir. İtalya, Yunanistan ve İspanya’da bazı çiftliklerde yetiştirilen istiridyelerin yalnız eti değil kabuğundan da yararlanılmakta olup % 97’si kalsiyum karbonat (CaCO3) olan kabuklar öğütülerek, doğal kalsiyum (Ca) içeren ilaçlar üretilmektedir. Güneydoğu Asya’da ise bazı istiridye üretim alanlarında “inci” üretimi oldukça yaygındır. Ülkemizde bazı denizel alanlar, istiridye yetiştiriciliği için oldukça uygun olmasına rağmen, istiridyelerin ticari olarak yetiştirilmesi ve değerlendirilmesine ilişkin bir endüstri henüz gelişmemiştir. Dolayısıyla ülkemiz su ürünleri sektörü açısından açık bir alandır (Alpbaz,2005; Tokuşoğlu,2009).

İstiridyelere ilişkin önemli bir kalite araştırması

ABD-Florida Üniversitesi’nde 2000 yılında Tokuşoğlu ve Balaban tarafından gerçekleştirilen, bir bölümü 2002 yılında ABD-IFT Gıda Kongresinde bildiri olarak sunulmuş olan ve 2004 yılında Science Citation Index (SCI) kapsamındaki (uluslararası atıf alan) etki değeri yüksek bir su ürünleri dergisinde yayımlanmış olan araştırma, orijinal enstrümental analiz yöntemleri olan Electronic Nose (Elektronik Burun) ve Color Machine Vision (bilgisayarlı görüntüleme sistemi) ile deniz kabuklusu olan istiridyelerde yapılmıştır (Tokuşoğlu & Balaban,2002, 2004). Söz konusu araştırma materyali olan istiridyelerin (“Crassostrea virginica”), Apalachicola Flodida’dan sağlandığı çalışma, istiridye koku ve renk kalitesinin objektif tespiti açısından gerçekleştirilmiş olan ilk araştırma niteliğindedir. İstiridye eti numunelerinin 1,8℃ ve 7’de 13 gün süresince her üç günde bir koku ve renk değişimlerinin elektronik burun, bilgisayarlı görüntüleme sistemi ve duyusal değerlendirme ile izlendiği ve, ilgili sıcaklıklarda depolama kalitesinin belirlendiği araştırma, uluslararası kabuklu su ürünleri bilimine yenilik getirmiştir.

GIDA2000

Karides

Karidesler, tatlı ve tuzlu sularda yaşayan, Crustacea sınıfının ön ayaklılar (Decapoda) takımında toplanan, boyları 5-30 cm olan ve on ayaklı eklembacaklı olan ekonomik değeri yüksek kabuklu su ürünleridir. Avrupa denizlerinde ve Kuzey Amerika kıyılarında yüksek düzeyde bulunurlar. Tatlı su karidesleri ise genellikle tropikal bölgelerde yaygındır. Ülkemiz sularında bulunan karidesler Crangonidae, Palaemonidae, Pandalidae, JPanaeidae ve Solenoceridae familyalarında toplanırlar. Vücutları kalsiyum karbonattan oluşan bir zırhla örtülü olup gövdeleri eklemlidir.

Tuzlu ve tatlı sularda yaşayan karidesler, beyaz ve lezzetli etleri ile son derece lezzetli kabuklu su ürünleridir. Kaynar suya atıldıklarında, tatlı bir kırmızıya dönüşürler. Karidesin haşlaması, salatası ve kokteyli yapılmaktadır.

Taze karides, tanımsal olarak; kabuklular (Crustacea) sınıfının yüzen dekapodlar (Decapoda natantia) alt sınıfına giren ve TS 6015’de belirtilen familyalara ait sağlam, hastalıksız, henüz avlanmış veya avlandığı andan itibaren buza yatırılmış durumda, en çok 48 sa süre ile -1°C ile +1°C arasındaki sıcaklıkta muhafaza edilmiş karidestir (TS 6015).

