Kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddeleri dört gruba ayrılmaktadır; raf ömrünü uzatan gıda katkı maddeleri; duyusal kaliteyi modifiye eden gıda katkı maddeleri, işlem yardımcı maddeleri ve beslenme değerini düzenleyici katkı maddeleridir.
Doç. Dr. Özlem TOKUŞOĞLU / Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Müh. Bölümü, Manisa
Gıda katkı maddeleri; tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi, veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, ürünün işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak, ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenilmeyen değişimlere engel olmak amaçlarıyla; gıda ve içecek ürünlerine ilave edilmelerine izin verilen ve kalıntı veya türevleri final üründe (mamul maddede) kalan kimyasal madde veya maddeler kapsamıdır.
Gıda katkı maddelerinin temel fonksiyonları
- Gıda ve içeceklerin raf ömrünün uzatılması,
- Gıda ve içeceklerin duyusal, tekstürel ve renk özelliklerinin iyileştirilmesi,
- Gıda ve içeceklerin kalite karakteristiklerinin korunması,
- Gıda ve içeceklerin üretimince ingrediyen olarak (gıda yardımcı maddesi olarak) kullanılmak,
- Gıda ve içeceklerde nütrisyonel değerin korunmasıdır
Kullanım amaçlarına göre gıda katkılarının sınıflandırılması
Detaylı bir sınıflandırma ile incelendiğinde, gıda katkı maddeleri farklı kullanım gruplarına ayrılabilmektedir. Kullanım amaçlarına göre gıda katkı maddeleri dört gruba ayrılmaktadır; raf ömrünü uzatan gıda katkı maddeleri; duyusal kaliteyi modifiye eden gıda katkı maddeleri, işlem yardımcı maddeleri ve beslenme değerini düzenleyici katkı maddeleridir.
Raf ömrünü uzatan gıda katkı maddeleri; antioksidanlar, koruyucular (antimikrobiyaller), asitliği düzenleyiciler ve duyusal kaliteyi modifiye eden gıda katkı maddeleri; renk modifiyerleri (renklendiriciler), lezzet artırıcılar, doku modifiyerleri (emülgatörler, kıvam vericiler, jelleştiriciler, kaplama maddeleri) olmaktadır. İşlem yardımcı maddeleri; starter kültürler, enzimler, taşıyıcı/çözgenler, itici gazlardır. Beslenme değerini düzenleyen gıda katkıları ise fonksiyonel katkılar, diyetetik katkılar, doğal tatlandırıcılar, yapay tatlandırıcılar, zenginleştirici katkılar olmaktadır.
Sıklıkla tükettiğimiz ketçap, mayonez ve hardaldaki gıda katkı maddeleri ve piyasa incelemesi
Ketçap
Ketçap; domates, şeker ve baharatlardan yapılan bir sos olup, olgun ve kırmızı renkli domates ve domates suyu, domates konservesi, domates püresi veya domates salçası gibi domates mamullerine gerekli teknolojik işlemler uygulanarak ve içerisine katkı maddeleri ile aroma veren yenilebilir doğal maddeler katılarak tekniğine uygun olarak hazırlanmış bir mamuldür.
Kısaca, salça, şeker (glikoz şurubu), sirke, tuz, nişasta ve koruyucuların pastörize edilmesiyle elde edilen bir üründür.
Ketçap, yemeklerin yanında keyifle tüketilen bir sos olmasının yanında, domatesin taze tüketiminin iklim koşulları nedeniyle mümkün olmadığı dönemlerde de domates yerine kullanılmıştır.
Ketçap sıklıkla patates kızartması, hamburger, sandviç, makarna ve kızartılmış veya ızgara et ile birlikte kullanılmaktadır. Ketçap, ayrıca likopen açısından zengin bir kaynaktır. Zengin antioksidan içeriğe sahip olan ketçabın insan sağlığına zarar vermeden tüketilebilmesi için, kimyasal katkı içermemesi gerekmektedir.
Ketçap markaları ve içindekiler:
-
Ülker Bizim Mutfak Tatlı Ketçap
İçindekiler: Su, domates salçası, şeker, sirke, tuz, modifiye mısır nişastası, doğal baharatlı ketçap aroması.
-
Tukaş Ketçap
İçindekiler: Domates püresi, glikoz şurubu, şeker, sirke, tuz, mısır nişastası, çeşitli baharat.
-
Tat Ketçap
İçindekiler: Domates püresi, şeker, glikoz, sirke, tuz, aroma verici (doğal baharat aroması), soğan tozu, sarımsak tozu.
-
Tat Acılı Ketçap
İçindekiler: Domates püresi, şeker, glikoz, sirke, tuz, aroma verici (doğal baharat aroması), soğan tozu, sarımsak tozu, acı biber suyu.
-
Tat Barbekü Ketçap
İçindekiler: Domates püresi, şeker, sirke, tuz, tütsü aroması, koruyucular (sodyum benzoat, potasyum sorbat), doğal baharat aromaları, toz soğan, antioksidan (askorbik asit) toz sarımsak.
-
Tat Kekikli Ketçap
İçindekiler: Domates püresi, şeker, sirke, tuz, koruyucular (Sodyum benzoat, Potasyum Sorbat), doğal kekik aroması, toz soğan, antioksidan (askorbik asit) toz sarımsak.
-
Calve Ketçap
İçindekiler: Domates Püresi, şeker, sirke, modifiye mısır nişastası, tuz, elma suyu konsantresi, su, koruyucu (sodyum benzoat), doğal baharat aroması. Az miktarda yumurta, süt ve türevleri, hardal, kereviz içerebilir.
-
Calve Acılı Ketçap
İçindekiler: Domates püresi, şeker, sirke, modifiye mısır nişastası, tuz, elma suyu konsantresi, su, koruyucu (sodyum benzoat), doğal baharat aroması, acı biber ekstraktı. Az miktarda yumurta, süt ve türevleri, hardal, kereviz içerebilir.
-
Heinz Tatlı Ketçap
İçindekiler: Domates (100 g ketçapta/132 g), sirke esansı, şeker, tuz, baharat ve bitki özütleri (kereviz içerir), baharatlar.
-
Pınar Ketçap
İçindekiler: Su, domates salçası, şeker, sirke, tuz ve baharatlar.
-
Tamek Ketçap
İçindekiler: Domates püre, şeker, glikoz şurubu, sirke, tuz, modiye mısır nişastası, doğal ketçap aroması.
-
Tamek-Şefim-Barbekü Ketçap
İçindekiler: Domates püre, şeker, glikoz şurubu, sirke, modifiye mısır nişastası, tuz, aroma vericiler, kıvam artırıcı (ksantam gum), koruyucular (sodyum benzoat, potasyum sorbat).
