Oldukça rahatsız edici olmasına rağmen, gıda zehirlenmesi olağandışı değildir. Araştırmalara göre her 6 kişiden 1’i her yıl bir tür gıda zehirlenmesi geçirmektedir.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI / Beykoz Üniversitesi
Gıda zehirlenmesi olarak adlandırılan gıda kaynaklı hastalık, kontamine, bozulmuş veya toksik yiyecekleri yemenin sonucunda oluşmaktadır. Oldukça rahatsız edici olmasına rağmen, gıda zehirlenmesi olağandışı değildir. Araştırmalara göre her 6 kişiden 1’i her yıl bir tür gıda zehirlenmesi geçirmektedir. Gıda zehirlenmeniz varsa, muhtemelen fark edilmeyecektir. Belirtiler enfeksiyonun kaynağına göre değişebilir. Semptomların ortaya çıkması için geçen süre de enfeksiyonun kaynağına bağlı olup 1 saatten 28 güne kadar değişebilir. Yaygın gıda zehirlenmesi vakaları tipik olarak karın krampları, ishal, kusma, iştah kaybı, hafif ateş, zayıflık, mide bulantısı ve baş ağrısı semptomlarından en az üçünü içermektedir. Potansiyel olarak yaşamı tehdit eden gıda zehirlenmesinin belirtileri ise üç günden fazla süren ishal, 38,6°C’den yüksek ateş, görme veya konuşma güçlüğü, ağız kuruluğu, çok az idrara çıkma veya hiç idrar yapmama gibi şiddetli dehidratasyon belirtileri ve kanlı idrardır. Bu semptomlardan herhangi birini yaşanırsa, derhal tıbbi müdahale gerekmektedir.
Patojenler, insanların yediği yiyeceklerin hemen hemen hepsinde bulunabilir. Bununla birlikte, pişirmeden kaynaklanan ısı, genellikle yiyeceklerdeki patojenleri tabağımıza ulaşmadan öldürür. Çiğ olarak yenen yiyecekler, pişirme sürecinden geçmedikleri için gıda zehirlenmesinin yaygın kaynaklarıdır. Bazen yiyecekler dışkıdaki organizmalarla temas eder. Bu en yaygın olarak, yemek hazırlayan bir kişi pişirmeden önce ellerini yıkamadığında ortaya çıkar. Et, yumurta ve süt ürünleri sıklıkla kontamine olur. Su ayrıca hastalığa neden olan organizmalarla kontamine olabilir. Çoğu gıda zehirlenmesi, bakteriler, parazitler ve virüsler olmak üzere üç ana nedenden biri ile izlenebilir.
Gıda zehirlenmesine neden olan mikroorganizmalar ve kontaminasyon kaynakları
Salmonella (Kümes hayvanları ve yumurta): Salmonella bakterileri, hayvan dışkısıyla temas nedeniyle hayvansal ürünlerden daha büyük bir risk olmasına rağmen, herhangi bir yiyecekte de olabilir. Tavuklarda, kabuk oluşmadan yumurtaları enfekte edebilir. Bu nedenle temiz, taze yumurtalar bile salmonella barındırabilir. Semptomlar mide krampları, ateş ve maruziyetten 12 ila 72 saat sonra ishali içermektedir. Hastalık genellikle 4 ila 7 gün sürmektedir. Güvenlik için asla çiğ veya az pişmiş yumurta yemeyiniz. Kümes hayvanlarını 74°C’ye kadar pişiriniz. Çiğ kümes hayvanlarını pişmiş kümes hayvanlarından ve diğer gıdalardan ayrı tutun. Kullandıktan sonra ellerinizi, kesme tahtalarını, mutfak aletlerini ve tezgâhı yıkayınız.
Salmonella (Taze ürün): Taze ürünlerde salmonella enfeksiyonlarının bir nedeni olarak kümes hayvanlarını göstermektedir. Salgınlar domates, acı biber ve salata yeşilliklerine kadar izlenmiştir. Bitki filizleri de sıcak, nemli koşullarda yetiştirildikleri ve genellikle çiğ veya hafif pişirildikleri için salmonella barındırabilir. Enfeksiyonlar, bebekler ve kırılgan yaşlılar da dahil olmak üzere yüksek risk altındaki kişilerde şiddetli ve hatta ölümcül olabilir. Güvenlik için ürünleri iyice yıkayın, kurutun ve buzdolabında +4°C’de saklayınız.