Bütün olarak dondurulmuş karides; başı, kabuğu, kum kanalı, kuyruk yelpazesi ve ayakları ile antenleri alınmamış, hiçbir kesim işlemine tabi tutulmamış olan taze karidesin dondurulması ile elde edilen üründür. Başsız dondurulmuş karides; başı birinci segmente olan bağlantısından koparılmış taze karidesin dondurulmasıyla elde edilir. Ayrıca, ilgili standart kapsamında, kabuğu alınmış olarak dondurulmuş ya da kum kanalı alınmış olarak dondurulmuş bütün karideslerin yanı sıra, dondurulmuş gövde (karkas) karides, dondurulmuş parça karides, yarı pişmiş dondurulmuş karides, pişmiş dondurulmuş karides, blok dondurulmuş karides, tekli dondurulmuş karides formları da mevcuttur (TS 6015).

Kabuklu su ürünleri etleri ve kalite: Midye, istiridye, karides ve yengeç

Dondurulmuş karidesler, dondurulmadan önce ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığına ve ısıl işlemin süresine göre; çiğ dondurulmuş, yarı pişirilmiş dondurulmuş, pişirilmiş dondurulmuş olmak üzere 3 gruba ayrılmaktadır (TS 6015).

Karides eti, proteince zengin değerli bir gıda maddesidir. Yengeç ve ıstakoz gibi karides etleri de de balığa oranla biraz daha yüksek kolesterol içermesine rağmen diğer etlere (sığır etlerine, diğer kırmızı etlere ve kümes hayvanlarının etlerine) kıyasla daha az doymuş yağ içeriğine sahip oldukları için sağlıklı, besleyici etlerdir ve dengeli beslenme kapsamında tüketilmesi uygun gıdalardır (Tokuşoğlu,2009; Anon,2009b) .

GIDA2000

Karides etinde protein düzeyinin son derece yüksek ve kaliteli olduğu rapor edilmiştir (USDA,2009). Çiğ, pişirilmiş ve kızartılmış karideslerde protein yüzdesinin 20,31g/100g, 20,91g/100g ve 21,39g/100g olduğu bildirilmiştir ve aynı düzeylerdedir (USDA,2009).

Ülkemizde de sevilerek tüketilen çok değerli ve lezzetli kabul edilen karides, pahalı olarak pazarlanan bir deniz ürünüdür. Özellikle Uzakdoğu ülkelerinde örneğin; Japonya halkı için karides günlük gıda tüketimi arasında önemli bir yer tutar. Son yüzyılda gelişen Japonya ekonomisi lüks sayılabilecek gıda ürünlerine talebi arttırmış ve bu arada karidese olan talepte yükselmiştir. Özellikle kültür yolu ile yapılan karides yetiştiriciliği son derece kaliteli ürün eldesi sağlamaktadır. Günümüzde Japonya’da tam kontrollü olarak yapılan yetiştirme çalışmalarında yetiştirme yöntemine de bağlı olarak hektara 2500 ile 5000 kg arasında karides üretimi gerçekleştirilebilmektedir. Ülkemizde de yapılan bilimsel çalışmalarda İzmir bölgesinin yerli karidesi olan Penaeus kerathurus türü üzerinde durulmuştur. (Alpbaz,2005).

Karideslerde fosfor (P) ve potasyumun (K) diğer kabuklu su ürünlerine oranla yüksek düzeyleri bildirilmektedir. 100’er g çiğ, pişmiş ve kızartılmış karideste; sırasıyla ort.205mg/100g, ort.137mg/100g ve ort.218mg/100g fosfor ve sırasıyla ort.185mg/100g, ort.182mg/100g ve ort.225mg/100g potasyum mevcut olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009). Fosfor (P), bilindiği gibi yeni hücrelerin oluşumuna ve vücudun karbonhidratları, protein ve yağları etkin şekilde kullanımına yardımcı olan önemli bir mineraldir. Potasyum (K) ise, vücut sıvılarını ve elektrolitleri dengeleyen, kas kasılması ve sinirsel iletimler için hayati önem taşıyan ve egzersize dayanıklılığı artırıcı yönde etkileri olan majör mineraldir (Tokuşoğlu,2009; Anon,2009b).

668569

Karideslerde, diğer kabuklu su ürünlerine nispeten en yüksek düzeyde bulunan vitaminin niasin olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009). Niasin, B3 vitamini olarak da bilinen suda çözünen bir vitamindir.