Ketçap üretiminde kullanılan maddeler:
Domates pulpu
- *Ketçap üretiminde ya doğrudan domates pulpu kullanılır veya domates pulpu konsantresi olan salça kullanılır. Salçadan üretilene kıyasla, pulptan daha kaliteli bir ketçap elde edilebilmektedir.
- *Ketçap üretiminde kullanılan salçanın veya domates pulpunun, domateslerin “sıcak yöntemle” işlenmesiyle elde edilmiş olması gerekmektedir. Aynı şekilde gerek pulpun gerekse salçanın üretiminde 0.8 mm delik çaplı bir finişer kullanılmış olmalıdır.
- Ketçap üretiminde eğer pulp kullanılıyorsa, önce belli bir düzeye kadar konsantre edilir.
Tuz ve şeker
- Ketçap üretiminde kullanılan diğer bir hammadde şekerdir. Bu amaçla esas olarak sakkaroz kullanılır. Ancak mevzuata bağlı olarak kullanılacak sakkarozun bir kısmının yerine glikoz şurubu veya fruktoz kullanılabilir.
- Ketçap üretiminde yüksek kaliteli kristal mutfak tuzu kullanılır.
Sirke
- Ketçap üretiminde kullanılan sirke, elde edilecek ürünün rengini olumsuz yönde etkilememesi için tercihen % 10 düzeyinde asetik asit içeren damıtılmış sirke olmalıdır. Bununla birlikte % 5 civarında asetik asit içeren elma veya beyaz üzüm sirkesi de kullanılabilir. Sirkenin asitlik düzeyine kullanılacak miktarları değiştirilir.
Baharat
- Ketçabın kendine özgü lezzetini oluşturan esas unsur, eklenen baharattır. Hangi baharatın ne oranda kullanılması gerektiği tüketici beğenisine bağlı olarak üreticiler tarafından saptanmaktadır. Bu nedenle ketçap formülasyonunda yer alacak baharatın çeşit ve miktarlarının kesin değerler olarak verme olanağı yoktur. Ancak baharatın çeşitli formlarda kullanılmakta olduğu vurgulanmalıdır.
- Ketçap formülasyonunda baharatın kullanılma yöntemi hangi formda bir baharat preparatı kullanılmakta oluşuna bağlıdır. En basit yöntem bütün halde veya kaba dövülmüş baharatı doğrudan kullanmaktır. Başka bir yöntem de önce parça baharattan ekstrakt elde edilmesi ve sonra üretimde bu ekstraktın kullanılması şeklindedir.
- Ayrıca ketçap üretiminde “baharat oleoresinleri”, “baharat yağları” veya “çözünebilir nitelikte kuru baharat ekstraktları” gibi farklı preperatların da kullanılması olanaklıdır.
Soğan ve sarmısak
- Tercihen kurutulmuş soğan ve sarmısak tozu olarak kullanılır. Kurutulmuş soğan veya sarmısak tozu ketçaba eklenmeden önce su içinde rehidre edilmelidir. Soğan ve sarmısak kurutulmuş halde değil doğrudan kullanılacaksa bu takdirde hem soğan hem sarımsak doğrandıktan sonra eklenir ve pişme sonunda palperden geçirilerek ayrılır.
Ketçap üretiminde kullanılan katkı maddeleri
Ketçap üretiminde katkı maddeleri kullanılabileceği gibi kullanmadan da üretim yapılabilmektedir. Kullanıldığı durumlarda aşağıdaki katkılar eklenmektedir:
*Sodyum benzoat: İlaç ve kozmetik ürünlerinde ve gıdalara mikroorganizmaların ölmesi veya çoğalmasını engellemek amacı ile eklenen koruyucu maddedir. Bazı ürünlerde ise tat verici madde olarak kullanılır.
Ürünlerde kullanılma oranı en fazla % 0.1 olmalıdır. Küflenmeyi önleyici olarak kullanılan sodyum benzoat, meşrubatlarda, soslarda, turşularda, konservelerde, diş macununda, ilaç ve diğer kozmetiklerde kullanılır. Koruyucular arasında sodyum benzoat, düşük maliyeti ile avantaj sağlamaktadır. Ancak bu maddenin, dar bir pH aralığında etkin olabilmesi ve bazı gıdalarda ve özellikte meyve sularında istenilmeyen lezzet oluşturması nedeni ile düşük düzeylerde ve potasyum sorbat ile kombinasyon halinde kullanılmasının daha uygun olduğu belirtilmektedir. Ama genel olarak lezzet üzerine olumsuz bir etki göstermemektedir.
- Potasyum sorbat: Gıda katkı maddeleri listesinde E 202 koduyla yer alan potasyum sorbat, koruyucu bir katkı maddesidir. Her türlü gıda ve içecekte kullanılan potasyum sorbat, üretim prosesinde kolaylık sağlar. Geniş bir pH aralığı vardır. Küf, maya ve diğer birçok aerobik bakteriye karşı etkindir. Nötral bir lezzete sahip olan potasyum sorbat, sodyum benzoattan farklı olarak meyve suları ve içeceklerdeki lezzeti geliştirdiği belirtilmektedir.
Potasyum sorbat gıdalarda kullanılırken ya doğrudan içine katılır-bandırılır ya da toz halinde ambalaj içine serpilir. Ekmek, margarin, salça, mayonez, reçel, balık, şekerleme, peynir, yoğurt, şarap, meyve ürünleri, fırıncılık ürünleri gibi pek çok gıda maddesinde kullanılmaktadır.
Günde kabul edilebilir alım miktarı 25 mg/kg vücut ağırlığı kadardır. Koruyucu uzun süreli kullanımı alerjik reaksiyonlar, mide bulantısı, ishal ve gıda besin kaybına yol açabilir.
- Modifiye nişasta: Gıda endüstrisinde ve diğer endüstriyel uygulamalarda sağladıkları kendilerine özgü çeşitli fiziksel ve fonksiyonel özellikleri için nişastalardan üretilirler. Bugün tüketilen tüketime hazır gıdaların birçoğu donma, çözünme ve ısınma sırasında tekstürel özelliklerin korunmasının sağlanması amacıyla modifiye nişasta kullanılarak üretilir. Modifiye nişastalar çerez, ketçap, toz içecek ve çorba, et sanayi, unlu mamuller gibi gıda ürünlerinin yanında tekstil, kâğıt ve tutkal sanayinde de geniş bir kullanım alanı sunar.
- Askorbik asit: C vitaminidir; bununla birlikte; E300 olarak etiketlendiği zaman vitamin takviyesi olarak eklenemez. Gıdalara eklendiği zaman, antioksidan ve ekmek zenginleştirici gibi fonksiyon gösterir.
Mayonez
Çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur. Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir. Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Island) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda mayonez türünün temelini oluşturur. Mayonez terimi, üzerine bu sosun konduğu soğuk yemekler ve salatalar için de kullanılır.