Salmonella (İşlenmiş gıdalar): Patates kızartması, kraker, çorba, hatta donmuş yemekler bile salmonella enfeksiyonu için hafif bir risk oluşturabilir. İşlenmiş gıdalarda salmonella salgını gibi durumlarda, işleme tesisindeki salmonella bakterileri birçok ürünü kontamine edebilir ve bu ürünler daha sonra geri çağrılmalıdır.
Güvenlik için geri çağrılan bir ürünü asla kullanmayınız hemen aldığınız markete iade ediniz veya çöpe atınız. Yiyecekleri 74°C’ye ısıtmak salmonella bakterilerini öldürebilir.
Salmonella (Çiğ et): Çiğ et, özellikle kıyma, salmonella kontaminasyonu riski altındadır. Normal kokusu ve görünümü olduğu için genellikle yemeğin bulaşmış olduğunu söyleyemezsiniz. Güvenlik için sığır eti ve kuzu eti en az 63°C’ye ve kümes hayvanlarını en az 74°C’ye kadar pişiriniz. Kıyma ve kuzu eti 71°C’ye ısıtılmalıdır. Ellerinizi ve mutfakta temas eden tüm yüzeylerin hepsini yıkayarak çapraz bulaşmayı önleyiniz. Çiğ et ile temas ettikten sonra yüzeyleri ılık sabunlu suyla mutlaka yıkayınız ve durulayınız.
- coli (Kıyma): E. coli sığırların bağırsaklarında yaşar ve kesim işlemi sırasında sığır etini kontamine edebilir. Kıyma özellikle risklidir. Çünkü et kıyıldığında bakteriler yayılabilir. E. coli enfeksiyonunun semptomları arasında şiddetli karın krampları, sulu ishal ve kusma yer alır. Hastalık tipik olarak maruz kaldıktan birkaç gün sonra gelişir ve savunmasız kişilerde şiddetli olabilir. Yaklaşık bir hafta sürer. Güvenlik için eti 71°C ve ortasında pembelik kalmayana kadar iyice pişiriniz. Pişmiş bir hamburgeri çiğ et bulunan bir tabağa geri koymayınız. Kullandıktan sonra tüm kapları ılık sabunlu suyla yıkayınız ve durulayınız.
- coli (Taze sıkılmış meyve suları ve süt): Pastörizasyon işleminde, bakterileri öldürmek için ısı kullanılır. Markette bulacağınız meyve sularının çoğu pastörize edildiğinden risk oluşturmazlar. Bununla birlikte, çiftliklerde, stantlarda veya sağlıklı gıda mağazalarında satılan pastörize edilmemiş meyve suları E. coli barındırabilir. Bakteriler, kirli sağım ekipmanı veya gübre ile kirlenmiş veya enfekte memelerin bir sonucu olarak çiğ süte de geçebilir. Güvenlik için yalnızca pastörize edilmiş ürünleri satın alınız. Emin değilseniz içmeden önce kaynatınız.
- coli (Taze ürünler): Meyveler ve sebzeler için kullanılan gübre veya su bakteri taşıyorsa, E. coli ile kontamine olabilir. Yapraklı yeşillikler en yüksek risk altındadır. Üretici yetiştiriciler, riski en aza indirmek için güvenlik önlemleri almalıdır. Uzmanlar, meyve ve sebze yemenin sağlık yararlarının, gıda zehirlenmesi riskinden çok daha büyük olduğunu söylemektedirler. Güvenlik için yeşilliklerin yapraklarını ayrı ayrı yıkayınız ve bakterileri öldürmek için sebzeleri pişiriniz.