Niasin adı nikotinik asit ya da nikotinamidi belirtir ve her iki madde de vücuttaki bazı enzimlerin sentezinde görev alır (Anon,2009b). 100’er g çiğ, pişmiş ve kızartılmış karideste; ort.2,552mg/100g, ort.2,590mg/100g ve ort.3,070mg/100g niasin mevcut olduğu bildirilmektedir (USDA,2009).

Karides etlerinin yağ asidi profillerinde; linoleik, linolenik, araşidonik, EPA, DHA’nın oluşturduğu toplam çoklu doymamış yağ asidlerinin düzeyinin oldukça yüksek olduğu bildirilmektedir ve toplam çoklu doymamış yağ asidlerinin çiğ, pişmiş ve kızartılmış karideslerde sırasıyla, 0,669g/100g; 0,440g/100g; 5,085g/100g düzeylerinde olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009). Karideslerde, tekli doymamış yağ asitlerinin ve özellikle oleik asidin (C18:1) de düzeyleri de yüksektir. Karideslerin kolesterol düzeyleri diğer kabuklu su ürünlerine oranla daha yüksek olmasına rağmen (çiğ, pişmiş ve kızartılmış karideslerde, sırasıyla 152 mg/100g, 195mg/100g ve 177mg/100g) sağlıklı bir lipid bileşimine ve yağ asidi profillerine sahip olduğu bildirilmektedir (USDA,2009).

Son derece iyi bir protein kaynağı olan karideslerde, proteinlerin temel yapıtaşları olan aminoasid profilleri incelendiğinde; esansiyel aminoasit gruplarının (triptofan, treonin, izölösin, lösin, lizin, metiyonin, fenil alanin, valin) konsantrasyonlarının oldukça yüksek olduğu görülmektedir.

Özellikle esansiyel (elzem) aminoasidlerden lizin, lösin ve izölösin’in çiğ, pişmiş ve kızartılmış karideslerde oldukça yüksek olduğu bildirilmektedir (USDA,2009). Arginin düzeylerinin de yüksek olduğu karideslerde esansiyel olmayan aspartik ve glutamik asidlerin de çok yüksek konsantrasyonları rapor edilmektedir. Çiğ, pişmiş ve kızartılmış karideslerde sırasıyla 3.465 g/100g; 3,566g/100g ve 3,878g/100g düzeylerinde olduğu (USDA,2009) ve ısıl işlem ile stabilitesini koruduğu görülmektedir. Glutamik asit sinir sisteminde heyecan duygularıyla ilgili beyin ve omurilikte sinir hücrelerinin haberleşmesinde görev alan bir nörotransmiterdir. Glutamik asit şeker ve yağ metabolizmasında önemlidir. Bel kemiği sıvısına potasyum taşınmasına yardımcıdır. Beyin glutamik asiti yakıt olarak kullanabilmektedir. Glutamik asit kişilik bozuklukları ve çocuklarda görülen davranış bozukluklarının tedavisinde ve ayrıca kas gelişim bozukluklarının tedavisinde yardımcı maddedir. Sara, zihinsel sorunlar, hipoglisemik koma, diyabette insülin tedavisi komplikasyonlarında kullanılmaktadır. Aynı zamanda lezzete etkili bir bileşiktir. Karides etinin lezzetine katkıda bulunmaktadır. Son derece yararlı olan karides eti, glutamik asid ve tuzu monosodyum glutamat içeriğinden ötürü bu maddeye alerjisi olanlarca sınırlı tüketilmelidir (Tokuşoğlu,2009; Anon,2009b; Murray ve ark.,2006).