Mayonez markaları ve içindekiler:
1.Tat Mayonez
İçindekiler: Ayçiçek yağı, yumurta, su sirke, tuz, şeker, limon suyu konsantresi ve aroma verici (doğal baharat aroması)
2.Pınar Mayonez
İçindekiler: Su, bitkisel sıvı yağ, pastörize bütün yumurta, modifiye mısır nişastası, şeker, tuz, limon suyu konsantresi, kıvam artırıcı (ksantan gamı), koruyucu (potasyum sorbat), sarımsak
3.Calve
İçindekiler: Bitkisel sıvı yağ, su, yumurta sarısı, şeker, modifiye mısır nişastası, sirke, tuz, limon suyu konsantresi, koruyucu (sorbik asit), asit düzenleyici (laktik asit), aromalar (hardal, limon), renklendirici (beta karoten) antioksidan (E.D.T.A). Yumurta içerir. Az miktarda hardal, kereviz, süt ve türevi içerebilir.
4.Heinz
İçindekiler: Bitkisel yağ (% 70), su, sirke, pastörize edilmiş doğal yumurta sarısı (% 5), şeker, tuz, hardal tohumu, kıvam artırıcı (guar sakızı ve xhanthan sakızı), baharatlar, lezzet vericiler, antioksiden (kalsiyum di sodyum EDTA), yumurta içerir.
5.Eny Mayonez
İçindekiler: Su, bitkisel sıvıyağ, pastörize yumurta, modifiye mısır nişastası, şeker, tuz, üzüm sirkesi, asitlik düzenleyici(sitrik asit, hidroklarik asit), kıvam artırıcı (ksantangum), limon suyu konsantresi, koruyucu (potasyum sorbat, sodyum benzoat), antioksidan (EDTA), doğala özdeş aromalar, renklendirici (beta karoten) içerir.
6.Tukaş
İçindekiler: Bitkisel sıvı yağ, su, pastörize yumurta, sirke, şeker, tuz, limon suyu konsantresi içerir.
7.Bol Bol Mayonez
İçindekiler: Ayçiçeği yağı, su, yumurta sarısı, sirke, şeker, tuz, limon suyu konsantresi, stabilizatör (ksantangum), antioksidan (EDTA), doğal sarımsak aroması içerir.
Mayonez üretiminde kullanılan katkı maddeleri
1.Sorbik asit
- *Sorbik asit maya, küf ve bakterilere karşı etkili, çok yönlü ve güvenli bir gıda koruyucu katkı maddesidir.
- *Gıda katkıları listesinde E 200 koduyla isimlendirilmiştir.
- *Sorbik asit ilk defa kuş üvezi ağacının (Sorbusaucuparia) olgunlaşmamış meyvesinden elde edilmiştir ve ismini bu ağaçtan almıştır. 1945 yılında antimikotik (mantara karşı etkin) ve antibakteriyel etkileri tespit edilmiş ve gıda ürünlerinde etkili bir koruyucu olarak kullanılması önerilmiştir.
- *Küf ve maya oluşumunu engelleyen sorbatlar (sodyum sorbat, potasyum sorbat, kalsiyum sorbat) sorbik asitin tuzlarıdır. Sorbatlar farklı çözünürlük özelliklerine sahip oldukları için uygulanma alanları geniştir.
- *Sorbik asit beyaz renklidir ve kendine özgü, keskin olmayan özel bir kokuya sahiptir. Serbest akışlı, toz ya da granül halde bulunan, tozdan arındırılmış bir doymamış yağ asididir.
- *Suda az miktarda (30°C 0,25 g/100 ml) çözünebilirken, yağda daha iyi bir çözünürlük gösterir, alkolde ise tamamen çözünebilir.
- *Sorbik asit için en uygun pH aralığı 6,5’in altındaki pH değerleridir.
- *Sorbik asit eczacılıkta, kişisel bakım ürünlerinde, kozmetikte ve diğer endüstriyel ürünlerde de kullanılmaktadır.
- *Ürünlere ilave edilecek sorbik asit miktarı belirlenirken ortamın nem miktarı, ortam sıcaklığı ve pH değeri, paketleme şekli göz önünde bulundurulmalıdır.
- *Doğru miktarlarda kullanıldığında gıda ürünlerinin tadında ve kokusunda değişikliğe neden olmamaktadır.
2.Laktik asit
- 1780 yılında İsviçreli bir kimyager olan Carl Wilhelm Scheele tarafından keşfedilen, formülü CH3CHOH-COOH ve kimyasal adı alfa hidroksipropanoyik asit olan, bir organik hidroksi asittir. 1881’de ticari olarak büyük ölçüde ekşimiş sütten elde edildi; bu yüzden süt asiti de denir.
- Fermente ve salamura gıdalarda, mikro organizma gelişimini önlemek amacıyla kullanılmaktadır.
- En çok peynirde olmak üzere bazı zeytin çeşitlerinde, dondurulmuş tatlılarda, gazlı içecekler gibi çeşitli alanlarda kullanılmaktadır.
- Her insanın vücudunda oluşan tabii bir organik bileşiktir, kas, kan ve vücudun değişik organlarında bulunur.
- E 270 kodu ile tanımlanır ve renksiz, hafif sarımsı, şurup kıvamında bir sıvıdır. Laktat ile aynı anlamda kullanılır, laktat, laktik asidin sodyum (Na) ve potasyum (K) tuzudur.
3.Antioksidan (EDTA) (Kalsiyum di sodyum)
- Antioksidan grubu katkı maddeleri, sanayide bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelecek oksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir.
- Antioksidanlar gıdalarda meydana gelebilecek bozulma ve acımayı da engeller. Bunların önemli özellikleri, ortamda pek az miktarda, binde ve hatta on binde bir oranında bile bulunsalar etkin olmalarıdır. Yağlarda doğal olarak bazı antioksidanlar bulunduğu gibi, yapay olarak elde edilen belirli maddeler de bu işi görür.
- Antioksidanlar, diğer stabilizatörler gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini artırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku vermez. Ancak bu maddeler, iyi kalitede hammadde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depolama yöntemleri ile birlikte kullanıldığı ürünün kalitesini korur.
- Bu maddeler ayrıca, gıdalardaki oksidasyon sorunlarını da ortadan kaldırır. Yağların acılaşmasının bir süre önüne geçen antioksidanlardan başka, yağ bulunmayan besin maddelerinde renk ve kokuları koruyan maddeler de bilinmektedir. Buna karşılık antioksidan özelliği yüksek fakat zehirleyici oluşlarından besin maddelerinde kullanılmayan antioksidanlar da vardır.
- E 385 adıyla da anılır.
- Metal bağlayıcı, şelat oluşturan maddedir.
- Sağlığa zararlıdır, bazı ülkelerde yasaklanmıştır.