Botulizm (Konserve gıdalar): Botulizm, uygunsuz şekilde konserve edilmiş veya korunmuş yiyeceklerle bağlantılı, nadir görülen, potansiyel olarak ölümcül bir hastalıktır. Bal, kurutulmuş etler ve fermente edilmiş, tütsülenmiş veya tuzlanmış balıkların yanı sıra evde yapılan konserve yiyecekler de özellikle risk altındadır. Bebekler en yüksek hastalanma riskine sahiptir. Belirtiler arasında kramplar, kusma, nefes alma sorunları, yutma güçlüğü, çift görme ve halsizlik veya felç yer alır. Botulizm zehirlenmesinden şüpheleniyorsanız acil olarak hastaneye başvurunuz. Güvenlik için 12 aylıktan küçük çocuklara asla bal vermeyiniz. Mutfağınızda şişmiş kutuları, sızan kavanozları veya kötü kokulu korunmuş yiyecekleri ya da açıldıktan sonra sıvı fışkırırsa atınız, kesinlikle kullanmayınız. Ev yapımı konserve yiyecekleri mutlaka basınçlı kaplarda sterilize ediniz.
- Perfringens (Et, güveç ve soslar): Clostridium perfringens, 24 saatten kısa süren kramplara ve ishale neden olan bir bakteri türüdür. Büyük miktarlarda hazırlanan ve servis edilmeden önce uzun süre sıcak tutulan güveçler, et suyu ve diğer yiyecekler, C. perfringens enfeksiyonlarının yaygın bir kaynağıdır. Güvenlik için soslar, et suları ve güveçler iyice pişirilmeli ve ardından 60°C’nin üzerinde veya +4°C’nin altındaki bir sıcaklıkta tutulmalıdır. Pişirmeden hemen sonra yiyecekleri sıcak olarak servis ediniz. Düzgün ve hızlı soğutmaya izin vermek için sığ kaplarda soğutunuz.
Staph (Sandviçler, salatalar, hamur işleri): Enfekte bir kişi özellikle elinde açık yara veya deri enfeksiyonu olan biri hazırladığında yiyeceklerden stafilokok enfeksiyonu kapabilirsiniz. En yüksek risk altındaki yiyecekler arasında sandviçler, salatalar (yumurta, ton balığı, tavuk, patates ve makarna dahil), krema dolgulu hamur işleri ve pudingler bulunur. Belirtiler 30 dakika gibi kısa bir sürede hızla ortaya çıkar ve kusma, kramplar ve ishali içerir. Çok çabuk ortaya çıkıyorlar çünkü bakterilerden ziyade önceden oluşturulmuş bir toksinden kaynaklanmaktadır. Bu yüzden hastalık bulaşıcı olmayıp hastalık genellikle bir ila üç gün içinde seyrini sürdürür. Güvenlik için yiyeceklere dokunmadan önce ellerinizi iyice yıkayınız. Hastaysanız veya burun veya göz enfeksiyonunuz, açık yara veya ellerinizde veya bileklerinizde enfeksiyon varsa yiyecekleri ellemeyiniz.
Hepatit A (Uygunsuz gıda kullanımı): Hepatit A, karaciğere saldıran ve ateş, yorgunluk, mide bulantısı, kilo kaybı ve sarılığa neden olabilen bir virüstür. Çoğu enfeksiyon hafiftir. Enfekte bir kişi ellerini düzgün bir şekilde yıkamadığında yayılabilir ve ardından yiyeceklere veya ağza konan eşyalara dokunur. Son salgınlarda, gıda işleme tesislerindeki veya restoranlardaki çalışanlara kadar izlenmiştir. Güvenlik için özellikle hepatit A’nın yaygın olduğu bir ülkeye seyahat ediyorsanız Hepatit A’ya karşı aşı olunuz. Ayrıca yemek servisinde çalışıyorsanız aşı olunuz. Yiyeceklere dokunmadan önce daima ellerinizi iyice yıkayınız.
