Gıda 2000 dergimizin Bilimsel Danışma Kurulu Başkanı Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu’nun açıklamaları, palm yağının özelliklerini, kullanım yararını ve hangi şartlarda ortaya çıkabilecek zararlı etkilerini kapsıyor. Bilimsel Danışma Kurulu Başkanımız, Nutella ürünü bazındaki palm yağı kullanımını da değerlendirdi.
İzmir Dokuz Eylül Üniversitesi Depark Teknopark Spil Innova Arge, Gıda, Danışmanlık Ltd. Şti. Müdürü ve Manisa Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, “Nutella’yı gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz” dedi. Tüketicinin anlayabileceği şekilde; Manisa Organize Sanayi Bölgesi’nde konuşlandırılmış İtalyan Ferrero Tesisleri’nde üretilen Nutella ürününde kullanılan palm yağının zararlı etkili olmadığını belirtti.
“Palm yağının toksikantları belirli bir rafinasyon derecesi sonrası ortaya çıkıyor”
Tokuşoğlu, “Nutella içeriğinde kullanılan palm yağı 80 dereceye değin ısıtılmaktadır, zira palm yağının zararlı bileşik oluşturma süreci 200 dereceye kadar ısıtılma sonrasında oluşmaktadır ve dolayısıyla Nutella içeriğinde kullanılmakta olan palm yağı zararlı olmamaktadır” dedi ve ilgili konunun nereden ortaya çıktığı hususunu açıkladı.
Palm yağı, gıdalardaki kullanım etkinliği, toksikolojisi: İncelenmiş sürülebilir krem çikolata sektörü bazında değerlendirmeler
Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, “Mayıs 2016’da, EFSA (Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından gıda ürünleri ve kullanılan yağlarla ilgili ortaya konulan bulgulara göre; bazı gıda ürünlerinin bileşiminde kullanılan palm yağının 200 santigrat derecenin üzerinde rafine edildiğinde diğer bitkisel yağlara göre daha fazla potansiyel kanserojen kontaminantlar ürettiği açıklanmıştır” dedi ve ekledi: “EFSA’nın yürüttüğü ilgili çalışma, yalnızca palm yağı ile ilgili olmayıp, tüketilen birçok gıda ürünü ve atıştırmalıklarla ve ziyadesiyle de bu yağların maruz kaldığı gıda prosesleri ile ilgilidir” dedi.
EFSA-Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi raporlarında Nutella ürününün adı geçmediğini belirtti. Hiçbir ülkede de ilgili ürünlerin raflardan kaldırılmadığını, ilgili spekülasyonun Türkiye’de yanlış algılandığını ifade etti.
Tokuşoğlu, Nutella’nın üretildiği Ferrero Türkiye fabrikasını ziyaret ettiğini, Nutella ürününde, % 100 ayrıştırılmış, sürdürülebilir ve takip edilebilir RSPO sertifikalı palm yağı kullanıldığını söyledi: “Nutella®’da kullanılan palm yağının tedarik zincirinin tamamı boyunca konvansiyonel palm yağından ayrı tutulmakta olduğu belirtilmektedir.”
Tokuşoğlu, “palm yağı nedir, neden ilgili ürünlerde kullanılıyor ve ne zaman zararlı etkili oluyor” sorularına da aşağıdaki yanıtları verdi:
Palm yağı nereden elde ediliyor?