- Bir antioksidanın, besin maddelerinde kullanılmadan önce, sağlığa zararı olmadığı kesin olarak saptanmış olmalıdır. Ayrıca kullanılan antioksidanın adı ve miktarı besin maddesinin etiketinde yazılı olmalıdır.
4.Guar sakızı
- Guar sakızı (E412) jel oluşturma özelliğinin yanı sıra, üniform tekstüründen dolayı gıdalarda hacim verici ve stabilizatör olarak kullanılır.
- Soslarda, dondurmalarda, fırın ve pasta ürünlerinde, tozlarda kullanılmaktadır.
5.Beta karoten
- Renklendirici; insan vücudu beta karoteni karaciğerde ‘A Vitamin’ine dönüştürür; havuçta, turunçgillerde ve sebzelerde bulunur; tereyağı, margarin, kek, sütlü içecekler ve meyve sularında kullanılır.
- Bazı üreticilerin stabilizatör olarak jelatin kullandıkları bilinmektedir.
- Gıda ve içecek sektörlerinde yoğun olarak kullanılan ve E 160 (a) kodu ile tanımlanan beta karoten, karotenlerin en çok bilinen çeşitlerinden biridir.
- Beta karoten, havuç gibi çeşitli sebzelerden elde edilmektedir. Hem yağda çözünen, hem de suda çözünen çeşitleri olan bir pigmenttir.
- Bu pigment, renklendirici özelliklerinin yanı sıra, A vitamininin ön maddesi olup, oldukça güçlü bir antioksidan ve serbest radikaldir.
- Isıya, pH ve kükürtdioksite karşı oldukça dayanıklıdır. Askorbik asit (C vitamini) ile korunursa, ışık ve oksijene karşı da dayanıklı hale gelmektedir.
- Ürünün toz ve sıvı halde ticari formları bulunmaktadır.
6. Ksantan gam
- Glikoz ya da sakarozun Xanthomonas campestris bakterileriyle fermantasyonundan elde edilen bir polisakkarittir.
- E415 koduyla bilinmekte olup, gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam artırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
- Ksantan gamın en dikkate değer özelliklerinden birisi de çok düşük konsantrasyonlarında bile yüksek oranda kıvam artırabilmesidir.
- Pek çok gıda mamulünde % 0.5, hatta % 0.05 oranında kullanılmaktadır.
- Taşıdığı sahte-elastikiyet özelliği sayesinde ağızda kaygan bir duyum oluşturmasına rağmen kararlılığını korumaktadır.
- Diğer gam çeşitlerinin aksine, büyük ısı ve pH değişmelerinde stabildir ve Amerika, Kanada ve Avrupa’da güvenilir bir katkı maddesi olarak kabul edilmiştir.
- Yüksek konsantrasyonda tuz içeren çözeltilerde stabildir, enzimatik bozulmaya dirençlidir.
7.Potasyum sorbat
- Gıda katkı maddeleri listesinde E 202 koduyla yer alan potasyum sorbat, koruyucu bir katkı maddesidir.
- 1930’lu yılların sonlarında sorbik asit ve tuzlarının mikrorganizmaların gelişimini engellediği keşfedilmiştir. Bundan sonra potasyum sorbatın gıda sanayisinde kullanımı hızla artmıştır.
- Doğada üvez ağacının (Sorbusaucuparia) meyvesinde bulunmaktadır.
- Potasyum sorbat, sorbikasitin potasyum hidroksitle tepkimesinden elde edilen sorbik asit tuzudur. Polimer yapıda, beyaz renkte ve kristal yapıda olup, toz ya da granül halde bulunmaktadır.
- Normal kullanım derişimlerinde belirgin bir tadı ve kokusu yoktur.
- Sudaki çözünürlüğü yüksektir, alkolde ise az çözünür.
- En uygun pH=6.0’nın altındaki değerlerdir, pH=6.5’e kadar etkilidir, ancak pH değeri düştükçe potasyum sorbatın etkisi artar.
- Gıda ürünlerinin ve içeceklerin pek çoğunda kullanılan potasyum sorbat küf, maya ve birçok aerobik bakteriye karşı etkindir. Gıda maddelerinin ömrünü uzatırken, yararlı bakterilerin gelişimini sınırlamaz, ayrıca gıdanın kendine has aromasını korunmasında da etkilidir.
- Ekmek, margarin, salça, mayonez, reçel, balık, şekerleme, peynir, yoğurt, şarap, meyve ürünleri, fırıncılık ürünleri gibi pek çok gıda maddesinde kullanılmaktadır. Nötr bir lezzete sahip olduğu için meyve sularında kullanımı yaygındır.
- Yüksek sıcaklığa karşı dayanıklı olduğu için ısıl işlem uygulanmış gıdalarda rahatlıkla kullanılabilir.
- Tatlı şaraplarda şekerin ikincil fermentasyonunu engelleyerek şarabın tadının korunmasını sağlar.
- Gıda ürünlerine toz olarak serperek, doğrudan katarak, daldırarak, püskürterek ya da ambalajın içine yerleştirerek uygulanmaktadır.
- Potasyum sorbatın antimikrobiyel etkisi sorbik asitten az olduğu için, sorbik aside göre daha çok miktarda kullanılması gerekmektedir. Sodyum benzoattan ise daha çok etkilidir. Gıdaların tadında ve kokusunda etki yapmadığı için bazı kullanımlarda sodyum benzoattan daha uygun bir koruyucudur.
- Günde kabul edilebilir alım miktarı 25 mg/kg vücut ağırlığı kadardır. Kullanılan konsantrasyonlarda insan sağlığına olumsuz bir etkisi yoktur. Sadece nadir olarak rastlanan yalancı alerjik reaksiyonlara neden olabilir.
8.Mısır nişastası
- Birçok ülkede rahatlıkla yetişebilen bir bitki olan mısırdan elde edilen doğal mısır nişastası, dünyada en çok tüketilen ve ülkemizde de en çok kullanım alanı olan nişasta çeşididir.
- Ortalama granül büyüklüğü 15 mikron olsa da, granül çapları 3 ile 26 mikron arasında değişmektedir.
- Mısır nişastasında amiloz oranı % 25-28 arasında, amilopektin oranı ise % 72-75 arasında değişmektedir (Ortalama 1:3).
- Jelleşme derecesi ise, 62-72°C arasındadır.
- Mısır nişastasının diğer nişastalardan en önemli farkı, hem dünya çapında, hem de ülkemizde üretiminin diğer nişastalara oranla çok daha fazla olması ve bu nedenle sağladığı fiyat avantajıdır.
- Mısır nişastası başta gıda sektörü olmak üzere, çeşitli sektörlerde kalınlaştırıcı, stabilizatör, nem tutucu, film oluşturucu, yapı düzenleyici ve bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.