Campylobacter (Az pişmiş kümes hayvanları): Bir damla kadar az çiğ tavuk suyu Campylobacter hastalığına neden olabilir. Gıda zehirlenmesinin ikinci önde gelen nedeni olan az bilinen bir hastalık olup semptomlar ateş, kramplar, sulu veya sıklıkla kanlı ishal ve kusmayı içerebilir. İshal ve kusma her zaman mevcut olmayabilir. Çoğu insan bir haftadan kısa sürede iyileşir, ancak nadir görülen ciddi bir hastalık olan Guillain-Barre sendromuna yol açabilir. Guillain-Barre, ishalli hastalıktan birkaç hafta sonra gelişir ve geçici felce neden olabilir. Güvenlik için çiğ kümes hayvanlarına dokunduktan sonra elleri yıkayarak, yüzeyleri keserek, mutfak eşyaları ve tezgâhları ılık sabunlu suda yıkayarak çapraz bulaşmayı önleyiniz. Kümes hayvanlarını en az 74°C’de pişirin.
Norwalk Virüsü (Uygunsuz gıda işleme): Norovirüsler, “mide gribi” olarak düşündüğümüz şeyin en yaygın suçlularıdır. Kusmaya ve sulu ishale neden olurlar ve genellikle 24 ila 48 saat sürer. Norwalk virüsleri, bir gıda çalışanının tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkamadığında yiyecekleri kirletir. Salata veya çiğ kabuklu deniz ürünleri gibi yiyecekler, yemeden önce pişirilmedikleri için risk oluştururlar. Virüs genellikle kontamine yiyecekler yiyen kişiler tarafından yayılırken, kişiden kişiye de geçebilir. Güvenlik için tuvaleti kullandıktan veya çocuk bezini değiştirdikten sonra ve yiyeceklere dokunmadan önce daima ellerinizi sıcak sabunlu suyla en az 30 saniye yıkayınız.
VibrioVulnificus (Çiğ midye): Vibriovulnificus, ılık deniz suyunda yaşayan ve kabuklu deniz hayvanlarını, özellikle midyeleri kontamine edebilen bir bakteridir. V. vulnificus enfeksiyonu, diğer gıda kaynaklı hastalıklarla aynı gastrointestinal semptomlara neden olur. Ancak bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerde yaşamı tehdit eden bir kan enfeksiyonuna dönüşebilir. Güvenlik için yalnızca iyice pişirilmiş kabuklu deniz hayvanlarını tüketiniz. Kızartma, fırınlama, kaynatma ve buharda pişirme enfeksiyon riskini azaltır. Pişirme sırasında açılmayan kabuklu deniz hayvanlarını tüketmeyiniz.
Felçli kabuklu deniz ürünleri zehirlenmesi: Paralitik kabuklu deniz ürünleri zehri (PSP), belirli alg türleri tarafından üretilir. Algler “çiçek açtığında”, kırmızı gelgit olarak adlandırılır, yüksek düzeyde toksin üretir ve kabuklu deniz ürünleri kontamine olabilir. PSP semptomları arasında dudaklarda ve dilde karıncalanma, uyuşma, nefes almada zorluk ve sonunda felç yer almaktadır. PSP’den ölüm, aşırı maruz kaldıktan 30 dakika sonra gerçekleşebilir. Neyse ki, PSP oldukça nadirdir. Kabuklu deniz ürünleri, halka satılmadan önce düzenli olarak toksinler açısından test edilmelidir.
Scombrotoxin (Taze ton balığı): Scombrotoxin zehirlenmesi, bozulmaya başlayan balıkları yemeye karşı alerji benzeri bir reaksiyondur. Scombrotoxin ile ilişkili balıklar arasında ton balığı ve uskumru bulunur. Bozulmanın ilk aşamalarında bakteriler balıkta histamin üretirler. Bu, ağızda yanma hissine, kaşıntılı kızarıklığa, baş dönmesine, baş ağrısına ve ishale neden olur. Semptomlar genellikle dört ila altı saat içinde geçer ve antihistaminikler yardımcı olabilir.