Karideslerin saklanması, işlenmesi

Karideslerin hasat edilmesi: Karidesler hasat edilir edilmez, derhal deniz suyu sıcaklığından daha düşük suyu içeren havalandırma sistemli serinletici tanklara aktarılmaktadır. Deniz suyu sıcaklığının yaklaşık 28°C olduğu yaz mevsiminde yapılan karides hasadı sonrası, hasat edilen karidesler sıcaklığın yaklaşık 12°C olduğu tanklara alınır. Mevcut sıcaklıktan yaklaşık 16°C düşürülmüş olan bu sıcaklıkta karidesler aktif hareket edemezler ve tank etrafında ayaklarıyla yavaş olarak hareket ederler, vücut renkleri kırmızıya dönüşür. Hareket yetenekleri azaltılan karideslerin paketlenmeleri kolaylaşmaktadır. Serin havalarda daha ufak serinletici tanklar yeterli olup, kış mevsiminde serinletici tanka gerek yoktur, yalnızca havalandırma sistemi yeterli olmaktadır (Anon,2009c; Tokuşoğlu,2009). Hareketsizleştirilen karidesler, odun talaşlı kutulara yerleştirilmektedir ve uzun mesafelere nakliye edilebilirler ve pazara ulaştıkları zaman tekrar enerjilerini toplayarak zıplamaya başlarlar. Serinletici tanklarda tutmanın avantajı yalnız hasat edilen andaki tazeliği koruma amaçlı değil aynı zamanda, pompalı ağlarla hasat edilmiş karidesleri solungaçlarına dolmuş çamurdan arındırmak, kirli solungaçların temizlenmesine yardımcı olmak ve karideslerin siyah görünüm almasını önlemektir (Anon,2009c; Tokuşoğlu,2009).

Karideslerin paketlenmesi ve pazara nakliyesi: Serinletme tankları vasıtasıyla paketlemeye gelen karidesler, büyüklüklerine göre sınıflandırılırlar [Çok büyük boy (jumbo), büyük boy, orta boy ve küçük boy olmak üzere 4 boyda sınıflandırılırlar] ve paketlenirler. Özellikle 20-25 g’lık karidesler pazarda en iyi fiyatı bulan karideslerdir. Paketleme odalarındaki sıcaklık 5-10°C aralığında olmalıdır. Paketleme işlemlerinde yardımcı olarak odun talaşları kullanılmaktadır ve bu amaçla kullanılacak söz konusu odun talaşları, güneşte kurutulduktan sonra -10°C’de saklanmalıdır (Tokuşoğlu,2009; Anon,2009c). Kutulama işlemi ardıl olarak bir kat odun talaşı bir kat karides ve tekrar bir kat odun talaşı bir kat karides olmak üzere gerçekleştirilir. En üst kat odun talaşı ile örtülür ve kapak kapatılır. Kutu içerisine ve en üst tabakaya buz veya buz kalıbı (torbası) yerleştirilir. Paketleme kutuları 31x27x15 cm boyutlarında olup iki kutu bir büyük kutu içine yerleştirilerek paketleme işlemi yapılır. Küçük kutularda yazın 2 kg kışın ise 3 kg karides paketlenmekte ve kutu üzerine karides ağırlığı yazılmalıdır. Uzak mesafelere frigrofik zincirde (soğuk zincirde) nakliye yapılmalıdır (Tokuşoğlu,2009; Anon,2009c).

Karideslerin saklanması: Etinin bağ doku yönünden fakir olması nedeniyle kolay sindirilebilir niteliğe sahip karidesler, aynı zamanda, bu özelliği nedeniyle kolay da bozulabilir bir gıda maddesidir. Diğer kabuklu su ürünlerinde olduğu gibi, saklama koşullarına bağlı olarak karides etlerinde de, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler meydana gelir. Bu nedenle muhafaza süresine ve muhafaza sıcaklığına dikkat etmek gereklidir (Tokuşoğlu, 2009).

Satın alınan karideslerin her zaman taze ürün olarak tüketimi daha sağlıklıdır. Karidesler yakalandıktan sonra en kısa sürede tüketilmeli ya da hemen işlenmelidir. Karideslerin buzdolabı sıcaklığında buzda muhafazası çok yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir ve taze karidesler, buzdolabı sıcaklığında (4°C)en fazla 2, maksimum 3 gün saklanabilir (Tokuşoğlu, 2009). Soğukta da muhafaza edilse, muhafaza koşullarına bağlı olarak 2-3 gün içinde koku ve lezzet değişiklikleri meydana gelip, bozulmaya paralel olarak karides etine özgü koku yerini amonyak (NH3) kokusuna bırakır (Tokuşoğlu, 2009).