“Palm yağı antioksidatif etkili bir yağ olup, antioksidan yağlı meyve palmiye ağacı (Elaeis Guineensis) meyvesinden elde edilmektedir ve palm ağacı Ekvator çevresindeki bölgelerde yetişmektedir ve özellikle, Malezya Yarımadasından (toplam hacmin % 74’ü), Papua Yeni Gine’den (% 17,4), Malezya Adaları’ndaki (% 3,8), Endonezya’daki (% 1,7), Brezilya’daki (% 1,0) ve Solomon Adaları’ndaki (% 0,1) 59 tesis ve 249 ekim alanından elde edilmektedir. Palm yağı, palmiye ağacının meyve posasının sıkılmasından elde edilir. Bu tropik meyvenin rengi kırmızımsıdır ve olgun büyüklükte bir zeytin tanesinin boyutlarındadır. Palmiye ağaçları, hektar başına ortalama 3,7 ton palm yağı oluşturabilir iken, benzer yağ kaynağı bitkiler (ayçiçeği, kolza, soya fasulyesi) hektar başına ortalama 0,7 tondan daha az verime sahiptir, dolayısıyla palmiye üretken yağ bitkisidir ve artan talebi karşılayabilmekte, maliyeti de düşürmektedir.”
“Palm yağı, final gıda ürününde trans-yağ oluşturmayan tek yağ…”
“Palm yağının, insan beslenmesindeki kullanımı yaklaşık 10 bin yıl öncesine dayanır ve Güneydoğu Asya’da, Afrika’da ve Brezilya’nın bazı bölgelerinde palm yağı evlerde pişirilen yemeklerde geniş ölçüde kullanılırdı. Günümüzde de tüm dünyada tercih görmektedir ve bir yasak söz konusu değildir zira, palm yağı yaklaşık 15 yıl önce üretilen ürünlerdeki trans-yağ sorununu önlemek amacıyla gıda sektörüne girmiştir. Palm yağı, final üründe trans-yağ oluşturmayan tek yağdır ve dolayısıyla sektördeki hemen tüm üründe direkt tercih edilmektedir.”
Palm yağı hangi gıdalarda ve ne amaçla kullanılıyor?
“Birçok ülkede, palm yağı genellikle rafine formda; margarin, şekerleme, dondurma ve unlu mamuller vb. gıda ürünlerinde ve atıştırmalık gıda sektöründe doğal bir ingrediyen olarak bileşen normunda kullanılmaktadır.
Palm yağı, ürüne kremsi özellik ve sürülebilir özellik kazandırmaktadır. Palm meyvesi yağı, diğer bitkisel yağlara kıyasla oksidasyona daha fazla dayanıklıdır ve raf ömrü boyunca ürünün tat/lezzet değerlerini koruyabilmesine yardımcı olabilen antioksidatif özelliğe sahiptir. Palm yağı, kullanıldığı gıda ürününde sağlık açısından zararlı olduğu bilinen trans-yağ oluşumunu önleyen tek yağdır. Ürünün işlendikten sonra kokusuz olmasına da yardımcı olur ve ürün bileşiminde yer alan ingrediyenlerin aromasını güçlendirir.”
Palm yağı hangi şartlarda zararlı?
“Mayıs 2016’da, EFSA (Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından gıda ürünleri ve kullanılan yağlarla ilgili ortaya konulan bulgulara göre; bazı gıda ürünlerinin bileşiminde kullanılan palm yağının 200 santigrat derecenin üzerinde rafine edildiğinde diğer bitkisel yağlara göre daha fazla potansiyel kanserojen kontaminantlar ürettiği açıklanmıştır.
ŞEKİL 1. 3-MCPD’nin yağ asidi esterlerinin yapısı:
-
3-MCPD, (b) 2-MCPD, (c) 3-MCPD mono-ester,
(d) 3-MCPD di-ester, (e) 2-MCPD mono-ester
R1 , R2 = Yağ asidinin açilleri
ŞEKİL 2. Glisidolün yağ asidi esterinin kimyasal yapısı
EFSA (Avrupa Birliği Gıda Güvenliği Otoritesi) yeni araştırmalar eşliğinde; bitkisel yağlarda bulunan glisidol yağ asidi esterlerinin (3-monokloropropandiol (3-MCPD), ve 2-monokloropropandiol (2-MCPD) tipi esterlerin) (Şekil 1 ve 2), kontaminant olduğunu ve yemeklik yağların rafinasyonu sonucu ortaya çıktığını rapor etmiştir. İlgili sonuçlar,200 santigrat derecenin üzerindeki rafinasyonlara ilişkindir. EFSA’nın raporunda bu ilgili toksikant maddelerin tüm katı ve sıvı yağlarda ilgili sıcaklık derecelerindeki rafinasyon işlemleri sonrası oluştuğunu ancak en fazla palm yağında oluşum gösterttiğini ifade etmiştir.