Ciguatera zehirlenmesi (Balık): Bu, bazı deniz yosunu türlerini tüketen orfoz gibi resif balıklarını yemekten gelişir. Belirtiler 6 saat içinde gelişir ve kollarda veya bacaklarda yanma veya ağrılı karıncalanma, baş ağrısı, bulantı kusma, ishal, halüsinasyonlar, sıcaklığın tersine çevrilmesini (soğuk nesneler sıcak, sıcak nesneler soğuk) içerebilir. Ciguatera zehirlenmesinin tedavisi yoktur ve genellikle günler veya haftalar sonra kaybolsa da nörolojik semptomlar bunu yapabilir.
Listeria (Çiğ meyveler ve sebzeler): Listeria bakterisi, tüm vücudu etkileyen ve özellikle hamile kadınlar ve yeni doğanlar için tehlikeli olan bir enfeksiyona neden olur. Bakteriler, kavun gibi taze ürünleri ve peynir gibi bazı işlenmiş yiyecekleri kirletebilir. Bir ay içinde ortaya çıkabilen enfeksiyon semptomları arasında ateş, kas ağrıları, mide rahatsızlığı veya ishal bulunur ve bunlar genellikle maruziyetten 4 ila 10 gün sonra ortaya çıkar. Güvenlik için taze ürünleri fırçalayın ve kesmeden önce kurutunuz. +4°C’nin altında buzdolabında saklayınız. Pastörize edilmemiş yumuşak peynirler, filizler, sosisli sandviçler ve soğuk etlerden de kaçınınız.
Listeria (Pastörize edilmemiş süt): Yoğurt ve yumuşak peynirler gibi çiğ sütle yapılan süt ürünleri listeria’yı barındırabilir. Listeria daha düşük sıcaklıklarda yaşayabildiğinden, bu yiyecekleri soğutmak bakterileri öldürmez. Hastalanma riski en yüksek olan kişiler arasında yaşlılar, hamile kadınlar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler yer alır. Güvenlik için etiketi kontrol ediniz. Açıkça “pastörize” olarak işaretlendiğinden emin olunuz.
Listeria (Şarküteri etleri ve sosisli sandviçler): Listeria bazen yıllarca yaşayabileceği bir gıda işleme fabrikasına girebilir. Isı, listeria’yı öldürür, ancak kirlenme, pişirildikten sonra ancak paketlemeden önce meydana gelebilir. Örneğin, bir gıda, üzerinde çiğ et bulunan bir tezgâha geri konduğunda gerçekleşebilir. Güvenlik için önceden pişirilmiş veya yenmeye hazır yiyecekleri asla son kullanım tarihlerinden sonra saklamayın. Yemekten önce sosisli sandviçleri ve öğle yemeği etlerini buğulayana kadar (74°C) ısıtınız.
Herkes gıda zehirlenmesi yaşayabilir
İstatistiksel olarak konuşursak, neredeyse herkes hayatında en az bir kez gıda zehirlenmesi geçirmektedir. Diğerlerinden daha fazla risk altında olan bazı popülasyonlar bulunmaktadır. Bastırılmış bir bağışıklık sistemi veya bir otoimmün hastalığı olan herkes daha yüksek enfeksiyon riskine ve gıda zehirlenmesinden kaynaklanan daha büyük komplikasyon riskine sahip olabilir. Hamile kadınlar daha fazla risk altındadırlar. Çünkü vücutları hamilelik sırasında metabolizma ve dolaşım sistemindeki değişikliklerle başa çıkmaktadır. Yaşlı bireyler, bağışıklık sistemleri bulaşıcı organizmalara hızlı tepki veremeyebileceğinden gıda zehirlenmesine yakalanma riski daha yüksektir. Çocuklar ayrıca riskli bir popülasyon olarak kabul edilir. Çünkü bağışıklık sistemleri yetişkinler kadar gelişmiş değildir. Küçük çocuklar kusma ve ishalden kaynaklanan dehidrasyondan daha kolay etkilenirler.
Gıda zehirlenmesi nasıl teşhis edilir?
Doktorunuz belirtilerinize göre gıda zehirlenmesinin türünü teşhis edebilir. Ağır vakalarda, gıda zehirlenmesinden neyin sorumlu olduğunu belirlemek için yenen yiyecekler üzerinde kan ve dışkı testleri yapılabilir. Doktorunuz ayrıca, bir kişinin gıda zehirlenmesi sonucu susuz kalmadığını değerlendirmek için bir idrar testi de kullanabilir.