Karideslerde kalite normları

Dondurulmuş karideslerin mikrobiyolojik özellikleri standartlara uygun olmalıdır (TS 11344). TSE 10924 Standardı’na göre, çiğ olarak dondurulmuş örneklerde toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı 1.00×10-6-1.00×10-7 cfu/g olmalı iken yarı pişmiş ve pişmiş olarak dondurulmuş numunelerde TAMB sayısı 1.00×106-1.00×107 cfu/g aralığında olmalıdır. Her iki grup numune tipinde (çiğ olarak dondurulmuş veya yarı pişmiş ve pişmiş olarak dondurulmuş numunelerde) Salmonella bulunmamalıdır ve her iki grup numune tipinde Escherichia coli, 4-40 cfu/g aralığında olmalıdır. Her iki numune tipinde de Staphylococcus aureus’un 102-103aralığında ve Vibrio parahaemolyticus’un ise maksimum 102 düzeyinde bulunmasına izin verilmiştir (TS 11344).

Ayrıca kirli sulardan ya da çevresel kirlilik içeren su ürünleri çiftliklerinden hasat edilen karideslerde, Pb, Cd, Hg gibi ağır metalleri ve arsenik vb. gibi toksik elementleri bulunabilmektedir. Cıva (Hg) düzeyi en fazla 0,5 mg/kg, kurşun (Pb) düzeyi en fazla 0,5 mg/kg, kadmiyum (Cd) düzeyi en fazla 0,1 mg/kg, arsenik (As) düzeyin en fazla 2 mg/kg, bakır (Cu) düzeyinin en fazla 20,0 mg/kg, çinko (Zn) düzeyinin ise en fazla 5,0 mg/kg olması söz konusudur (TS 11344; Tokuşoğlu,2009).

Dondurulmuş karides etinde, asitlik (pH) 5.0-6.0 aralığında olmalı, ve amonyak (NH3) seviyesi en fazla 10 mg/kg sınırında olması gerektiği bildirilmektedir (TS 11344).

Duyusal özellikler açısından dondurulmuş çiğ karideslerin etlerinde, gerek yüzey gerekse merkezi bölge proteinlerinde hiçbir derecede denatürasyon ve koagülasyon görülmemeli, et parlak ve camsı görünümde olmalı, tat muayenesinde taze çiğ karidesin keskin tadı ve kokusu hissedilmelidir (TS 11344).

Yengeç

Yengeçler, yenilebilir et kalitesi ve ekonomik değer bakımından gelişmiş ülkelerde oldukça yüksek fiyat bulan bir su ürünüdür. Bu endüstride çeşitli işleme kademelerinden geçen yengeçler üç tip ürün halinde üretilmektedir. Bunlar yengeç eti, bütün yengeç ve yengeç atıklarıdır. Atık denilen kısımlar ise yengeç parçaları, kabuklar, kitin, protein konsantrasyonları, etler ve sakatatlardan oluşmaktadır. Bu atık etler fazla miktarda protein ve mineral içerdiğinden dolayı hayvan ve balık beslemede de ve gıda ürünleri sektöründe de kullanılmaktadır. Yengeç, on bacaklılar (Decapoda) takımından Brachyura infra takımını oluşturan kabuklu su ürünleridir. Çok kısa kuyrukları olan, karınları toraksın altında gizli olan yengeçler, kalın bir dış iskelete sahiptirler ve bir çift kıskaç ile donatılmışlardır. Tüm dünya okyanuslarında bulunurken, birçok çeşit tatlı su ve karada yaşayan türleri de mevcuttur. Yengeçler boyutları itibariyle birkaç cm’lik yengeç ile bir bacağının boyutu 4 metreye kadar çıkabilen son derece iri yengece değin değişir (Walters & Johnson,2007).