9. Sitrik asit
- *Sitrik asit karboksilik asitlerden, renksiz, kristal yapılı organik zayıf bir asittir.
- *Sitrik asit turunçgiller başta olmak üzere, birçok bitkide ve meyvede bulunur.
- *Limon bünyesinde büyük oranda (kuru ağırlığının % 8’i kadar) bu asitten içerir.
- *Sitrik asit meyvelerde ve turunçgillerde büyük miktarda bulunmasına rağmen, bu bitkilerden izolasyonu pahalı bir yöntemdir, bu sebeple ticari olarak, şekerden bakteri ve mayaların yardımıyla üretilir.
- *Sitrik asit ve tuzları toksik değildir, kullanımı kolaydır, kolay bir şekilde ayrışabilirler ve bu özelliklerinden dolayı yaygın olarak kullanılır.
- *E-330 sitrik asidin gıda katkısı kodudur. Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır.
- *Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde, pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır.
- *Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.
- *Şaraplarda demirin bulanıklılık oluşturan demir tanin kompleksi oluşturmasını engeller, mayalama işleminde arpadan şeker kaybını önler, bakteri, mantar ve küflerin gelişimini önleyen asidik bir ortam oluşturur, peynir üretiminde oluşturduğu hızlı ve kalıcı asitlik bakteriler tarafından oluşturulan laktik asitten daha fazla enzim aktifliğini artırır.
10. Hidroklorik asit
- Kuvvetli bir asit olup, gıda formülasyonlarında asitliği yükseltmek ve proteinler gibi büyük moleküllerin hidrolizini sağlamak için kullanılmaktadır (E 507)
- Asitlik düzenleyici olarak kullanılır.
11.Sodyum benzoat
- Sodyum benzoat bir kimyasal tuzdur. Benzoik asidin sodyum bikarbonat, sodyum karbonat veya sodyum hidroksit ile nötralizasyonu sonucunda elde edilir.
- Sodyum benzoat doğada saf halde bulunma özelliğine sahip değildir, fakat türevlendiği benzoik asit birçok hayvan ve bitkide doğal olarak bulunur ve üretimi de onlardan sağlanır.
- Beyaz ve katı olarak bulunur.
- Elma, tarçın, kuru erik, sarımsak ve ham karanfil gibi gıdalar benzoik asit içeren gıdalara örnek olarak verilebilir.
- Sodyum benzoat gıda katkıları listesinde E211 olarak kodlanmıştır.
- Sodyum benzoat, gıda sektöründe kullanıldığında antagonist etkisi (bulunduğu ortamdaki diğer maddelerin etkilerini yok etme özelliği) sayesinde bakterilerden ziyade küf ve mantara karşı çalışmaktadır.
- Potasyum sorbat ile antagonist etki göstermektedir.
- Bakterilerin de sodyum benzoata karşı duyarlılığı oldukça düşüktür. Sodyum benzoat gıda sektörüyle birlikte ilaç ve kozmetik sanayisinde de küf ve mantara karşı koruyucu olarak kullanılır.
- Gıda sektöründe ayrıca gazlı içecekler ve benzeri meşrubatlarda, turşularda, ketçap ve benzeri soslarda, marmelat ve reçellerde, margarin, zeytin üretiminde, işlenmiş balık ürünlerinde ve şekerlemelerde yaygın olarak kullanılır. % 0.1-0.2 aralığında kullanılmaktadır.
- Ülkemizde ise en çok % 0.1 oranında kullanılabilmekte ve daha fazlasına izin verilmemektedir.
- İçecek endüstrisinde % 10-20’lik sulu çözeltilerinden faydalanılmaktadır.
12.Limon suyu konsantresi
Citrus limon çeşitlerinin yenebilir, olgun ve sağlam meyvelerinden elde edilen fermente olmamış ancak fermente olabilir ürünüdür ve yalnızca fiziksel yöntemlerle elde edilir.
Hardal sosu
Tat hardal:
İçindekiler: Su, sarı hardal tohumu, sirke, tuz, baharat, antioksidan (Askorbik asit).
- Raf ömrü: 12 ay
- Net ağırlık: 190 g
Askorbik asit
C vitamini veya askorbik asit, skorbüt hastalığına tedavi bulmak için yüzyıllar süren araştırmalar sırasında keşfedilmiştir. Askorbik ismi “anti-scurvy” (skorbüt’e karşı) anlamına gelmektedir ve bu hastalığı tedavi ettiği için konulmuştur.
Askorbik asit, suda eritilebilen ve birçok görevi olan bir vitamindir. Çoğu hayvanlar ve bitkiler, kendi C vitaminlerini glikozdan üretebilirler. İnsanlar, bazı meyve yarasaları, hint domuzu ve insan benzeri primatlar C vitamini üretemediklerinden bunu besinlerden almak zorundadırlar. Bütün taze sebze, meyve ve etler bir miktar C vitamini içerir. Ancak C vitamini ısıya hassas olduğundan pişirme esnasında hızla bozulur. Yoğunluğu 1.65 g/cm3, 189ºC’de erir ve 192ºC’de bozulmaya başlar.
Bazı meyve ve sebzelerin askorbik asit içerikleri:
| Askorbik Asit(mg/100g) | Askorbik Asit(mg/100g) | ||
| Erik | 3 | Havuç | 6 |
| Elma | 6 | Eski patates | 8 |
| Şeftali | 7 | Bezelye | 25 |
| Muz | 11 | Yeni patates | 30 |
| Ananas | 25 | Kabak | 40 |
| Domates | 25 | Karnıbahar | 60 |
| Narenciye | 50 | Brokoli | 110 |
| Çilek | 60 | Yaban turbu | 120 |
| Kuş Üzümü | 200 | Tatlı kırmızıbiber | 140 |
| Kuşburnu | 1000 | Maydanoz | 150 |
C vitamininin yararları:
- Demir emilimini artırır.
- Vücuda giren virüslerin hareketliliğini azaltır ve bağışıklık sistemini güçlendirir.
- Yaraların kapanmasını sağlayan enzimlerin oluşumunda etkilidir.
- Demir, kalsiyum, A, B, E vitaminlerinin vücutta daha iyi kullanılmalarını sağlar.
- Damar içi hücrelerin yapısını koruyarak, koroner kalp hastalığı oluşum riskini azaltır.
- Güneş ve çok güçlü ışıklara karşı gözlerimizi koruyarak, katarakt oluşumunu geciktirir.
- Kanserle savaşta en etkin maddelerden biridir.
- Kılcal damar yapısını kuvvetlendirir.