EFSA’nın palm yağının daha düşük sıcaklıklardaki rafinasyonunun olası riskleri konusunda bulguları ise henüz bulunmamaktadır.
Tarihen bakılacak olursa; klorlanmış propanollerin bir dizisinin, lezzet zenginleştirici olarak kullanılan asid hidrolizli bitkisel proteinlerin kontaminantları (asid-HVP) olduğu uzun yıllar önce 1980’lerde belirlenmişti. Asid-HVP, yüksek sıcaklık altında yağlı tohumlardan elde edilen bitkisel materyallerin hidroklorik asid hidrolizi ile oluşmaktadır. Klorlanmış ürünler, residüel lipidlerin asidle reaksiyonu ile meydana gelirler; majör oluşum gösteren ve karsinojen olduğu muhtemele olarak ifade edilen bileşik 3-MCPD’dir. 
Glisidolün yağ asidi esterleri olan 3-hidroksi-1,2-epoksipropan (Şekil 2) kısaca glisidol olarak ifade edilir ve hayvan çalışmalarında karsinojenik olduğu belirlenmiştir, genotoksik mekanizmaya sahiptir. Glisidol, Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı’na tarafından Grup 2A olası karsinojenik olarak sınıflandırılmaktadır ve Amerika Birleşik Devletleri Ulusal Toksikoloji Programı’na (NTP) göre de makul derecede insan karsinojeni olarak rapor edilmiştir.
EFSA tarafından 3-MCPD ve 3-MCPD bazlı yağ asidi esterleri için günlük tolere edilebilir günlük alım miktarını 0.8 µg/kg/vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir.
2-MCPD için tolere edilebilir günlük alım miktarının, bu madde ile ilgili toksikolojik bilgilerin yeterli olmayışı sebebiyle, verilemediği de EFSA tarafından izah edilmiştir.
Palm yağının karsinojenik etki göstertmesi, proses koşulları ve ısıl işlem etkilerine bağlıdır. Dolayısıyla, palm yağını ürünleri yelpazesinde kullanan üreticilerin tesislerinde kullandığı işlemlerde 80 dereceyi aşmayan rafinasyonsöz konusu olduğunda ilgili yağın olası bir zararı söz konusu olmayacaktır ve toksikolojik olarak da yıllar çalışmaları ile izlenmesi önerilmektedir.
Ancak, ilgili yağı 200 santigrat derece üzerinde rafine ederek kullanan ürünlerde ziyade araştırmalara ihtiyaç vardır.”
Referanslar
Crews C. et.al. 2012. Analytical approaches for MCPD esters and glycidyl esters in food and biological samples: a review and future perspectives Food Additives&Contaminants: PartA, ISSN 1944-0049, p.1-35, Taylor & Francis.
EFSA.2016. Report. Process contaminants in vegetable oils and foods. https://www.efsa.europa.eu
EFSA 2016. ScientificOpinion. Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food.http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files /scientific_ output /files /main_documents/4426.pdf
Tokuşoğlu Ö. 2017. İleri Yağ Teknolojisi Lisansüstü Ders Notları. MCBÜ, Mühendislik Fakültesi.
Tokuşoğlu Ö. 2017 Kızartmalık Yağlar Bilimi ve Teknolojisi. 2017. Sidas Yayıncılık, İzmir, 226 sh. Basımda.
Tokuşoğlu Ö. 2015 Kakao, Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi. 2015. Sidas Yayıncılık, İzmir, 232 sh. ISBN 9786055267254.