Kabuklu su ürünleri etleri ve kalite: Midye, istiridye, karides ve yengeç

ABD kıyılarında sıklıkla tüketilen Alaska King (kral yengeç) (Paralithodes camtschatica)’dir. Ülkemizde özellikle, mavi yengeç, kum yengeci söz konusudur. Türeli ve ark. (2000)’nın incelemelerine göre; mavi yengeç (blue crab) (Callinectes sapidus)’in esas yayılma alanı Amerika’nın kuzey kıyılarıdır. Bu yüzyılın basında Batı Akdeniz sularına yerleşmiştir (Holthius,1961). Doğu Akdeniz’de ekonomik öneme sahip ve değerlendirilebilir olarak gördüğümüz yengeç türleri içinde Mavi Yengeç (C. Sapidus) ilk sırayı, Kum Yengeci (P.pelagicus) ikinci sırayı almaktadır. Kum Yengeci Akdeniz’e Süveys Kanalı’nın açılmasından sonra geçmiş ve Mısır, İsrail, Suriye ve Türkiye kıyılarına yerleşmiştir. Holthius (1961)’un bildirdiğine göre; Türkiye’de ilk kez Hatay ve İskenderun Körfez’inde rapor edilmiştir. Kıyılarımızda ise C. sapidus Finike’ye kadar olan sınır boyunca Anamur, Taşucu, Kapızlı, Tuzla, Karataş, Yumurtalık ve İskenderun’a kadar dağılım göstermektedir (Enzenross ve ark.,1995).

Gerçek yengeçlerle müthiş derecede benzerlikleri olan fakat Anomura grubuna bağlı olan hermit yengeci, porselen yengeç ve kral yengeç de söz konusudur. İngiltere Gıda Standartları Kurumu Anomura grubuna bağlı olan kral yengecin de “yengeç” olarak satılmasına izin verir (Anon, 2009d; Walters & Johnson,2007)

GIDA2000

Yengeç etinde protein düzeyinin oldukça yüksek ve kaliteli olduğu bildirilmiştir. (USDA,2009). Çiğ ve pişirilmiş Alaska King (Kral Yengeç) ve Blue Crab (Mavi Yengeç) içeriğinde protein düzeylerinin yüksek miktarlarda olduğu rapor edilmektedir (USDA,2009). Yengeç etinde, fosfor (P) ve potasyumun (K) düzeyleri yüksektir. Ayrıca yengeç eti iyi bir selenyum kaynağıdır. Sodyum tuzu oranının da yüksek olduğu görülmektedir (USDA,2009). Konserve edilmiş yengeç etinde, diğer kabuklu su ürünlerinden farklı olarak betain içeriği de belirlenmiştir. (USDA,2009). Yengeç etlerinin dengeli bir yağ asidi bileşimine sahip olduğu rapor edilmektedir ve kolesterol oranı düşüktür (USDA,2009).

Son derece iyi protein kaynaklarından biri olan yengeç eti, esansiyel aminoasit gruplarından özellikle izölösin, lisin ve lizinin düzeyleri oldukça yüksektir (USDA,2009). Arginin konsantrasyonunun da önemli düzeyde olduğu yengeç etinde, glutamik asid miktarlarının oldukça yüksek olduğu rapor edilmektedir. Dolayısıyla yengeç etinin, sağlıklı bir aminoasit profiline sahip olduğu bildirilmektedir (USDA,2009).

Tüm kabuklu su ürünleri hakkında

Beslenme açısından kabuklu deniz ürünleri olan midye, istiridye, karides ve yengeç etinin gıda profillerinin oldukça kaliteli olduğu ve dengeli beslenmeye yardımcı kaynaklar olabileceği görülmektedir.

Ülkemiz, denizleri ve tatlısuları ile kabuklu su ürünlerinin çeşitlendirilebileceği son derece uygun bir sahadır. Tüm kabuklu su ürünlerinin yetiştirildiği sularda ülkemiz kalite standartlarının tetkiki son derece önemli olacaktır (Kkgm,2008). pH, ısı, renklendirme (filtrasyon sonrası), askıda kalan madde (mg/l), tuzluluk (%), çözülmüş oksijen doygunluğu (% doygunluk düzeyi olarak), hidrokarbon düzeyi, organohalojenli maddelerin düzeyi, belirli metallerin ve ağır metallerin (Ag,As, Cd,Cr, Cu, Hg,Ni, Pb,Zn) düzeyi (mg/l olarak), mikrobiyolojik olarak kalite testleri olan kriteler (bakteri, küf-maya tespiti), saxitoxin gibi denizel toksinlerin varlığı ve konsantrasyonu, flora incelemesi, ve özellikle kabuklu su ürünlerinin tadım (lezzet) kalitesini belirleyen duyusal tetkiklerin 3-6 ay aralıklı olarak gerçekleştirilmesi ve işlenmiş kabuklu su ürünlerinde HACCP normlarına uyum kaliteli kabuklu su ürünleri eldesi açısından son derece önemlidir (Tokuşoğlu,2009).