C vitamini yetersizliğinde oluşan rahatsızlıklar:
- Enfeksiyonlara karşı direncin azalması
- İştah azalması
- Yaraların iyileşmesinde gecikme
- Diş eti şişmesi ve kanaması
- Kansızlık
- Yorgunluk
- Eklemlerde şişmeler
- Ateş
- Skorbüt hastalığı
Kullanım alanları: Askorbik asit oksijen tutma özelliğine sahip olması nedeniyle, antioksidan olarak kullanılır. Yağların ve yağlı besinlerin uzun süre saklanabilmesi, beyaz renkteki sebze ve meyvelerin kararmasının önlenmesi için kullanılır. Ayrıca çabuk soğutularak dondurulmuş meyveler, erime sırasında doğal renk ve kokularını yitirir. Dondurulmadan hemen önce, bu meyvelere saf askorbik asit katılarak, bu sakıncalar önlenebilmektedir. Bu işlem sonucunda, oksijen askorbik asit tarafından tutulur ve istenmeyen değişiklikleri yapamaz. Bu şekilde dondurulmuş kayısı, şeftali, elma, üzüm, muz, armut, ananas gibi meyvelerde, 25 yılı aşkın bir süredir askorbik asit, antioksidan olarak kullanılır.
Bunun dışında askorbik asit birçok preparatta, besin ve içeceklerin vitamince zenginleştirilmesinde kullanılır. C vitamini, asitli ortamda meyve suyu üretimi sırasında oldukça kararlıdır. Bu kararlılık sitrat ve flavanoid etkisiyle güçlendirilir. Et ürünlerinde, iyi kalitede pembe renk için gerekli olan nitrit konsantrasyonunu azaltmak için, indirgen olarak kullanılır ve modern ekmek üretiminde lezzet artırıcı olarak kullanılır.
Tüketim dozu: C vitamini alındıktan en az iki saat sonra, ince bağırsak tarafından emilir. Günlük tüketim miktarı 100 mg ile 150 mg arasında olduğunda, vücut tarafından yüzde 75’i emilirken, alınan miktar 1000 mg’a çıktığında sadece yüzde 50 kadarı emilebilmektedir. C vitamini yüksek dozda tüketildiğinde, B vitaminini azaltmakta ve bazı toksik etki yapan vücutlarda böbrek taşı oluşmasına neden olmaktadır.
Günlük C vitamini alım miktarı sigara içenlerde normal insanın iki katı kadar olmalıdır. Hamileler ve sporcular da, günlük dozun üzerinde C vitamini kullanabilir. Yetişkinlerde günlük kullanım miktarı, 75 mg ile 100 mg arasında yeterlidir.
Sporcular, günlük doz olarak, 250 mg ile 500 mg arasında kullanabilir. C vitamini diğer vitaminler ile kıyaslandığında, çok dayanıksızdır. Bu yüzden tüketim öncesi gıda maddelerinin hazırlanması sırasında, titiz davranmak gereklidir. Doğal yolla alınan C vitamini emilimi, saf olarak alınan vitaminden daha fazladır.
Hardal markaları ve içindekiler
Calve Hardal
İçindekiler;
Su, sirke, sarı hardal tohumu, tuz, kahverengi hardal tohumu, soğan tozu, sarmısak tozu, baharat, koruyucu (potasyum sorbat), aroma artırıcı (mono sodyum glutamat), renklendirici (riboflavin, kurkumin), bayır turbu aroması.
| Enerji ve besin öğeleri | Calve Hardal (100 gramında) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Potasyum sorbat
Gıda katkı maddeleri listesinde E 202 koduyla yer alan potasyum sorbat, koruyucu bir katkı maddesidir. 1930’lu yılların sonlarında sorbik asit ve tuzlarının mikrorganizmaların gelişimini engellediği keşfedilmiştir. Bundan sonra potasyum sorbatın gıda sanayisinde kullanımı hızla artmıştır. Doğada üvez ağacının (Sorbusaucuparia) meyvesinde bulunmaktadır.
Potasyum sorbat, sorbikasitin potasyum hidroksitle tepkimesinden elde edilen sorbik asit tuzudur. Polimer yapıda, beyaz renkte ve kristal yapıda olup, toz ya da granül halde bulunmaktadır. Normal kullanım derişimlerinde belirgin bir tadı ve kokusu yoktur. Sudaki çözünürlüğü yüksektir, alkolde ise az çözünür. En uygun pH=6.0’nın altındaki değerlerdir, pH=6.5’e kadar etkilidir, ancak pH değeri düştükçe potasyum sorbatın etkisi artar.
Uygulama alanları:
Gıda ürünlerinin ve içeceklerin pek çoğunda kullanılan potasyum sorbat küf, maya ve birçok aerobik bakteriye karşı etkindir. Gıda maddelerinin ömrünü uzatırken, yararlı bakterilerin gelişimini sınırlamaz, ayrıca gıdanın kendine has aromasını korunmasında da etkilidir. Ekmek, margarin, salça, mayonez, reçel, balık, şekerleme, peynir, yoğurt, şarap, meyve ürünleri, fırıncılık ürünleri gibi pek çok gıda maddesinde kullanılmaktadır.
Nötr bir lezzete sahip olduğu için meyve sularında kullanımı yaygındır. Yüksek sıcaklığa karşı dayanıklı olduğu için ısıl işlem uygulanmış gıdalarda rahatlıkla kullanılabilir. Tatlı şaraplarda şekerin ikincil fermentasyonunu engelleyerek şarabın tadının korunmasını sağlar. Gıda ürünlerine toz olarak serperek, doğrudan katarak, daldırarak, püskürterek ya da ambalajın içine yerleştirerek uygulanmaktadır.
Gıda ve içecek sektörlerinin yanı sıra, kişisel bakım ürünlerinde, eczacılıkta, tütünde kullanılmaktadır. Kişisel bakım ürünlerinde kullanımı mikrobiyal gelişimi engelleyerek ürünlerin raf ömrünü uzatmaktadır. Potasyum sorbatın antimikrobiyel etkisi sorbik asitten az olduğu için, sorbik aside göre daha çok miktarda kullanılması gerekmektedir.
Sodyum benzoattan ise daha çok etkilidir. Gıdaların tadında ve kokusunda etki yapmadığı için bazı kullanımlarda sodyum benzoattan daha uygun bir koruyucudur. Günde kabul edilebilir alım miktarı 25 mg/kg vücut ağırlığı kadardır. Kullanılan konsantrasyonlarda insan sağlığına olumsuz bir etkisi yoktur. Sadece nadir olarak rastlanan yalancı alerjik reaksiyonlara neden olabilir.
Mono sodyum glutamat
MSG, Vetsin, ya da E621 olarak da bilinen monosodyum glutamat birçok gıda ürününde aromayı artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asit te, glutamik asidin MSG’den farklı tuzları, mesela monopotasyum glutamat gibi, MSG ile aynı etkiyi gösterirler. Glutamat aynı zamanda gıdaya umami diye adlandırılan farklı bir tat katar.