Gıda zehirlenmesi nasıl tedavi edilir?
Gıda zehirlenmesi genellikle evde tedavi edilebilir ve çoğu vaka üç ila beş gün içinde çözülür. Gıda zehirlenmeniz varsa, vücudu susuz bırakmamak çok önemlidir. Elektrolit oranı yüksek spor içecekleri bu konuda yardımcı olabilir. Meyve suları ile karbonhidratları geri kazandırabilir ve yorgunluğu gidermeye yardımcı olabilir. Sindirim sistemini tahriş edebilecek kafeinden uzak durulmalıdır.
Papatya, nane gibi yatıştırıcı bitkiler içeren kafeinsiz çaylar mideyi rahatlatabilir. Gıda zehirlenmesi olanların bol bol dinlenmeleri de önemlidir. Şiddetli gıda zehirlenmesi vakalarında, bireyler bir hastanede intravenöz (IV) sıvılarla hidrasyona ihtiyaç duyabilir. En kötü gıda zehirlenmesi vakalarında, kişi iyileşirken daha uzun bir hastanede yatış gerekebilir.
Gıda zehirlenmesi geçirdiğinizde ne yemeniz iyi olur?
Kusma ve ishal geçene kadar katı yiyecekleri kademeli olarak bırakmak ve bunun yerine, hafif ve yağ oranı düşük, sindirimi kolay yiyecekler yiyerek normal diyetinize geri dönmek en iyisidir, örneğin tuzlu krakerler, muz, pirinç, yulaf ezmesi, tavuk suyu, patates, haşlanmış sebzeler ve kızarmış ekmek gibi.
Gıda zehirlenmesi geçirdiğinizde ne yemeniz kötüdür?
Midenizin daha fazla üzülmesini önlemek için, kendinizi daha iyi hissettiğinizi düşünseniz bile süt ürünleri, özellikle süt ve peynirler, yağlı gıdalar, çok baharatlı yiyecekler, yüksek şeker içerikli yiyecekler, kızarmış yiyecekler gibi sindirimi zor gıdalardan kaçınmaya çalışılmalıdır. Ayrıca kafein (soda, enerji içecekleri, kahve), alkol ve nikotinden de kaçınmalıdır.
Gıda zehirlenmesi oldukça rahatsızlık verici olsa da iyi haber çoğu insanın 48 saat içinde tamamen iyileşmesidir.
Gıda zehirlenmesi nasıl önlenebilir?
Gıda zehirlenmesini önlemenin en iyi yolu, yiyeceklerinizi güvenli bir şekilde kullanmak ve güvensiz olabilecek yiyeceklerden kaçınmaktır. Bazı yiyeceklerin üretilme ve hazırlanma biçimleri nedeniyle gıda zehirlenmesine neden olma olasılığı daha yüksektir. Et, kümes hayvanları, yumurtalar ve kabuklu deniz ürünleri pişirme sırasında öldürülen bulaşıcı ajanları barındırabilir. Bu besinler çiğ olarak yenir, düzgün pişirilmezse veya temas sonrası eller ve yüzeyler temizlenmezse gıda zehirlenmesi meydana gelebilir.
Gıda zehirlenmesine neden olması muhtemel yiyecekler çiğ veya az pişmiş balık ürünleri, ısıtılmayan veya pişirilmeyen şarküteri etleri ve sosisli sandviçler, kıyma, pastörize edilmemiş süt, peynir veya meyve suları, çiğ, yıkanmamış meyve ve sebzelerdir. Yemek pişirmeden veya yemeden önce daima eller yıkanmalıdır. Yemeğin uygun şekilde kapatıldığından ve saklandığından emin olunmalıdır. Et ve yumurtaları iyice pişirilmelidir. Çiğ ürünlerle temas eden her şey, başka yiyecekler hazırlamak için kullanmadan önce sterilize edilmelidir. Servis yapmadan önce her zaman meyve ve sebzeleri yıkadığınızdan emin olunmalıdır.