Kabuklu su ürünleri işleme artıkları Türkiye’de değerlendirilmemesine rağmen, çeşitli ülkelerde karides, yengeç, midye, istiridye kabuklu katı ve sıvı işleme artıklarından çeşitli endüstriyel ürünler elde edilmekte ve bu ürünlerden çeşitli sektörlerde yararlanılmaktadır. Kabuklu su ürünleri işleme artıkları katı ve sıvı olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Kabuklu su ürünleri katı artıklarından kitin, protein hidrolizatı , karotenoproteinler, pigment eldesi, kabuklu sıvı artıklarından ise aroma maddeleri, kabuklu konsantreleri ve çorbalar elde edilmektedir (Tokuşoğlu,2009; Çaklı & Kılınç,2004; Karaibrahimoğlu,1992; Jaswal,1990; Cano-Lopez & ark.,1987; Chen & Meyers,1982).

REFERANSLAR:
Ackman R.G. (1988). Concerns for Utilization of Marine Lipids and Oils. Food Technology, 42, 151-160.
Alpbaz A. (2005). İstiridyenin Biyolojisi ve İstiridye Yetiştiriciliği hakkında genel bilgiler. Su Ürünleri Yetiştiriciliği Kitabı. Rotifer Su Ürünleri ve Yayıncılık San.Tic.Ltd.Şti. 550 sh.
Anon (1997). Su Ürünleri İstatistikleri. T.C. Başbakanlık Devlet İstatistik Enstitüsü. S.25,29.Ankara.
Anon (2005). http://www.klinikbiyokimya.com/seminer/omega/omega.htm Access.date. March,2006.
Anon (2009a). Demirok Nur. Kazançlı Bir İş: İstiridye Yetiştiriciliği. Para Dergisi.2009 www.paradergi.com.tr
Anon (2009b). Shrimp nutrition. http://www.health.learninginfo.org/shrimp-nutrition.htm
Anon (2009c). Karidesler ve Üretim Teknikleri. http://www.volkanderinbay.net/tarimnet/kabuklu
Anon (2009d). Biggest, Smallest, Fastest, Deepest: Marine Animal Records“. OceanLink. http://ocean link.island. net/records.html. Retrieved 2006-09-22. 
Brooks William K. & Paynter Kennedy T. (1996). The Oyster. Book. John Hopkins University Press.
Borgstrom G. (1962). Shellfish Protein Nutritive Aspects. Fish as Food. Vol II. Ed. Borgstrom G. Academic Press New York p.115-139.
Cano-Lopez A., Simpson BK, Hard NF. (1987). Extraction of Carotenoprotein from Shrimp Process Wastes with the aid of Trypsin from Atlantic Cod. J. Food Sci. 52 (2): 503-506.
Chen H. & Meyers S.P.(1982). Extraction of Astaxanthin Pigment from Crawfish Waste Using a Soy Oil Process. J.Food Sci., 47: 892-896.
Çaklı, Ş., Kılınç,B. (2004). Kabuklu Su Ürünleri İşleme Artıklarının Endüstriyel Alanda Değerlendirilmesi, E.Ü. Su Ürünleri Dergisi Cilt/Volume 21, Sayı/Issue (1-2): 145-152
Enzenross, R., Enzenross, L., ve Bingel, F. (2005). Occurrence of Blue Crab, (Callinectes sapidus RATHBUN, 1896) (Crustacea, Brachyura) on the Turkish Mediterranean and the Adjacent Aegean Coast and its size Distribution in the Bay of Isdenderun. TÜBITAK Tr. J. of Zoology (21) 113-122.
Erüstün, G., Şentürk A. (1986). Studies on canning and frozen storage of mussel meat (in Turkish). T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü, Çanakkale İl Kontrol ve Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Çanakkale İl Müdürlüğü Yayınları, Çanakkale, 14 p.
Göğüş, K., N. Kolsarıcı. (1992). Marine products technology (in Turkish). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları, No: 358, Ankara, 281 p.
Holthuis, L. B. (1961). Report on The a Collection Crustacae decapoda and Stomatopoda From Turkey and Balkans. Zoologiesche Verhandelingen. No. 47.1-67.