Bilimsel olarak bu tat beşinci tat olarak acı, tatlı, tuzlu, ekşinin yanında kabul edilir. Glutamat proteinin ana bileşenidir. Hemen hemen bütün protein içeren gıdalarda (et, kümes hayvanlarının etleri, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Doğal olarak bulunan glutamat, umami tadını vermek için geleneksel olarak kullanılmıştır.
Geçmişte glutamata bağlı halsizlik, uyuşma ve çarpıntı semptomlarının olduğu vakalar bildirilmiş. Bu durum Çin-lokantası sendromu olarak adlandırılmıştır. Fakat bilimsel olarak hiçbir zaman bunun glutamat tarafından olduğu kanıtlanamamıştır.
Gıdalarda kullanılan glutamatın miktarı, gıdanın % 0,1 ile % 0,8’i arasındadır. Bu miktar geleneksel gıdalarda doğal olarak bulunan glutamat seviyesinin benzeridir. Glutamat tadı kendini sınırlandırır. Bunun anlamı; yemeğe uygun miktardan daha fazla eklendiğinde tada çok fazla bir katkıda bulunmaz, hatta tat dengelerine zarar bile verebilir.
Glutamatın ne olduğunu daha iyi anlamak ve açıklık kazandırmak için aşağıda sık sorulan sorular için verilen cevaplar yardımcı olabilir. Diğer aroma artırıcı katkı maddeleri ve MSG’a ait etiket bilgileri de aşağıda verilmiştir.
Kaynağı ve vücuttaki fonksiyonu
Monosodyum glutamat glutamik asidin bir tuzudur. Glutamik asit proteinleri oluşturan 20 amino asitten birisidir. Besinsel açıdan bakıldığında elzem olmayan bir amino asittir, yani vücudumuzda sentezlenebilir.
Glutamik asit, vücudumuzdaki ve besinlerde 2 formda bulunur. Birisi diğer amino asitlerle bağlı olduğu ‘bağlı’ form, diğeri ise tek başına amino asit olarak bulunduğu ‘serbest’ formdur. Besinlerin tadında sadece serbest glutamat önemli bir rol oynar.
Son çalışmalar gösteriyor ki besin kaynaklı glutamat bağırsaklar için ana enerji kaynağıdır. Bağırsakların glutamata karşı çok yüksek afiniteleri vardır ve çalışmalar gösteriyor ki gıda olarak alınan glutamatın ancak % 4′ ü vücuda geçmektedir. Bu da gösteriyor ki vücudun geri kalan kısmı için gerekli olan glutamatın neredeyse tamamını vücut kendisi sentezlemelidir.
Besinlerdeki bütün glutamatlar, ister bağlı ister serbest formda olsun, bağırsaklarda serbest forma getirilir; ve bağırsaklar tarafından enerji üretiminde kullanılırlar. Glutamat aynı zamanda beyinde nörotransmiter olarak da kullanılır.
Kan beyin bariyeri (kanda taşınan maddelerin beyin hücrelerine geçmesindeki kontrol bariyeri) glutamatın geçmesine izin vermez. Bundan dolayı beyin kendi glutamatını glikoz ve diğer amino asitlerden kendisi sentezler.
Glutamat, İnsan metabolizmasında merkezi noktalarda bulunduğundan dolayı önemli fonksiyonları vardır. Örneğin protein sentezinde substrat, glutaminin prekürsörü, azot taşınmasında ve daha birçok yerde önemli bir rol oynar.
Bulunduğu yerler ve üretimi
Glutamat doğal olarak birçok besinde bulunmaktadır. Et, balık, sebzeler ve tahıllarda bağlı formda, domates, süt, patates, soya sosu ve birçok çeşit peynirde serbest formda bulunur. Besinlerde doğal olarak bulunmasının yanı sıra, sonradan da birçok gıdaya eklenebilir. Çorbalarda, soslarda ve birçok işlenmiş gıdada sıklıkla kullanılır.
Birçok Asya yemeği, kimi zaman soya ya da balık sosu gibi doğal kaynaklı kimi zaman ise aroma artırıcı olarak eklenen glutamattan gelen glutamat tadına sahiptir. İtalyan mutfağında ise, peynir ve domatesteki glutamat yemeklere lezzet katmaktadır. Glutamat, gıdaların orijinal tadını artırmakta ve onları daha lezzetli hale getirmektedir.
Monosodyum glutamatın ticari üretimi 1909 da başladı. Geçmişte doğal proteinlerin, mesela buğday glüteni, hidrolizi yolu ile üretiliyordu. Şimdi ise bakteriyel fermantasyon yolu ile üretilmektedir. Bakteri (Corynebacterium Glutamicus) fermantasyon substratı olarak şeker, melas ya da nişasta içeren sıvı bir ortamda üretilir.
Bakteriler fermantasyon yoluyla glutamik asit üretir ve ortama verirler. Glutamik asit ortamda birikir ve daha sonra filtrasyonla ayrıştırılır, saflaştırılır ve nötralizasyon ile MSG’a dönüştürülür. Daha sonra ekstra bir saflaştırma, kristalizasyon ve kurutma ile beyaz bir toz haline gelir. Artık aroma artırıcı olarak kullanıma hazırdır.
İlgili diğer ürünler
Monosodyum glutamattan başka diğer aroma artırıcılarda kullanılmaktadır. Bazıları yine glutamat kaynaklıdır, bunlar; monopotasyum glutamat, kalsiyum diglutamat, monoamonyum glutamat ve magnezyum diglutamattır.
Glutamat kaynaklı olmayan ancak aynı tat özelliklerini verenler ise guanilik asit, disodyum guanilat, dipotasyum guanilat, kalsiyum guanilat, inosinik asit, disodyum inosinat, dipotasyum inosinat, kalsiyum inosinat, kalsiyum 5′-ribonükleotidaz ve disodyum 5′-ribonükleotidaz.
Aroma artırıcılar, içindekiler listesinde hangi kategoride ise (örneğin, aroma artırıcılar) o başlık altında ya kendi özel isminde ya da onu ifade eden “E” kodu ile bildirilir. Aroma artırıcıların E numaraları aşağıdaki tabloda gösterilmiştir.
| E-numarası | Adı |
| E620 | Glutamik asit |
| E621 | Monosodyumglutamat |
| E622 | Monopotasyumglutamat |
| E623 | Kalsiyum diglutamat |
| E624 | Monoamonyumglutamat |
| E625 | Magnezyum diglutamat |
| E626 | Guanilik asit |
| E627 | Disodyumguanilat |
| E628 | Dipotasyumguanilat |
| E629 | Kalsiyum guanilat |
| E630 | Inosinik asit |
| E631 | Disodyuminosinat |
| E632 | Dipotasyuminosinat |
| E633 | Kalsiyum inosinat |
| E634 | Kalsiyum 5′-ribonukleotidaz |
| E635 | Disodyum 5′-ribonukleotidaz |
| 636 | Maltol |
Not: E636 – E637 ve E640 umami tadı vermeyen aroma artırıcılardır.