Jaswal A.S. (1990). Amino Acid Hydrolysate from Crab Processing Waste. J. Food Sci. 55 (2): 379-397.
Karaibrahimoğlu Y. (1992). Karides İşleme Yan Ürün ve Artıklarının Mikrobiyal Hidroliz ve Fermentasyon Yolu ile İnsan ve Hayvan Beslenmesinde Değerlendirilmesi. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Bornova-İzmir.
Kinsella J.E. (1988). Fish and Seafoods: Nutritional Implications and Quality Issues. Food Technology. 42(5), 146-150, 160.
Kkgm (2008). T.C. Tarım ve Köyİşleri Bakanlığı, Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü, Ankara. http://www.kkgm.gov.tr.
Krzynowek J., Wiggin K. (1979). Seasonal Variation and Frozen Storage Stability of Blue Mussels (Mytilus edulis). Journal of Food Science. 44, 1644-1645.
Murray R.K., Granner D.K., Rodwell V.W. (2006). Harper’s Illustrated Biochemistry. 27th edition. The McGraw-Hill Companies Inc.,USA. ISBN 0-07-146197-3. ISSN 1043-9811.
Mol S.(2006).Fayda ve Riskleriyle Midye. Dünya Gıda Dergisi, Mayıs 2006 sayı 5, sh.83-88, İstanbul.
Plusquellec A. (1995). Fisheries products, fish, crustaceans, and shellfish. In Microbiological Control for Food and Agricultural Products. (Ed. C.M.Bourgeois & J.Y. Leveali). VCH Publishers, NY, p 437-443.
Shahidi F. (2003). Nutraceuticals and bioactives from seafood byproducts. In Advances in Seafood Byproducts, 2002 Conference Proceedings. p.247-263. Ed. Bechtel PJ., Alaska Sea Grant Coll Program, Univ Alaska Fairbank, AK,USA. ISBN: 1-56612-082-9
Tokuşoğlu Ö. (2009). Gıda ve içeceklerde biyoaktif bileşikler. Lisansüstü ders notları (Çoğaltma yayın), Celal Bayar Üniversitesi, Manisa. 59 sh.
Tokuşoğlu Ö. & Balaban M.O. (2004). “Correlation of Odor and Color Profiles of Oysters (Crassostrea virginica) with Electronic Nose and Color Machine Vision”. Journal of Shellfish Research Vol.23 (1) : 143-148.
Tokuşoğlu Ö. & Balaban M.O. (2002). “Correlation of odor and color profiles of oyster with E- Nose and Color Machine Vision. In 2002 IFT Annual Meeting Book of Abstracts, p.191, June 15-19 in Anaheim Convention Center, Anaheim, California, USA (2002).
Topal Ş. (1996). Gıda Güvenliği ve Kalite Yönetim Sistemleri. TÜBİTAK-Marmara Araştırma Merkezi Matbaası,Gebze-Kocaeli. 225 sh.
TS 10924 Dondurulmuş Midye Eti Standardı, Ankara. 8sh.
TS 11344 Taze Karides Standardı
TS 266 İçme Suyu Standardı, Ankara.
TS 933 Yemeklik Tuz Standardı, Ankara.
Türeli C., Çelik M., Erdem Ü. (2000). İIskenderun Körfez’indeki Mavi Yengeç (Callinectes sapidus Rathbun, 1896) ve Kum Yengeçlerin (Portunus pelagicus Linne, 1758)’de Et Kompozisyonu ile Veriminin Arastırılması. TÜBİTAK Turk J Vet Anim Sci 24, 195-203.
USDA (2009). USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 22 (2009)
Wekel, M.M., Manger R., Colburn K., Adams A., Hill W. (1994). Microbiological quality of seafoods. In Viruses, Bacteria and Parasites. Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. (Ed. F.Shahidi & J.R. Botta). Blackie Academic & Professional, Glasgow, p 196–219.
Walters M. & Johnson J.(2007). The World of Animals. Bath, Somerset: Parragon, 2007.
Son Gönderiler
- Advertisment -spot_img

Popüler Gönderiler