MSG’nin yan etkileri: Yıllar önce, MSG’lı gıdaların tüketimi sonrası astımı olan hastaların astım atağının olduğunu gösteren raporlar yayınlanmıştır. Bunun üzerine, MSG ile astım arasında bir ilişkinin olup olmadığına ve MSG tüketiminin sağlık açısından bir risk oluşturup oluşturmadığına ilişkin araştırmalar yapılmıştır.
Astım oluşumu ve MSG arasında bir ilişki kurulamamıştır. Çeşitli denemelerde, MSG tüketimi ile astım atağının arttığından şikayet edenler ile MSG tüketen astımlı hastalar monosodyum glutamat ile beslenmiştir. Ancak MSG tüketimi ile astım atağı arasında bir ilişki bulunamadı. MSG kullananlar ile plasebo kullanan insanlar aynı tepkiyi vermişlerdir.
MSG intoleransı gibi bir durumdan yakınan insanlar gıdadaki başka bir bileşene tepki vermiş olabilirler. Ancak bu MSG değildir. Benzer başka bir deneme; baş ağrısı, baş dönmesi ve diğer nörolojik problemleri olan insanlar üzerinde yapıldı. Bu şikayetler genelde plazma sodyum iyonu yükselmesi ya da vücut sıvı hacminin düşmesine bağlıydı.
MSG alımı ile bu semptomlar arasında hiçbir bilimsel ilişki kurulamadı. MSG’ın sağlığa etkilerini değerlendiren birçok farklı deneyin bir özeti Raif ve ark. tarafından 2000 yılında yayınlandı. Bu yayınların sonuçlarına bakacak olursak; MSG güvenli bir gıda katkı maddesi olarak sayılabilir. Ne epidemiyolojik nede karşıt fikirli çalışmalar MSG’ın istenmeyen bir reaksiyona neden olduğu şeklinde bir sonuca ulaşamadılar.
Bazı deneyler göstermiştir ki; MSG’ ye karşı reaksiyon verdiğini söyleyen insanlarda, başka bir gıda olmadan tek başına yüksek dozda MSG alındığı zaman bazı kişisel semptomlar ortaya çıkmıştır. Ancak gerçek şu ki bu semptomlar çok ender, ne ciddi ne de ısrarcıdır ve bu reaksiyonlar monosodyum glutamat gıdalarla birlikte alındığında ortaya çıkmamaktadır. Şu sonuca varılabilir ki glutamat alımı genel çoğunluk için güvenlidir. Ancak doğru hazırlanmış etiketler, MSG eklenmiş gıdaları tercih etmeyen insanlara bu tür gıdalardan korunma olanağı sağlarlar.
Riboflavin ve kurkumin:
| E100* | Kurkumin | Renklendirici; kurkuma (turmerik) bitkisinin köklerinden elde edilir, suni olarak da üretilir; peynir, margarin ve fırın tatlılarında kullanılır. |
| E101* | Riboflavin, Riboflavin-5′- phosphate | ‘B2 vitamini’ ve renklendirici; doğal olarak sebzelerde bulunur; yumurta, süt, karaciğer ve böbrekten de elde edilir; margarin ve peynirde kullanılır. |
Turmerik (Curcumalong), önemli bir baharat çeşidi ve boya maddesi olup yaklaşık 2000 yıldan beri kullanılmaktadır. Güney ve güney-doğu Asya’ya özgü bir baharattır ve birçok yemeğin özellikle köri yemeğinin, yapımında kullanılmaktadır. Köri yemeğinde sarı renk oluşmasının sebebi, turmerikten kaynaklanmaktadır. Sarı renk pigmentleri, bitkinin kökünün öğütülmesiyle elde edilir. Renk pigmenti genellikle kurkuminden oluşur ve gıdalarda E-numarası(E100i) kodu ile boya maddesi olarak kullanılır. Ham turmerik tozunun kodu E100 (ii)’dir.
Kurkuminin yapısı: Turmeriğin ana bileşeni, kurkumin (Şekil 2) olup türevleri dimetoksikurkumin ve bis-. dimetoksikurkumin’dir. Dimetoksikurkumin ve bis-.dimetoksikurkuminin yapısında, kurkuminden farklı olarak CH3 grupları bulunmaz. Bu üç pigment arasındaki oran, hazırlanılışlarında farklılık yaratır. Fakat kurkumin en yüksek konsantrasyonda ve bis-.dimetoksikurkuminin ise en düşük konsantrasyonda bulunur.
Kurkuminin kullanılışı: Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür. Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup, gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir. Asyalıların yemek yapımında turmerik, baharat olarak kullanılırken, batı ülkelerde boya maddesi olarak kullanılır. Kurkumin, pH’ın 7.5’den yüksek olduğu alkali ortamlarda kararlı değildir. Birçok gıda maddesi böyle yüksek pH değerine zaten sahip değildir.
Kurkumin, ışığa karşı duyarlıdır fakat gıdaların proses esnasındaki sıcaklıklarında kararlıdır. Işığa karşı hassasiyeti, alüminyum iyonu eklenerek düşürülebilir. Bu alüminyum iyonu kurkumin ile kompleks oluşturur ve kurkuminin ışık tarafından bozulmasını önler.
Günümüzde kurkumin tuzları da bulunmaktadır. Bunlar suda çözünebilir, dolayısıyla kurkuminin kullanılabildiği gıda yelpazesi daha da genişler. Turmerik ve kurkumin gıdalarda ve kozmetikte yaygın olarak kullanılır. Kullanım alanları konserve içecekleri, pişirilmiş ürünler, süt ve süt ürünleri, dondurma, yoğurt, sarı pasta, bisküvi, patlamış mısır, şekerli yiyecekler, hububatlar, pasta kreması gibi gıdalardır.
Kurkumin antioksidant olarak ta rol oynar. Bu sebepten dolayı katı ve sıvı yağlarda kullanılır. Aynı zamanda unlu mamulleri (pasta, kek gibi) ransiditiye karşı korur. Turmerik, Hindistan ve diğer Asya ülkelerinde geleneksel ilaç olarak kullanılır. Fakat gıdalarda ya da gıda katkı maddelerinde bu amaçla kullanılmaz.
Ksantan gum: E415 koduyla bilinmekte olup, gıda üretiminde stabilizatör ve kıvam artırıcı katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Ksantan gamın en dikkate değer özelliklerinden birisi de çok düşük konsantrasyonlarında bile yüksek oranda kıvam artırabilmesidir. Pek çok gıda mamulünde % 0.5, hatta % 0.05 oranında kullanılmaktadır.
